2024年仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院考研大綱已經(jīng)公布，以下是具體內(nèi)容，供大家參考，祝大家備考順利，成功上岸！

說明：由于專業(yè)課考試為各招生院校自主命題，所以我們復(fù)習(xí)的時候就要以各院校公布的考試范圍、考試內(nèi)容、考試重點為準(zhǔn)，做到有的放矢，才能事半功倍。

仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院2024年碩士研究生招生考試大綱

學(xué)科（類別）:農(nóng)業(yè)碩士專業(yè)（領(lǐng)域）：食品加工與安全

滿分：150分

考試科目名稱（代碼）：農(nóng)業(yè)知識綜合三B（341B）

考試內(nèi)容范圍[參考書目（作者、出版單位、年份、版次）]：

食品安全學(xué)部分：

一、緒論

1.了解食品質(zhì)量與安全的基本概念

2.掌握影響食品安全的三大類主要危害因素的種類及特點

二、生物性污染對食品安全性的影響

1.掌握細(xì)菌對食品安全性的影響

2.掌握真菌對食品安全性的影響

三、化學(xué)性危害對食品安全的影響

1.掌握農(nóng)藥殘留的來源及其對食品安全性的影響

2.掌握獸藥殘留的來源及其對食品安全性的影響

3.正確認(rèn)識食品添加劑及其對食品安全性的影響

4.了解重金屬的危害及其對食品安全性的影響

5.了解有機污染物對食品安全性的影響

四、動植物中的天然有毒物質(zhì)

1.了解常見植物中的含天然有毒物質(zhì)的種類及性質(zhì)

2.了解常見動物中含天然有毒物質(zhì)的種類及性質(zhì)

五、包裝材料和容器的安全性

1.掌握包裝材料和容器（紙、塑料、金屬包裝、玻璃包裝等）有害物質(zhì)的來源

2.了解包裝材料和容器污染食品的主要途徑

六、HACCP體系原理與應(yīng)用

1.掌握HACCP體系的基本原理

2.了解HACCP體系的建立和實施步驟

食品分析部分：

一、緒論

1.了解食品分析的性質(zhì)、任務(wù)和作用。

2.了解食品分析的內(nèi)容和分析方法的分類及發(fā)展現(xiàn)狀和方向。

二、食品樣品的采集與預(yù)處理

1.掌握樣品的采集原則、步驟，了解樣品制備和保存的注意事項。

2.掌握樣品預(yù)處理的目的、常用方法原則、適用范圍。

三、實驗方法評價與數(shù)據(jù)處理

1.掌握常用的實驗方法評價指標(biāo)的概念、使用方法，掌握實驗數(shù)據(jù)處理的常用統(tǒng)計方法。

2.掌握分析結(jié)果的表示方法和實驗結(jié)果檢驗的常用方法，掌握回收率的定義和應(yīng)用。

四、食品的物理特性分析

1.掌握相對密度、折射率和旋光度測定的原則、特點、適用范圍和基本概念。

2.了解色度、黏度和質(zhì)構(gòu)的概念、測定方法和注意事項。

五、水分和水分活度的測定

1.了解水的存在狀態(tài)、水分測定的意義。

2.掌握水分測定的常用方法原理、特點、適用范圍和注意事項。

3.掌握水分活度的概念和意義，了解水分活度值測定方法的原理、測定儀器、操作過程。

六、碳水化合物的測定

1.掌握可溶性糖的提取和澄清的方法、熟悉還原糖的常用測定方法的原理、適用范圍、操作過程、注意事項。

2.了解蔗糖、總糖測定方法的原理和注意事項，了解可溶性糖的分離與定量的常用方法。

3.了解淀粉的特性、常用測定淀粉含量的方法原理和適用范圍及注意事項。

七、脂類的測定

1.掌握脂類的常用測定方法原理、適用范圍、操作步驟和注意事項。

2.了解食用油脂的常見檢測指標(biāo)，檢測方法及指標(biāo)意義。

八、蛋白質(zhì)和氨基酸的測定

1.熟練掌握凱氏定氮法的原理，操作過程、現(xiàn)象和注意事項。

2.掌握常見的蛋白質(zhì)快速測定方法，掌握各方法的原理、適用范圍。

3.掌握常用的氨基酸總量測定方法的原理、適用范圍，了解氨基酸分離和定量的常用方法。

九、灰分及礦物質(zhì)的測定

1.理解灰分測定的意義、灰分分類、掌握總灰分測定原理、操作條件、測定過程、注意事項，了解水溶性灰分和酸不溶性灰分的測定概況。

2.了解幾種重要礦物元素的測定原理和測定方法。

十、酸度測定

1.掌握有關(guān)酸度的幾個基本概念，了解測定酸度的意義和各種食品中常見有機酸種類和含量。

2.掌握總酸度、揮發(fā)酸和有效酸度的測定原理、適用范圍、注意事項。

3.了解食品中有機酸的分離與定量的幾種方法。

十一、維生素的測定

1.掌握脂溶性維生素A、D和E的常見測定方法的原理、適用范圍、操作過程和注意事項。

2.掌握水溶性維生素B1、B2和C的常用測定方法的原理、適用范圍、操作和注意事項。

十二、食品添加劑的測定

1.了解常用食品添加劑的種類、常測項目和方法。

2.了解糖精鈉、苯甲酸鈉和山梨酸鉀、二氧化硫及亞硫酸鹽的測定方法。

3.掌握硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定。

4.掌握食用合成色素的測定。

參考書目：

《食品安全學(xué)》曾紹校、寧喜斌、黃現(xiàn)青主編，鄭州大學(xué)出版社，2019.12。

《食品分析》（第三版），王永華、戚穗堅主編，中國輕工業(yè)出版社，2017。

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標(biāo)簽：仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院