芥末,又叫西洋山芋菜、芥子末、芥辣粉,口味辛辣,味道微苦,芳香刺鼻,具有十分獨特的口感,通常分為黃芥末和綠芥末,它們是完全不同的兩種調(diào)味料。黃芥末主要來源于中國,在中國許多地方都有種植,它是由芥菜的種子研制而成的,芥菜的葉子是專門用來制作芥末粉和芥末醬的,它在中國的種植歷史悠久,從周代開始就已經(jīng)食用了,通常用于涼拌菜。
綠芥末主要來源于歐洲,是由辣根制造的,顏色本來是淡黃色,但是加了染色劑調(diào)成了綠色,辣根是一種生長在山上的植物山葵,它的根和莖可以用來制作芥末粉,綠芥末比黃芥末的辛辣氣味更強,日本料理中最為常見。
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