我們都知道，老面饅頭是比較受歡迎的一種面食，它的味道好，口感香軟，吃起來超級棒，深受人們喜歡，很多人會在家里面做老面饅頭。老面饅頭的做法是有一定講究的，有些人做出來的老面饅頭又黃又粘。那么老面饅頭發(fā)黃是怎么回事呢？下面讓我們具體來看看吧！

堿放的太多了。

用老面發(fā)面，蒸好后發(fā)黃，很黃，口感像沒熟透，這是堿大了，而且還不是一般的大，饅頭都已經(jīng)變成玉米面的顏色了，而且面發(fā)粘，有種沒熟的感覺，這就是沒有面食制作的經(jīng)驗，所以這次饅頭制作算是失敗了，但沒關(guān)系的，下面可以告訴你怎樣正確使用老肥發(fā)面，如何使用面堿進(jìn)行綜合，那么下次就可以蒸出白白胖胖的饅頭了。

①用老肥發(fā)面時，我們首先要將老肥用水浸泡，在用手將老肥捏碎，使其充分與水融合，待老肥完全稀釋后，在進(jìn)行面粉發(fā)酵。面粉與老肥的比例為10:2為好。

②在面粉中加入稀釋好的老肥，將它們?nèi)啻瓿擅鎴F(tuán)。

③用老肥發(fā)面，發(fā)酵時間應(yīng)該七到八個小時之間，而且要保持發(fā)酵溫度，也就是需要放在溫度相對要高一些的房間里，發(fā)酵面團(tuán)的面盆，要用保鮮膜覆蓋，避免空氣進(jìn)入影響發(fā)酵。

④經(jīng)過正常發(fā)酵，面團(tuán)應(yīng)該可以發(fā)酵好了，這時的面團(tuán)會有蜂窩孔出現(xiàn)，我們就可以用食用堿或者蘇打粉進(jìn)行綜合了，面粉與食用堿的使用比例為:2.5％左右，如果是蘇打粉那么比例為1.5％就可以了。然后將它們?nèi)啻昃鶆颉?/p>發(fā)面怎么判斷堿的用量是否合適①手抓感法

用手抓揉好的面團(tuán)，如果發(fā)酵面團(tuán)柔軟有彈性，不沾手又不沉重，就是用堿合適，如果感覺沉重勁兒大就是堿大，如果感覺發(fā)粘沒有筋性那就是堿輕。

我們用鼻子去聞揉好的發(fā)酵面團(tuán)兒剖切面，如果有面香味兒，就是用堿正常。如果有堿味兒，那就是用堿過量，如果有酸味兒，就是用堿過少。

我們用手去拍打揉好的發(fā)酵面團(tuán)兒，聽它的聲音。以檢驗發(fā)酵面團(tuán)兒的用堿程度是否正常。如果發(fā)出砰砰虛實相應(yīng)的聲音，就是用堿合適，如果發(fā)出啪啪的聲音，就是用減過度，如果發(fā)出撲撲的聲音，就是用堿過輕。

我們用刀將揉好的發(fā)酵面團(tuán)兒切開，看它剖切面兒孔洞的大小，用以檢驗用堿是否合適，如果孔洞均勻成芝麻粒兒大小的扁圓形，那就是酸堿綜合正常。如果孔洞小且呈小長條形，而且色澤發(fā)黃，就是用堿過度。如果孔洞過大而且不均勻，色澤發(fā)暗那就是用堿過輕。