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茶酒之道

備茶侍酒，品茶賞酒，人們對美好味道的追求何其共通?更有甚者，走遍世界只為尋覓那片能夠釀出心中理想味道的風土。在葡萄酒行業(yè)里，有過不少從茶業(yè)轉(zhuǎn)入釀酒的人。在他們的故事里，茶與酒是如何地交織在一起，而他們心中理想的味道又是什么呢?

東人好茶，尤以潮汕人為甚。潮汕地區(qū)的工夫茶，除了是一種飲茶方式，更是一種生活態(tài)度。常有不懂潮汕話的人，誤將“工夫”當成“功夫”，實則功夫茶指的是細致、精微、講究的意思。從燙碗洗茶，到?jīng)_茶細飲，每一步細微的操作，都意在將茶的最好一面呈現(xiàn)于杯中。

更甚者，制茶釀酒之人，都懷抱著一份對自然的敬畏之心。他們通曉自然對茶樹及葡萄藤的影響，并懂得如何尋覓合適的風土來釀造心中理想的味道。他們對這份美味的不計成本的付出，當?shù)闷鸾橙酥Q。

在他們從茶人到酒客的轉(zhuǎn)變里，有著太多有趣的故事。這一期，我們采訪了廣州融生酒業(yè)的總經(jīng)理詹皇恩先生。他的家族從事制茶已有一個甲子之久，而到了詹先生這一代，他卻對釀酒產(chǎn)生了濃厚的興趣。從小時候與父親一起拼配茶葉，到現(xiàn)在于智利及中國云南投資建設酒莊。這種從茶人到酒客的轉(zhuǎn)變，讓我們一一為你道來。

從茶人到酒客

“民國三十一年，詹旭生生于潮州鄉(xiāng)紳商賈之室，長于奉茶敬客之族。門庭過從，無非士紳茶友，談論之間，多有茶事之題。耳濡目染，福至心靈，其年六歲，已然曉暢泡茶，漸習識茶之功。”

詹先生的父親詹旭升先生是廣東潮汕地區(qū)有名的茶商及制茶人。他所創(chuàng)立的詹旭升品牌，也成為了不少追尋品質(zhì)及傳統(tǒng)味道的茶客熱衷的品牌。從上面摘抄的這段話中，潮汕人之愛茶可見一斑。

詹先生提到小時候僅有一兩歲時，在床上與哥哥嬉鬧時，就因為喝不到一杯茶而哭。飲茶品茶的喜好和文化，確實是從每個人很小的時候就已經(jīng)根植在心中。

還記得小時候香港廣播電視臺曾拍過一部以潮汕茶為背景的電視劇，叫《茶是故鄉(xiāng)濃》。這部成為很多80后90后共同回憶的電視劇里面所描述的茶園生活直到現(xiàn)在細細想來也十分讓人向往。只是在實際潮汕人種茶制茶的生活里，經(jīng)歷的遠要復雜得多。

“到了高中，就跟著父親試茶，就算是一款茶嘗一口吐掉，再嘗下一款，一個晚上吐掉的茶都能裝滿一個小的塑料桶,”詹先生回憶道，“家里做的是拼配茶。例如今天進了100袋茶，那么每一袋茶都得嘗一遍。我們得知道它是什么樣的風格，什么樣的香氣，然后就會像這袋茶跟那袋茶拼配起來會是什么樣的風格，再來嘗試拼配的比例。每嘗試一種拼配比例，父親會問我們覺得怎么樣，當大家都覺得可以了，那么這個茶就算是定型了?！?/p>

一如釀造葡萄酒，每年茶樹經(jīng)歷的風霜雨露不同，讓每年茶葉的風格也不甚相同，每年他們都在依據(jù)心中對好茶的標準，去不斷嘗試，直至尋找到心中認為是好的拼配比例。從父輩開始制茶至今，這一品牌一直傳承著這一產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)以及“古早味”。詹先生隨手打開一罐單叢茶，說到：“這樣做出來的茶葉，不需要像別的茶需要密封精心包裹保存。只用幾張紙包裹著，香氣就能不散。以前好的茶都是這樣做出來的?！?/p>

如果你曾經(jīng)走訪全球各地的酒莊，跟一線釀酒師交流的話，很容易在這些細節(jié)里找到制茶與釀酒的共通之處。關于釀酒師如何因應年份差別調(diào)配出屬于酒莊固有風格的葡萄酒，這些內(nèi)容在往期已經(jīng)探討太多，不必再贅述。這里有趣的地方是，我們從茶的拼配及葡萄酒的調(diào)配這些細節(jié)中，看到制茶師及釀酒師所共同秉持的精神，那就是將那份屬于傳統(tǒng)的味道，傳承下去。

詹先生于2009年成立了融生酒業(yè)，這是一家在業(yè)內(nèi)十分有名的經(jīng)營智利葡萄酒的進口公司。近年來，詹先生還收購了智利有著百年歷史的永恒酒莊(Via Eternidad)，并且著手于云南投資建設一家新的精品酒莊，首個年份將于8月底裝瓶，這將會是詹先生首次在高海拔的云南產(chǎn)區(qū)釀造一款中國精品酒，他在這兩家酒莊上投入的心力與期待都十分讓人動容。

追尋心中最好的葡萄酒

近年來，投資酒莊成為了酒業(yè)內(nèi)的一股熱潮，但回歸“為什么要投資酒莊”這個問題本身，卻很少人能給出清晰的答案。

對于詹先生來說，兩家酒莊的收購和建設投入都十分巨大——這里并不僅僅是指資金上的投入，還有著他親自參與土地的研究、品種的選育、成酒的調(diào)配等等事項所投入的時間和精力。不同于收購一家配套的酒莊，以代理人的方式去運營，詹先生選擇了另外一條要困難得多的道路。

在我看來，某種意義上，詹先生的身上有著理想主義者的閃光點。不等同于今天已經(jīng)說得十分泛濫的“情懷”二字，他在這兩家酒莊上的投入是理性的，并且他堅信在這些土地上，能釀造出世界級的好酒。

這份篤定，來自于他過往的幾十年間，在茶業(yè)與酒業(yè)所積累的經(jīng)驗，和對好酒的理解。詹先生對葡萄酒品鑒的理解也跟我們很多人不太一樣。在杯酒中，他嘗到的是葡萄酒所誕生的那片土地，釀造的方法，還有那一年葡萄所經(jīng)歷過的風霜雨露。

他從過往嘗過的讓他覺得驚艷的美酒中，一一剖析它背后的風土元素。這些線索逐步匯集成他對優(yōu)秀風土的理解，也終于讓他下定決心想要親手去釀造出他心中最好的葡萄

也許這種從品酒中去理解風土的思維方式，早在當初每個收獲新茶的夜里，在一杯又一杯的清茶中早已定型。一杯茶中所蘊含的土壤韻味，所包含的制茶人的用心，都是可以用舌尖感受到的。詹先生也跟我們提到，早年也只是將這種品茶的技藝當作平常。當真的去認識葡萄酒后，反而更加清晰地體會到茶與酒之間的共通點。可能這就是茶人與酒客之間冥冥中的一種聯(lián)系吧。

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