今天小編為大家?guī)?lái)了一篇關(guān)于膳祖的文章，歡迎閱讀哦~

“置酒高殿上，親交從我游。中廚辦豐膳，烹羊宰肥牛?！边@是三國(guó)詩(shī)人曹植留下的《箜篌引》。詩(shī)的后兩句將廚房忙碌的場(chǎng)面，描述得淋漓盡致。廚房的主角是廚師，廚師必然有絕活。

歷史上不乏名廚，他們留下的美食，令人耳目一新，刮目相看。而且在古代，有很多知名的女廚師，體現(xiàn)了少有的男女平等。

膳祖唐朝宰相段文昌的家廚名為膳祖，是位美食頗有心得的小姐姐。她對(duì)食材選擇、味道調(diào)配和火候刀工精益求精，技藝高超。段文昌的兒子段成式在《酉陽(yáng)雜俎》中，記錄了很多美食，大都出自膳祖之手。

膳祖對(duì)食材的選擇十分嚴(yán)格。她選用的筍，要“筍必選其尖，三湯煨制而用”，也就是她把筍尖經(jīng)過(guò)素湯、葷湯和上清湯三種湯料煨制之后，才能符合她的要求。膳祖認(rèn)為“綠蔬選其核，不可過(guò)一宿”，做菜只用菜心，而且不用隔夜菜。膳祖“菌菇選其勻，不可有惡雜”。她要的菌菇。在成色、大小、品質(zhì)上要保持一致。膳祖對(duì)牲畜在生長(zhǎng)時(shí)間、質(zhì)量、部位、用途等方面，都有獨(dú)到見(jiàn)解。

“翡翠凍雞”是膳祖的拿手菜。她將雞煮熟后，裹上油布，放入井底冷卻，拆骨取肉。用先前的雞湯加入大骨和羊蹄煨制四小時(shí)，隨后用紗布過(guò)濾，調(diào)入菠菜汁，把雞肉放入湯中，雞湯冷卻凝固，改刀裝盤(pán)即可。這道菜與白斬雞的做法類(lèi)似，只是色澤更加誘人，口感更加鮮美。

梵正五代的梵正同樣是女廚，屬于廚藝界的一股清流。她是名尼姑，擅長(zhǎng)制作冷盤(pán)。梵正根據(jù)唐朝詩(shī)人王維繪制的“輞川圖”，用膾、肉脯、肉醬、瓜果、蔬菜等食材，配合熟練的刀工，搭配葷素食材，制作了二十道“輞川圖小樣”，梵正“出奇思以盤(pán)饤，簇成山水，每器占《輞川圖》一景”，被譽(yù)為“菜上有山水，盤(pán)中溢詩(shī)歌”。

“輞川圖小樣”構(gòu)思巧妙，食材多樣，體現(xiàn)出梵正有深厚的文學(xué)功底和精湛的技藝。北宋文人陶谷在《清異錄·饌羞門(mén)》中，對(duì)梵正極為推崇，“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、膾、脯、腌、醬、瓜、蔬、黃、赤雜色，斗成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣?！?/p>

宋五嫂杭幫菜中，少不了“宋嫂魚(yú)羹”和“西湖醋魚(yú)”這兩道菜，它們出自一位名叫宋五嫂的廚師。她原籍開(kāi)封，靖康之難后，宋五嫂南遷到臨安，在錢(qián)塘門(mén)外開(kāi)了一家小酒館。有一日，宋高宗船游西湖，聽(tīng)到有開(kāi)封口音的叫賣(mài)聲。高宗思鄉(xiāng)心切，把叫賣(mài)的宋五嫂叫上船。宋五嫂給高宗做了一碗魚(yú)羹。高宗品嘗之后，大為贊賞，賞銀百兩。從此，“宋嫂魚(yú)羹”揚(yáng)名杭州，宋五嫂也被奉為膾魚(yú)之“師祖”。

