醬油如何挑選

1、看氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)：市售的每一款醬油配料表上都會(huì)標(biāo)注氨基酸態(tài)氮含量，范圍一般在0.4到1.3克每100毫升。含量越高，通常醬油的質(zhì)量等級(jí)也越高，滋味越鮮美。

2、看釀造工藝：醬油的釀造工藝分為兩大類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵和低鹽固態(tài)發(fā)酵。高鹽、稀態(tài)”有利于抑制外來微生物的污染，多種釀造微生物和原輔料在長期、低溫條件充分酶解，合成更多的香味物質(zhì)，釀造出來的醬油味道更加香醇，營養(yǎng)物質(zhì)也更加豐富。

3、看原料：選擇小麥為原料的醬油更香。醬油主要是由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成的，大豆和豆粕（脫脂大豆）是常用的蛋白質(zhì)原料，小麥和麩皮（小麥的外皮）是常用的淀粉原料。小麥中糖類物質(zhì)更加豐富，因此在后期發(fā)酵中香氣更加濃郁，味道也更醇厚。

1、未開蓋的醬油，未開蓋的醬油保存時(shí)放置于陰涼處即可，因?yàn)橛械尼u油包裝的存在，使得醬油不易發(fā)生變質(zhì)，無需再采用特殊的保存方法。

2、已開蓋的醬油，已經(jīng)打開過蓋子的醬油，在保存時(shí)不能放在潮濕的地方，因?yàn)檫@樣會(huì)使得水份進(jìn)入醬油內(nèi)部，從而稀釋醬油。

3、密封保存，可以用塑料薄膜或另外找一個(gè)蓋子蓋在醬油瓶上，避免醬油長期處于開口的狀態(tài)，因?yàn)檫@樣會(huì)使得醬油揮發(fā)，從而影響其味道和營養(yǎng)成分。

4、再有就是這樣也可以隔絕醬油和空氣接觸，我們都知道空氣中含有灰塵，在長期接觸的情況下，就會(huì)使得醬油臟污。

5、避免暴曬，雖說優(yōu)質(zhì)的醬油在制作過程中會(huì)經(jīng)過暴曬，但是已經(jīng)制作好的醬油是不能再長期暴曬的，要不然就會(huì)使得醬油容易變質(zhì)。

6、放于冰箱里保存，短期保存醬油，可以將醬油放入冰箱的保鮮層，用的時(shí)候隨用隨取，既能保留醬油的原汁原味，又不會(huì)使醬油產(chǎn)生變質(zhì)的現(xiàn)象。

蘸醬油一般是用生抽。 生抽常用來調(diào)味，常用來做涼拌菜或是做蘸料，生抽中的鹽分比老抽中的多，吃起來較咸，一般蘸醬油是因?yàn)槭澄锉容^淡，直接吃沒什么味道，所以才需要蘸醬油增加菜品的味道，所以一般蘸醬油是用生抽。

炒菜是選擇生抽還是老抽要看目的是什么，若是為了給食物增香調(diào)色就選擇放老抽，若是為了調(diào)味，則選擇用生抽，所以要根據(jù)具體情況來決定要選擇生抽還是老抽，不要盲目放，否則結(jié)果只能適得其反。