佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院2023年碩士研究生招生考試大綱已公布，主要目的是測(cè)試考生的植物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，包括掌握營(yíng)養(yǎng)器官和繁殖器官形態(tài)解剖的基本知識(shí)、技能和技巧，熟練地運(yùn)用分類(lèi)學(xué)的原則、原理，識(shí)別和鑒別植物。一起查看佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院《食品工藝學(xué)》2023同等學(xué)力加試科目考試大綱~

佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院 2023 年碩士研究生招生考試大綱

科目名稱(chēng)：食品工藝學(xué)

一、考查目標(biāo)

《食品工藝學(xué)》要求考生全面理解食品加工和保藏的基礎(chǔ)理論知識(shí)，掌握食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量、貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性等方面的影響，并在此基礎(chǔ)上了解食品工藝研究的熱點(diǎn)和發(fā)展動(dòng)態(tài)，同時(shí)具有一定的基本的食品保藏和加工的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，從事食品開(kāi)發(fā)和食品加工所必須具備的相關(guān)理論。考試內(nèi)容主要包括：食品科學(xué)與工程概論、食品的脫水加工、熱處理和殺菌、食品冷凍、腌漬、煙熏、輻射保藏等技術(shù)，包括這些技術(shù)的原理、主要實(shí)施方法、各種加工技術(shù)對(duì)食品品質(zhì)的影響，食品加工工藝以及食品加工高新技術(shù)。

二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

（一）試卷成績(jī)及考試時(shí)間

本試卷滿(mǎn)分為 100 分，考試時(shí)間 120 分鐘。

（二）答題方式

答題方式為閉卷、筆試。

（三）試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)

各部分內(nèi)容所占分值大致為：

1. 食品加工原理，40 分左右

2. 畜產(chǎn)品工藝學(xué)，20 分左右

3. 飲料工藝學(xué)，20 分左右

4. 焙烤食品工藝學(xué)，20 分左右

（四）試卷題型結(jié)構(gòu)

1.名詞解釋?zhuān)? 小題，每小題 4 分，共 20 分

2.填空：7 小題，共 13 空，每空 2 分，共 26 分

3.簡(jiǎn)答題：6 小題，每小題 6 分，共 36 分

4.計(jì)算題：1 小題，共 8 分

5.論述和分析題：1 小題，每小題 10 分，共 10 分

（說(shuō)明：以上題型及分值分配僅作參考，根據(jù)需要可作調(diào)整）

三、考查范圍

（一）食品加工原理

1、食品脫水

（1）食品干藏原理；

（2）食品干燥機(jī)制；

（3）食品干制方法；

（4）干制品包裝和貯藏；

2、食品熱處理與殺菌

（1）熱處理原理；

（2）熱處理技術(shù)；

（3）熱處理與產(chǎn)品質(zhì)量；

3、食品冷凍

（1）食品低溫保藏原理；

（2）食品冷卻與冷藏；

（3）低溫氣調(diào)貯藏；

（4）食品凍結(jié)與凍藏；

（5）冷凍食品包裝與貯藏；

4、食品腌漬、發(fā)酵和煙熏處理：

（1）食品腌漬保藏的原理、方法與應(yīng)用；

（2）食品發(fā)酵保藏的原理、方法與應(yīng)用；

（3）食品煙熏保藏的原理、方法與應(yīng)用；

5、食品輻射保藏

（1）輻射基本概念；

（2）食品輻照保藏原理；

（3）輻照在食品保藏中的應(yīng)用；

6、食品化學(xué)保藏：

（1）定義和特點(diǎn)；

（2）食品防腐劑及其使用；

（3）食品抗氧化劑及其使用；

（二）畜產(chǎn)品工藝學(xué)

1. 肉品原料學(xué)

宰后肌肉的變化、肉的食用品質(zhì)評(píng)定、宰后肌肉的變化機(jī)理、影響肉的食用品質(zhì)的因素；

2. 中式肉制品加工

腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、燒烤制品等中式肉制品加工的特點(diǎn)和方法。

3. 西式肉制品加工

培根、香腸制品、西式火腿制品等西式肉制品加工的特點(diǎn)和方法。

4.乳與乳制品工藝

5.蛋與蛋制品工藝

（三）飲料工藝學(xué)

1. 水處理

2. 果蔬汁飲料

3. 碳酸飲料

4. 茶飲料

5. 特殊用途飲料

（四）焙烤食品工藝

1. 焙烤食品基本概念與分類(lèi)

焙烤食品的定義、分類(lèi)

2. 原輔材料

原料的特點(diǎn)及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

3. 餅干生產(chǎn)工藝

1)餅干的分類(lèi)；

2)餅干生產(chǎn)的主要工藝過(guò)程及操作要點(diǎn)；

3)面團(tuán)的調(diào)制、輥軋、成型、烘烤等工序的操作原理。

4. 面包的生產(chǎn)工藝

1)面包的配方，面包生產(chǎn)工藝流程；

2)面團(tuán)發(fā)酵的原理，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素；

3)面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、整形、成型、烘烤等工序的操作原理及操作要點(diǎn)。

參考書(shū)目：

[1] 夏文水主編.食品工藝學(xué)[M]．北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社．2017 年 7 月

[2] 蔣愛(ài)民.畜產(chǎn)食品工藝學(xué)（第三版）[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2019.02

[3] 蒲彪，胡小松.飲料工藝學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2016.9 第 3版

[4] 李里特,江正強(qiáng).焙烤食品工藝學(xué)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2019,07

原標(biāo)題：佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院2023年碩士研究生招生考試科目、考試大綱預(yù)告

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