在正常情況下，變性淀粉和小麥粉在蠔油中和水處于粘附狀態(tài)，使蠔油具有較高的粘度。打開(kāi)蠔油瓶蓋后，空氣中的酵母、霉菌和細(xì)菌將進(jìn)入瓶中。這些微生物含有β-淀粉酶，在室溫下β-淀粉酶將蠔油中的淀粉和變性淀粉分解成麥芽糖，破壞其與水的粘附性，釋放水分，降低蠔油的粘度。

如果蠔油變稀了，但是味道和顏色沒(méi)有變化，并且沒(méi)有形成霉菌，通?？梢岳^續(xù)食用。此外，蠔油和醬油產(chǎn)品一樣，將添加0.1%的防腐劑苯甲酸，因此可以在室溫下繼續(xù)食用，打開(kāi)后不會(huì)變質(zhì)。

變質(zhì)蠔油最明顯的特點(diǎn)之一是分層。蠔油和蠔油分開(kāi)，味道會(huì)被發(fā)酵。此外，如果蠔油中有一些細(xì)小的毛發(fā)，這是不好的。許多食物都是如此。長(zhǎng)頭發(fā)意味著壞。

蠔油不發(fā)酵，不適合高溫保存。把它直接放在爐子旁邊是錯(cuò)誤的。它會(huì)使蛋白質(zhì)迅速變質(zhì)，蠔油也會(huì)變質(zhì)。

未開(kāi)封的蠔油可在室溫下儲(chǔ)存，打開(kāi)的蠔油使用后可立即放入冰箱。

在超市的貨架上，有許多品牌和品種的蠔油。當(dāng)我們選擇蠔油時(shí)，我們可以把蠔油瓶倒過(guò)來(lái)。如果貼在瓶底的朋友是紅色的，這意味著這種蠔油是上等的蠔油。如果它看起來(lái)很臟，顏色有點(diǎn)黑，不要買(mǎi)它，那么我們還需要看看好油的成分清單。如果上面只有一個(gè)數(shù)字，那就意味著蠔油是正宗的。我們還需要看看上面的產(chǎn)品標(biāo)簽。如果前兩個(gè)英文字母是GB，我們可以購(gòu)買(mǎi)。

在選擇朋友時(shí)，為了區(qū)分蠔油的質(zhì)量，我們最好把蠔油拿起來(lái)?yè)u晃幾次，這樣瓶?jī)?nèi)的蠔油就可以均勻地粘附在瓶?jī)?nèi)壁上。如果搖動(dòng)后與內(nèi)壁粘附良好，說(shuō)明蠔油的粘度不是很高，而且這種質(zhì)量的蠔油是一種很差的蠔油，購(gòu)買(mǎi)時(shí)不要選擇這種蠔油。