芥末，又叫西洋山芋菜、芥子末、芥辣粉，口味辛辣，味道微苦，芳香刺鼻，具有十分獨特的口感，通常分為黃芥末和綠芥末，它們是完全不同的兩種調(diào)味料。黃芥末主要來源于中國，在中國許多地方都有種植，它是由芥菜的種子研制而成的，芥菜的葉子是專門用來制作芥末粉和芥末醬的，它在中國的種植歷史悠久，從周代開始就已經(jīng)食用了，通常用于涼拌菜。

綠芥末主要來源于歐洲，是由辣根制造的，顏色本來是淡黃色，但是加了染色劑調(diào)成了綠色，辣根是一種生長在山上的植物山葵，它的根和莖可以用來制作芥末粉，綠芥末比黃芥末的辛辣氣味更強，日本料理中最為常見。