泡菜壇子口漂浮起白色的斑塊，說明泡菜湯有了雜菌感染。如果是老鹵水，應(yīng)該是加水、加菜有紕漏，水不干凈，或帶入了生水、油污，受了雜菌感染。如果是新泡的，那就是水不干凈，壇子不干凈，或者材料帶進(jìn)去雜菌。

通俗易懂點講就是，在制作泡菜時，壇子里面有細(xì)菌、雜菌的存在，相當(dāng)于給酵母菌提供營養(yǎng)，再加上壇子里面有氧氣，所以酵母菌才能大能繁殖，形成了我們平時所見的起白了，白花。

不排除有另一個原因，就是溫度的影響，若是溫度過高，則發(fā)酵的速度越快，很容易造成泡菜變質(zhì)，從而生花了。

第一種，老鹵水泡菜壇出現(xiàn)白斑，情況就比較嚴(yán)重，說明里面受到比較嚴(yán)重的污染，乳酸菌都被打敗。這時候，如果僅僅是壇口漂有白斑，就趕緊的倒點高度白酒進(jìn)去，過兩天會消弭。如果是壇口漂浮白斑，泡菜水還渾濁，那就說明情況很嚴(yán)重，沒救了。只能倒掉重來。

第二種，新泡的壇子。一般情況下，只要泡菜過程沒問題，出現(xiàn)這現(xiàn)象不要急，也不要動，過段時間自己會好。表現(xiàn)就是白斑在上面干結(jié)成皮痂，里面的泡菜水已經(jīng)完成熟制，清澈見底。這時候，揭掉白斑扔了就是。

第三種，泡的時候正常，撈過幾次，或者再泡才出現(xiàn)白斑。這就是使用和保養(yǎng)問題了，平時只需注意一點，不要讓壇子里受到污染。撈菜用干爽無油的筷子，加水要涼開水。廚房用具極易沾染油污，這一點最容易出問題，所以要千萬注意。

1、切忌直接用自來水制作泡菜酸水是泡菜，自來水不僅細(xì)菌多，而且所含的氯氣會阻礙乳酸菌發(fā)酵，所以一定要將自來水燒開冷卻后才能使用，并且期間不能進(jìn)一滴生水。泡菜的食材洗干凈后，必須晾干其表面的水分，這一點非常重要，往往被人忽視。夾泡菜的筷子定期進(jìn)行消毒，最好是專用，拿筷子的手也要洗干凈，擦干水分。

2、盛泡菜的壇子，一定要洗干凈，做到無油無水，泡菜前在太陽下暴曬一日消毒。當(dāng)泡菜放入后，壇口用塑料薄膜封好再蓋好蓋子，壇沿需倒入清水，保證壇內(nèi)與空氣隔絕，若壇沿的水減少或者干竭要及時添加，同時保持壇沿水的清潔度，若臟了需更換。

3、第一次泡菜時，鹽分要放足，情愿多放也不宜少放。每次夾走泡菜后要補(bǔ)充一點食鹽，因為被夾走的泡菜，也帶走了一些鹽分，使壇內(nèi)總體鹽分減少，添加新的食材腌制時，必須按照添加食材的份量加鹽。在加鹽的同時還需加入幾滴高度白酒。

4、如果泡菜食材有露出水面的，要想辦法用筷子將其壓下去，或者讓食材間互相纏繞，卡在水下，若這樣還是無濟(jì)于事的話，就將洗凈的鵝卵石，用沸水煮5分鐘冷卻后，壓在露出食材上面，使之完全浸入水中，也可以將竹筷子消毒卡在壇口，阻止食材伸出。

5、泡菜容器應(yīng)放置通風(fēng)陰涼處，避免陽光直接照射，泡菜的最佳溫度在25℃左右，氣溫太高，泡菜不僅易變軟，而且易產(chǎn)生雜菌，氣溫太低，乳酸菌不容易發(fā)酵。若是用玻璃瓶泡菜，因其透光性的影響，需放置冰箱里冷藏。

6、并非所有的菜都適合做泡菜，盡量不要選用含水量大的蔬菜。像黃瓜類因含水量大，泡好后應(yīng)及時夾出食用，最好單獨泡，以免影響其它食材。