我們都知道，在做面食的時候，一般都是需要進行發(fā)面的，酵母發(fā)面就是其中很常見的一種常見的發(fā)面方法，很多人都會在家用酵母發(fā)面。酵母發(fā)面也是有一定講究的，尤其是食材的比例以及食材的選擇。那么酵母發(fā)面要不要放堿呢？下面讓我們具體來看看吧！

一般不用放，但是也可以少量放一點點。

加酵母發(fā)面后，可以適當?shù)募右稽c堿或者蘇打粉，但不要過量，如果加入食用堿或者蘇打粉過多，就會使發(fā)面團用堿過度，而導致面食品成熟以后，顏色發(fā)黃味道發(fā)澀，從而影響食用口感。所以適當?shù)奶砑右恍┦秤脡A還是可以的，這就要看個人的飲食習慣了，如果喜歡吃帶有面堿味的面食品，那還是建議用堿中合發(fā)酵面團為好。

用酵母發(fā)酵過的面團，就算不添加食用堿綜合，也可以制作面食品，但是面味不是特別濃，多少會帶有酵母菌的味道，而面團也帶有淡淡的甜味，加入少許的食用堿，可以起到綜合酸堿度的作用，我平時用酵母發(fā)面，都會使用少量蘇打粉或者面堿進行綜合，感覺這樣制作出來的面食才更有味道，而且揉面必須要到位。

①用酵母發(fā)面，是我們使用最多的一種發(fā)酵面粉的方法了。利用酵母發(fā)酵面粉，是既簡單又快捷，而且發(fā)酵時間短，發(fā)酵效果還好，只要我們掌握好酵母與面粉的使用比例，發(fā)酵面粉的水溫，還有發(fā)酵面粉時的溫度與時間，那就可以得到發(fā)酵完好的面團。

②面粉與酵母的使用比例為:1:0.15，而發(fā)面時所用的水溫。最好在30至35度之間，水溫不能低于三十度，如果水溫過低，就會導致酵母菌不能正常生長，也就導致面粉發(fā)酵失敗，只要我們按照正常程序發(fā)酵面粉，就會發(fā)酵成功。

①用老肥發(fā)面，就是我們通常說的面肥，也可以稱為老酵，酵種，引子。利用發(fā)酵成熟的老酵面催發(fā)新面粉，通常叫做接酵法，由于使用方法簡便，在我們的日常生活中，基本都采用這種方法制作發(fā)酵面食品，但是這種發(fā)酵面團，需要用堿中和后才能制作面食品，使用老肥以發(fā)酵時間不超過二十四小時為好。面粉與老肥的使用比例為:15%至20%為宜。

②使用老肥發(fā)面，面味兒比較濃，但是用堿的比例不太好掌握，正常干面粉與面堿的使用比例為2.5%。考慮到面粉的發(fā)酵程度，可以適當調(diào)節(jié)用堿的比例。上下浮動不超過0.5%即可。