需要溫差。

溫差可促進(jìn)大蒜藍(lán)色素和黃色素的生成。臘八蒜色澤翠綠，味脆而酸，無辛辣味。

腌臘八蒜需要有條件才能變綠變酸。首先是溫差。只有在溫差大的環(huán)境中才能激活大蒜酶，催化大蒜變綠。比如南方，冬天的溫度還是十幾二十度左右。制作碧玉臘八蒜并不容易。

其次，大蒜和醋的選擇也很重要。腌臘八蒜時(shí)，切記“選對(duì)蒜，用對(duì)醋”。臘八蒜顏色青綠，吃起來又酸又脆。很難失敗。

不需要太大的溫差，一般10℃-15℃左右就可以了。

臘八蒜變色需要溫差。大蒜細(xì)胞含有較多的含硫生物活性物質(zhì)。這些硫化物在大蒜酶的作用下通過一系列化學(xué)反應(yīng)生成藍(lán)色大蒜色素，進(jìn)而變成綠色和黃色。但大蒜酶需要在低溫下“活化”，化學(xué)反應(yīng)可以在稍高的溫度下發(fā)生。所以臘八蒜腌制需要一定的溫差。如果室內(nèi)溫差很小，可以在室內(nèi)溫暖的地方腌制2小時(shí)，然后放在室外陰涼處，這樣蒜瓣很快就會(huì)變綠。

把玻璃瓶蓋上一點(diǎn)縫隙，放在陽光照不到的陽臺(tái)上。陽臺(tái)晝夜溫差大。兩天后，在溫差和醋的作用下，大蒜的顏色會(huì)逐漸變成淡綠色。此時(shí)，大蒜仍帶有濃烈的辣味。 15天后，大蒜經(jīng)過“徹底腌制”后，逐漸變成翠綠色?；旧蠜]有辣味，吃起來又脆又酸。

大蒜在浸泡前必須切掉根部。放入容器后，必須密封或蓋上保鮮膜。暴露在陽光下大約兩三天就會(huì)變綠！但兩三天內(nèi)并不都是綠色的。一周內(nèi)應(yīng)該都是綠色的。

事實(shí)上，臘八蒜是否綠色與溫度有很大關(guān)系。 10到15度是臘八蒜最容易變綠的溫度。也有人說溫差可以加快臘八蒜的綠化，所以最好的辦法是白天曬太陽，晚上冷時(shí)自然形成溫差。

要想再啰嗦，蒜瓣表面要晾干再放入醋里。也就是洗完后，要么擦干，要么用干凈的布擦拭。另外，還要保證瓶子在放醋前是干的，這樣才能保證臘八蒜的保存時(shí)間和質(zhì)量。