新鮮蔬菜里通常含有大量的維生素。維生素又稱維他命，是維持人體生命健康的一種必不可少的物質(zhì)。

維生素的種類非常多，人一旦缺少維生索，就會(huì)出現(xiàn)這樣或那樣的疾病，哪怕只是缺幾毫克也會(huì)生病。人體所需要的維生素C，大部分都是從蔬菜里獲得的。除此以外，橙子、鮮棗等水果以及青辣椒里含有的維生素C也非常多。

人缺少了維生素C以后,就會(huì)產(chǎn)生一種疾病，叫作“壞血病”。患了這種病的人往往會(huì)出現(xiàn)牙齦紅腫，臉、腿部浮腫等癥狀，因此長(zhǎng)期在海上生活的人，就經(jīng)常通過飲用橙汁的方式來補(bǔ)充維生素C，因?yàn)槌戎锖写罅康木S生素C。

新鮮蔬菜里還富含充足的維生素A。維生素A對(duì)人體也能起到非常重要的作用，缺少了它，人就有可能得夜盲癥，夜里看不清東西。另外，新鮮蔬菜里含有大量礦物質(zhì)，尤其鐵和鈣的含量最多。鐵對(duì)人體供血有很大意義鈣又是骨和牙齒的建筑材料,能夠維護(hù)骨和牙齒的堅(jiān)硬。所以多吃蔬菜可增加人體內(nèi)的礦物質(zhì)，有利于身體的生長(zhǎng)發(fā)育。