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          紅樓夢一書中描寫過哪些野味?

          Ai高考 · 古代歷史
          2023-08-18
          更三高考院校庫

          紅樓夢一書中描寫過哪些野味?“遙望歷史的河流,感受歷史的滄桑,下面和小編一起走進了解。

          紅樓夢里寫野味最多的,應該是該書第五十三回,我們先看一下原文:

          大鹿三十只,獐子五十只,狍子五十只,暹豬二十個,湯豬二十個,龍豬二十個,野豬二十個,家臘豬二十個,野羊二十個,青羊二十個,家湯羊二十個,家風羊二十個,鱘鰉魚二個,各色雜魚二百斤,活雞,鴨,鵝各二百只,風雞、鴨、鵝二百只,野雞,兔子各二百對,熊掌二十對,鹿筋二十斤,海參五十斤,鹿舌五十條,牛舌五十條,蟶干二十斤,榛、松、桃、杏穰各二口袋,大對蝦五十對,干蝦二百斤,銀霜炭上等選用一千斤,中等二千斤,柴炭三萬斤,御田胭脂米二石,碧糯五十斛,白糯五十斛,粉粳五十斛,雜色粱谷各五十斛,下用常米一千石,各色干菜一車,外賣粱谷,牲口各項之銀共折銀二千五百兩。外門下孝敬哥兒姐兒頑意:活鹿兩對,活白兔四對,黑兔四對,活錦雞兩對,西洋鴨兩對。

          乍一看這段文字,我們的第一反應就是,好多野生動物,其實不對的,細看一下烏進孝賬單里所列的動物,實際上大多數(shù)都不是野生的。

          首先來看“二師兄”,賬單中所列出的,除了“野豬二十個”之外,其它都是家養(yǎng)的。

          暹豬,原產(chǎn)于泰國,和中華豬的區(qū)別是長得極為矯健漂亮,毛是深棕色的,且發(fā)亮,身體平直而不臃腫,較精瘦。租戶送來的“暹豬二十個”,應該是家養(yǎng)的泰種豬。

          湯豬,是指經(jīng)滾水燙洗并去毛的豬,也就是經(jīng)過屠宰初加工后的豬肉。

          龍豬,清代筆記《聽雨閑談》說:龍豬出南雄龍王巖,在城東百里。重一二十斤,小耳,庳腳,細爪,土人腌,以片繃之。皮薄肉嫩,與常豬不類,廣城也重之,又出江西贛州龍南縣。

          蔡國平先生認為,龍豬應是一種潮汕一帶稱之為“小種豬”一類的肉豬,而南雄龍王巖和贛州龍南縣所產(chǎn)最佳,故豬字之前冠以龍字,有別其他產(chǎn)地。

          這樣看來,龍豬自然更是家養(yǎng)的了。

          家臘豬,就是年豬,當然更不用說了。羊,除了明確說的野羊,其它也都是家養(yǎng)的。湯羊,即山羊宰殺后,用熱水燙過,用鈍刀連根拔毛之不去皮者。家湯羊,即家羊之制成湯羊者。家風羊,則指家羊腌干者。雞鴨鵝牛兔蝦之屬,更不必說。鱘鰉魚需要重點說一下。

          這種魚分布于黑龍江、烏蘇里江和松花江下游及嫩江等水域,學名達氏鰉,是白堊紀時期保存下來的古生物,與恐龍在地球上共同生活過,有水中"活化石"之稱。鱘鰉魚成年魚的體重可達1000公斤,是我國淡水魚類中體重最大的魚類。

          實際上它是鱘魚和達氏鰉兩種魚類的總稱,由于人們常將二者相提并論,所以統(tǒng)稱鱘鰉魚。

          鱘鰉魚肉質鮮美、無細刺,屬高蛋白、高脂肪食品,含人體所必需的8 種氨基酸、不飽和脂肪酸及12 種維他命。由鱘鰉魚卵加工而成的"黑魚子醬",經(jīng)濟價值極高,有"黑珍珠"的美譽,國際市場供不應求。

          鱘鰉魚數(shù)量極為稀少,因而又有"水中熊貓"的美稱。1998年聯(lián)合國華盛頓公約將鱘鰉魚認定為瀕危物種。

          鹿,在賬單中被多次提及,不僅有活鹿,還有鹿筋、鹿舌。其實關于鹿肉,我們最熟悉的,是書中第四十九回,寫湘云寶玉烤鹿肉的經(jīng)典情節(jié)。

          清初的北京內城,主要居住的是入關的滿族人,他們入關時也把東北的滿族飲食習慣帶到了關內。當時滿大街的店鋪都在經(jīng)營著“關東貨”:狍子肉、鹿肉、鹿尾、鰉魚等等。

