勾芡是我們?cè)谂腼兏鞣N美食會(huì)用到的一步，主要是用生粉來勾芡成芡汁，然后下到鍋里煮熟，可以增加菜品的濃郁感，讓食物口感更豐富。生粉和淀粉都是白白的粉末狀，它們的原材料也基本上都差不多，那么生粉和淀粉只有有什么區(qū)別呢？

生粉和淀粉在概念范圍上的大小是不同的。生粉是在烹調(diào)過程中具有勾芡增稠作用的淀粉，只能用于烹飪，如玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等。淀粉的范圍則很廣，包括小麥淀粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉、豌豆淀粉、菱角淀粉、蠶豆淀粉等等，除了烹飪，煮粥、熬湯都能用。

雖然淀粉和生粉具有相同的增稠和上漿功能，但并不是所有的淀粉都可以用作生粉，這取決于它的原材料。 比如紅薯淀粉的粘性就很難把握，很少有人用它來增稠和上漿，而是用來做面點(diǎn)。

淀粉是一個(gè)統(tǒng)稱，生粉只是其中之一。 具體來說，根據(jù)原料不同，淀粉可分為玉米淀粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉等，而生粉主要是指土豆淀粉。煎東西時(shí)，我們可以用紅薯淀粉。因?yàn)榧t薯淀粉具有很強(qiáng)的吸水能力，用它來包裹食物時(shí)，不會(huì)有多余的水分，油炸時(shí)吃起來又脆又脆。

1、首先要把生粉顆粒在熱水中充分溶解，使生粉沒有結(jié)塊，否則會(huì)影響口感變稠。

2、勾芡濃度稀而適中。用生粉芡汁太稠，煮熟后會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊；但如果太稀，會(huì)增加菜的汁水，影響口感。

3、注意生粉變稠的時(shí)機(jī)。如果生粉芡汁下太早，很容易改變它的味道。但下晚了又會(huì)使菜肴過熱，影響菜肴的味道。生粉勾芡變稠的適當(dāng)時(shí)間應(yīng)該是湯稍微沸騰的時(shí)候。

4、生粉勾芡的量一般是菜的三分之一。也就是說，需要保證勾芡量是蔬菜量的三分之一。這一步是對(duì)增稠技術(shù)含量的考驗(yàn)。

5、勾芡時(shí)一定要大火?；鹆μ?，容易使勾芡熟成不均，菜品夾生。因此，我們必須把火加厚，以保證菜肴的味道。