“西湖醋魚(yú)”是用略腌的草魚(yú)，用生姜、大蒜、酸醋、白糖、白鹽、蘿卜絲等佐料加工，再用醋汁調(diào)味而成。淳熙六年(公元1179年)，宋孝宗在西游邊偶遇宋五嫂。兩人攀談甚歡，宋孝宗見(jiàn)宋五嫂年老忠心，便到她的店中小憩。宋五嫂親自下廚，烹制了“西湖醋魚(yú)”。宋孝宗品嘗之后，贊曰：“真佳肴也!”當(dāng)即賞賜彩綢百匹。有了皇帝的贊譽(yù)，“西湖醋魚(yú)”聲名大噪，歷久彌新。

董小宛明末“秦淮八艷”之一的董小宛，不但才色雙絕，廚藝也非同一般。如今人們常吃的走油肉，就是董小宛獨(dú)創(chuàng)的，所以又名“董肉”。她腌制的咸菜，黃如蠟，青似翠。各種野菜經(jīng)過(guò)董小宛的烹制，異味撲香，脆嫩爽口。

董小宛制作的“火肉有松柏之味，風(fēng)魚(yú)有麂鹿之味，醉蛤如桃花，松蝦如龍須，油鯧如鱘魚(yú)，烘兔酥雞如餅餌”，此等美味，不一而足。她嫁給冒辟疆做妾，為了迎合丈夫油膩喜甜的口味，在飴糖中，放入腌制的梅花，梅香和糖香融合，味覺(jué)和嗅覺(jué)得到雙重滿(mǎn)足。

江蘇揚(yáng)州名點(diǎn)灌香董糖、卷酥董糖，也與董小宛有關(guān)。清朝文獻(xiàn)《崇川咫聞錄》中記載：“董糖，冒氏民妾董小宛所造?！边@是她返回南京后，思夫心切，用芝麻、飴糖、松子、桃仁、玫瑰、桂花加入上等面粉，拌上麻油，切成長(zhǎng)五分，寬三分，厚一分的酥糖。這種甜食入口即化，松脆香酥，深受冒辟疆的喜愛(ài)，常以此饋贈(zèng)親友。久而久之，商家紛紛仿制，稱(chēng)其為“董糖”。

蕭美人中式點(diǎn)心也是中餐必不可少的一部分。清乾隆年間，江蘇儀征城南，蕭美人從小在祖營(yíng)茶食鋪，耳濡目染之下，通曉各種糕點(diǎn)的配方。后來(lái)，25歲的蕭美人為了生計(jì)，做起了點(diǎn)心鋪。她用米粉和糯米粉各半，摻上果泥、核桃仁、瓜子仁、松子仁和麻油，加糖切塊，裝點(diǎn)紅綠梅絲，制成各色點(diǎn)心。鮮美的味道，食客“流舷饞煞老饕牙”。

才子袁枚嘗后，贊嘆：“蕭美人善制點(diǎn)心，凡饅頭、花生、瓜子、糕點(diǎn)之類(lèi)，小巧可愛(ài)，潔白如雪?！彼€特意訂制了三千盒花生、瓜子、花生酥、瓜子酥運(yùn)往南京，贈(zèng)送友人。山西布政使的謝啟昆品嘗了蕭美人糕后，賦詩(shī)感嘆：“綠揚(yáng)城郭蓼花津，饾饤傳來(lái)姓字新。莫道門(mén)前車(chē)馬冷，日斜還有買(mǎi)糕人?！鼻』实鄣弥捗廊烁恻c(diǎn)的盛名，定購(gòu)了兩千盒糕點(diǎn)，供后宮嬪妃分享。

蕭美人糕點(diǎn)，被定為皇家貢品，茶食鋪不斷擴(kuò)張，成為大作坊，雇傭的糕點(diǎn)師傅多達(dá)七八十人。有人品嘗了蕭美人糕點(diǎn)之后，將其與唐代名點(diǎn)紅綾餅相提并論，認(rèn)為“紅綾捧出饒風(fēng)味，可知真州獨(dú)擅長(zhǎng)?！痹?shī)人吳瑄贊曰：“妙手纖纖和粉勻，搓酥糝拌擅其珍;自從香到江南日，市上名傳蕭美人?！?/p>

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