          在清朝,鹿肉更是貢品??滴跬砟赀B續(xù)兩次在宮內舉辦“千叟宴”,宴請耆老2800余人。其中有一道重要菜肴就是鹿尾燒鹿肉。所以清人得碩亭在《草珠一串》竹枝詞里說:關東貨始到京城,各處全開狍鹿棚。鹿尾鰉魚風味別,發(fā)祥水土想陪京。

          詩中的陪京,就是沈陽,關東滿族的發(fā)祥地。

          錦雞,是雉科中最華麗的種類。因雄鳥有一身艷麗無比的羽毛而聞名于世。全世界僅有兩種:紅腹錦雞和白腹錦雞。絕大多數(shù)分布在中國,其中紅腹錦雞更是我國特產(chǎn)。由于野生種群數(shù)量較少,故被列為國家二級保護動物。

          紅樓夢第五十一回寫麝月夜里小解,在如水月光下,山子石后頭,看到的就是一只大錦雞。

          烏進孝賬單里的活錦雞,說是孝敬哥兒姐兒的玩意兒,感覺更像是送給主子們用來玩賞的,而不是食用。其實,書中關于可供食用野雞肉的描寫倒非常多。

          王熙鳳就曾多次向別人推薦這道菜。哄鬧事的李嬤嬤去她家吃酒時,說家里有燒好的滾燙的野雞;又從家里拿來野雞崽子湯孝敬賈母;下雪天更是“已預備下稀嫩的野雞?!?/p>

          連寶玉吃茶泡飯時,配的也是野雞瓜齏做小菜。因為03年非典而廣為人知的果子貍,在書中也被明確寫到:

          賈母因問:“有稀飯吃些罷?!庇仁显缗踹^一碗來,說是紅稻米粥。賈母接來吃了半碗,便吩咐:“將這粥送給鳳哥兒吃去,”又指著“這一碗筍和這一盤風腌果子貍給顰兒、寶玉兩個吃去,那一碗肉給蘭小子吃去?!庇窒蛴仁系溃骸拔页粤耍憔蛠沓粤肆T?!?/p>

          文中提到的果子貍,喜食果實和谷物,尤喜吃香蕉,也吃蛙、蟲及小鳥,其肉清香鮮美有水果味。野生果子貍主要產(chǎn)于江浙、兩廣、四川一帶,歷來被人們認為是一種珍貴的南方野味。

          人們食用果子貍,大約始于北宋,盛于南宋,元明繼之,清初仍有人嗜食。蘇軾、蘇轍、陸游、楊萬里、宋濂等一大批歷代文人,都留有吟詠果子貍的詩。

          袁枚《隨園食譜》說:果子貍,鮮者難得。其腌干者,用蜜酒釀蒸熟,快刀切片上桌。先用米汁水泡一日,去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。

          賈母口中的風腌果子貍,應該就是袁枚說的這種腌干者。

          有人根據(jù)果子貍是南方野味,據(jù)此推斷紅樓夢的作者應是南方某位文人;其實不對的,書中同樣有大量反映滿族飲食文化特點的文字。

          實際上,書中對飲食文化的描寫,正好反映了漢族和滿族飲食文化相互融合的特點。

          該書大量描寫各種野味,當然不是說作者對食用各種野生動物,有獨特嗜好和深入研究。它實際上是清初入關滿族關東飲食習慣的直接反映。

          清初數(shù)代皇帝,均酷愛狩獵。當時滿族秋冬打獵常以野味入饌。清宮菜單上野雞湯、野雞火鍋都是常見菜肴。乾隆年間,汪啟淑《水曹清暇錄》載:

          冬時關東來物,佳味甚多,如野鴨、鱘鰉魚、風干鹿、野雞、風羊、哈拉慶豬、風干兔、哈實蟆,遇善庖手,調和五味,洵可口也。

          文中所列野味,和紅樓夢中烏進孝賬單所列食材頗多相似之處。

          其次,書中對賈府食用各種野味的直接、多次描寫,當然是借此突出賈府的富足奢靡、食物的精美珍貴。說到底,對各種難得野味的享用,并不一定是野味本身,有多么鮮美可口、營養(yǎng)豐富,其實更多是一種尊貴身份、地位的象征和展示。

          最后,賈府主子們享用的這些野味,除了孝敬哥兒姐兒的玩意兒是活的之外,其它基本上都是經(jīng)過高溫烹煮甚至鹽腌風干精加工過的;數(shù)量也有限。

          據(jù)此推斷出,因為食用野味,他們就感染了病毒,然后生了肺病、疑似肺病甚至暴斃,當然是牽強附會,也是典型的過度解讀。

          總之,書中對各種野味的描寫,直接反映了當時王公貴族的奢靡生活,也是滿漢飲食文化相互交融的生動體現(xiàn)。

          當然,無論是從保護野生動物,還是從保護自身健康角度出發(fā),我們都要發(fā)自肺腑對嗜食野味者奉勸一句:請敬畏生命,敬畏自然!

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