我們都知道，鯽魚湯是比較常見的一種魚湯，它的味道鮮香可口，喝起來比較鮮，具有很好的食用價值，深受人們喜歡，很多人都會在家做鯽魚湯。那么鯽魚湯是加開水還是涼水呢？下面讓我們具體來看看吧！

一般都是要加開水的。

煎好魚之后，我們就需要加水煮魚了。但是一定要加開水的原因是什么呢？煎好的魚，遇到冷水，魚皮魚肉收縮，你要想煮出更多的蛋白質(zhì)、脂肪，就不容易了。因此一定要加開水，并且一次性加夠，不要中途再添。

鯽魚湯加冷水，湯汁就不容易煮白。

鯽魚剛煎好的時候是非常高溫的（油溫很高，小火也有130度以上），此時如果直接加入較為冰冷的清水（清水水溫一般只有10-20度左右），溫度可以說是瞬間驟降，所以魚肉會因為瞬間遇冷而馬上縮緊變得肉質(zhì)緊實，導(dǎo)致后面燉煮鯽魚時，魚肉內(nèi)部的蛋白質(zhì)和脂肪難以滲入湯內(nèi)，魚湯難以燉煮變白，所以這里一定不能加入清水（可能有的小伙伴會說我經(jīng)常用清水也能燉白，確實沒錯，不過你回想一下你煮了多久，而且湯色真有奶白嗎），必須加入燒開的熱水，這樣煎好的魚肉就可以保持肉質(zhì)松散，魚肉內(nèi)的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)可以更好的燉煮到湯水內(nèi)，這樣用開水燉煮只需要先把水再次燒開后轉(zhuǎn)中小火燉10幾分鐘即可，時間上也能大大縮短，最主要是，這樣燉煮出來的鯽魚湯比用清水燉煮出來的魚湯會濃白很多，和牛奶無異，綜上兩點，建議大家首選開水燉煮魚湯。

食材：

鯽魚1條、老姜20克、蛋清、生粉適量、豆腐、少量米酒

步驟如下：

1、首先選用鮮活的鯽魚1條，用魚刷敲暈后除去魚鱗，在尾部和頭部各來一刀。然后除去血水 ，因為這樣能使湯色更白

2、除去魚線，這樣能有效去腥

3、除去魚鰓和內(nèi)臟后洗凈，除去魚頭，從魚骨處片開，剁成大塊，用魚頭和魚骨熬湯，魚肉片成大片

4、將魚骨洗凈，這樣能有效去腥。老姜20克 ，片成片。下面我們給魚片碼味，加入適量的鹽調(diào)底味，下入蛋清使魚肉更滑嫩，打出肉漿后 ，加入生粉即可

5、豆腐切成大片備用

6、鍋中加水，水開后倒入盤中備用，開水能使湯色更白。鍋洗凈后下入豬油，再下入姜片煸炒，下入魚骨煎炒，煎至雙面金黃后，烹入少量的米酒，因為米酒和姜能有效去腥

7、下入開水，大火沖湯，這樣使湯更白更濃，煮制10分鐘后撈出魚骨備用，這樣可以減少魚刺下入豆腐，加入適量的鹽調(diào)底味。撈出豆腐，墊入盤底，這樣能使菜品更美觀

8、水開后小火依次下入魚片，全程小火 ，一是為了保證魚片的完整度，二能使魚片更脆嫩，魚片斷生后 即可撈出，要保持魚片的脆嫩，淋上湯汁。這樣一道豆腐鯽魚湯就做好了