土豆也就是馬鈴薯、洋芋，是我們平時(shí)吃的比較多的一種蔬菜，有的時(shí)候還可以當(dāng)主食。我們?cè)诮o土豆削皮或者切片的時(shí)候，放一段時(shí)間沒(méi)管，有的土豆可能會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)紅，這種一般不是變質(zhì)導(dǎo)致的，但是一定要盡快吃掉哦。

土豆切成紅色不一定意味著它已經(jīng)破碎并且不能食用。 主要原因是土豆中所含的多酚被氧化，并產(chǎn)生大量的醌使土豆植物細(xì)胞變紅，因此看起來(lái)呈紅色。 但是這種土豆可以食用，并且不影響安全性。

但是，如果土豆發(fā)芽或變綠，則土豆會(huì)破裂。 發(fā)芽或變綠的土豆將產(chǎn)生茄堿。 吃含茄堿的土豆的人會(huì)中毒，會(huì)產(chǎn)生惡心，嘔吐和腹痛等癥狀。

切割后，您可以將土豆浸泡在水中，這樣可以隔離空氣中的氧化物質(zhì)，并吸收多余的淀粉。

土豆發(fā)紅是土豆中苯酚氧化的結(jié)果。

土豆去皮后，植物細(xì)胞中的酚類物質(zhì)與酚醛酶作用下的空氣中氧化作用結(jié)合在一起，產(chǎn)生大量的醌。新生的醌類可使植物細(xì)胞迅速變成褐色。這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋(píng)果去皮一段時(shí)間后會(huì)變色。不僅是土豆，還有一些蔬菜。

褐變會(huì)影響食品的外觀并減少外層的營(yíng)養(yǎng)成分，但仍可食用。如果土豆在去皮后放置很長(zhǎng)時(shí)間，則空氣中植物細(xì)胞的氧化分解將增加，土豆外層的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)將進(jìn)一步分解，果膠將進(jìn)一步分解為果膠酸和甲醇在酶的作用下，使果肉松散，濕潤(rùn)，變色，變味甚至腐爛。因此，削皮后最好立即食用。

1、土豆皮變綠的。如果土豆皮變綠，則意味著毒素中的茄堿含量更高。 吃這種土豆時(shí)要小心，不僅會(huì)剝皮，而且會(huì)切掉一些果肉以完全去除綠色部分。 如果馬鈴薯表皮上的綠色部分很大或已經(jīng)發(fā)芽，則不要食用這種馬鈴薯，否則很容易導(dǎo)致食物中毒。

2、土豆發(fā)芽的。當(dāng)土豆變綠，發(fā)芽或腐爛時(shí)，茄堿的含量將大大增加。 吃少量的龍葵素不一定對(duì)人體有害，但是如果一次吃0.2-0.4克龍葵素，可能會(huì)導(dǎo)致中毒。

3、翻新土豆。外觀光滑，幾乎沒(méi)有污垢或少量污垢，存儲(chǔ)時(shí)間短且易腐爛。 這些新鮮有光澤的土豆實(shí)際上是“翻新水洗”的土豆。 與普通馬鈴薯相比，洗過(guò)的馬鈴薯相對(duì)容易腐爛。 如果誤食或被細(xì)菌感染，會(huì)對(duì)人體造成傷害。