蘑菇有很多種，我們要選擇那種人工養(yǎng)殖的可食用菌，對于野外的一些蘑菇，或者來路不明的菌類一定要慎吃，特別是一些長的很鮮艷的蘑菇，多半是有毒的?？墒秤玫哪⒐接泻芏嗥贩N，有的是白色的蘑菇，但是放一段時間會有點發(fā)黑，那么這種情況正常嗎？

蘑菇變黑是因為它們富含多酚化合物和多酚氧化酶。 多酚類化合物在酶的催化下很容易被氧化，產(chǎn)生許多棕黑色物質(zhì)。 發(fā)黑只影響視覺效果，不影響食用安全。 只是不新鮮口感更差。 如果已經(jīng)有臭味或發(fā)霉了，就不要吃了。

1、鹽水浸泡：將鮮蘑菇的根部去除雜物，用1%的鹽水浸泡10-15分鐘，瀝干水分，放入塑料袋中腌制3-5天。

2、清水浸泡：將鮮蘑菇洗凈，放入容器中，倒入清水將蘑菇浸沒，蘑菇浮起來可壓碎重物。這種方法適用于短期儲存。注意不要用鐵制容器，以免鮮蘑菇變黑。

3、如果量大，將鮮蘑菇在空氣中晾干，然后放入有色金屬容器中，在鮮蘑菇上撒一層鹽。此方法可保存一年以上。泡在清水中 水可以隔絕空氣，讓蘑菇慢慢變色，身體飽滿。但要求水質(zhì)含鐵量低，不得浸泡含鐵量高的鐵器皿和水。

4. 冷凍和冷藏：蘑菇一般分為大、中、小三個等級。傘蓋直徑為40mm以上、30-40mm、30mm以下。不同規(guī)格的蘑菇分別冷凍，使用流態(tài)化單體快速冷凍，最適合在-35°C。不同規(guī)格分別包裝，一般每袋250g、500g或1000g，封口時應排除袋內(nèi)空氣，最后裝箱冷藏。

最好不要吃變黃的平菇。 因為發(fā)黃是變質(zhì)的表現(xiàn)，如果正常風干，顏色不是黃色，而是有點黃。 這種風干平菇泡水后還是可以正常食用的。平菇在常規(guī)環(huán)境中可存放3-5天。 溫度升高，濕度也升高。 蘑菇量少的時候，可以把平菇放入裝有少量冷水的罐子里，把罐子密封好。 即使溫度達到15°C-16°C，也可以保鮮一周左右。