無論是身處學(xué)校還是步入社會，大家都嘗試過寫作吧，借助寫作也可以提高我們的語言組織能力。寫范文的時(shí)候需要注意什么呢？有哪些格式需要注意呢？下面是小編幫大家整理的優(yōu)質(zhì)范文，僅供參考，大家一起來看看吧。

廚房工作心得1600字篇一 >廚房工作心得怎么寫1<

時(shí)間真是讓人猝不及防的東西，一下子就把我在__飯店廚房實(shí)習(xí)的日子變成了回憶，轉(zhuǎn)眼間一個(gè)月的實(shí)習(xí)期就結(jié)束了，我也如愿以償?shù)哪玫搅藦N師資格證，成為了一名廚師，這是我從小的愿望、夢想，人的一輩子，能做自己喜歡的工作已經(jīng)是很幸運(yùn)的了，雖然過程中有苦有淚，但是最后的結(jié)果還是讓我很滿意的，至少我是在為我喜歡的事努力，所謂的苦累好像也沒有那么苦了，在這一個(gè)月里我成長太多了，我很感謝這段經(jīng)歷，以下是我這段時(shí)間來的工作總結(jié)：

我在高考是發(fā)揮失利，我也并不想聽從父母的安排去上三本，我覺得那是在浪費(fèi)時(shí)間，我很自信的告訴他們我想當(dāng)廚師，我要去學(xué)做菜，但是立馬一盆冷水澆了下來，他們表示堅(jiān)決不同意，我要去讀就自己交學(xué)費(fèi)。所以我能在__廚師學(xué)校順利讀書畢業(yè)全是我自己打暑假工臨時(shí)工貸款辛辛苦苦換來的。我知道很多人等著我跌倒，然后來嘲笑我，所以我在學(xué)校的學(xué)習(xí)成績一直不錯(cuò)，在班上也時(shí)常穩(wěn)居第一的位置，也就是在學(xué)校學(xué)到的知識還有技巧讓我在實(shí)習(xí)的飯店，這么順利的轉(zhuǎn)正拿到畢業(yè)證。

我于一個(gè)月前被學(xué)校安排到__飯店后廚進(jìn)行為期一個(gè)月的實(shí)習(xí)，在這一個(gè)月里的確是極其的苦悶和枯燥，最開始的階段每天干著重復(fù)的一件事——宰殺食材，每天就是殺魚，殺雞，我感覺我把全世界的魚雞都?xì)⑼炅耍页蔀榱怂麄兊念^號天敵，以至于我到都麻木了，手起刀落的流程簡直就是成為了機(jī)器一樣重復(fù)著，后面我看到雞肉魚肉就會覺得這是我殺的，不敢吃犯惡心。干久了會有厭煩心理，我會雕刻、會炒菜、會擺盤、會刀工……

再怎么樣我也不能一直在這做宰殺工作吧，好幾次動了想拍屁股走人的沖動，但是都被腦海中父母的話，被淹沒了，繼續(xù)咬牙堅(jiān)持，所幸這些都是為了考驗(yàn)我，后面慢慢的我的廚師長師傅讓我打下手了，幫他把菜寫好備用，當(dāng)時(shí)他還夸我沒想到我的刀工這么好，慢慢的也給了我更多的任務(wù)，教我更多做菜的經(jīng)驗(yàn)和在廚房工作的知識，再到現(xiàn)在的客人的一些蔬菜也會讓我來炒了，當(dāng)我做的東西被顧客吃了，并且表示露出滿意的表情時(shí)，我覺得這一切都值了，因?yàn)橛腥顺姓J(rèn)我這段時(shí)候義無反顧的行為了，證明我是對的，我在這方面還是很有天賦的。

這一個(gè)月我真的學(xué)到太多了，見識到了廚房的工作環(huán)境，認(rèn)識了為人處世的法則，急躁躁的性子在這次的而工作中也變得穩(wěn)重起來，在實(shí)習(xí)的工作中一定要耐得住性子，這里不比學(xué)校，不是每個(gè)人都有義務(wù)教你什么，只能靠你自己去多學(xué)多問多看，保持初心，才能讓自己離自己的夢想一步一步的靠近它，用力抓住它。

廚房工作心得1600字篇二

忙忙碌碌的一學(xué)期即將過去，我作為一名廚房的工作人員，為了提高自己的工作質(zhì)量，在此將本期工作作以下總結(jié)：

一、認(rèn)認(rèn)真真做事，老老實(shí)實(shí)做人

廚房工作看起來是一項(xiàng)簡單的工作，特別是像我這樣在廚房打雜的人員，好像就是洗洗切切的事情，但我不這樣想，因?yàn)閺N房的的一切事情，不管是主廚還是打雜都關(guān)系到全園幼兒的安全和健康，雖然事小但關(guān)系重大，因此每天上班我都十分的投入。不管剛開學(xué)時(shí)天氣多么寒冷，學(xué)期結(jié)束時(shí)天氣多么炎熱，我總是自覺克服困難，嚴(yán)格按照幼兒園廚房工作條例，認(rèn)認(rèn)真真地做好自己份內(nèi)的工作，從不輕視這些洗洗切切的事情。也許，在一些人的眼里，我的工作微不足道，但我想，既然幼兒園領(lǐng)導(dǎo)相信我，把這份工作的機(jī)會給了我，我就要對得起幼兒園，對得起家長們和孩子們，做一個(gè)誠實(shí)守信的人，做一個(gè)老老實(shí)實(shí)的人，認(rèn)認(rèn)真真干好自己的工作，讓家長們滿意，讓領(lǐng)導(dǎo)放心!

二、勤勤懇懇不計(jì)得失

大家都知道，廚房的工作不像當(dāng)老師，需要很高的文化，需要口才和專業(yè)技術(shù)，廚房工作主要是細(xì)致和認(rèn)真，我認(rèn)為還要舍得花力氣，要有樂于奉獻(xiàn)的精神。我想，我的文化程度雖然不高，但我的力氣還是有的，因此在工作中，我從不挑三揀四，不但服從組長的安排，還主動為組長排憂解難，平時(shí)與同事們在一起也總是將重活留給自己干，把方便盡量留給他人。本期我因?yàn)樯〉⒄`了一個(gè)星期，我生怕給大家添了麻煩，當(dāng)病情剛有好轉(zhuǎn)我就回到了工作崗位，不顧自己的身體還在恢復(fù)中，全身心地投入了工作。我常常覺得：人的力氣不像別的東西用了就沒有了，只要勤勞力氣就會用之不盡，因此在幼兒園不管遇到誰有需要幫忙的地方，只要我能做到我就不會拒絕，我想，幼兒園的事情就是我的事情，不管誰做都是為了集體。

三、找竅門使巧勁

在幼兒園工作的實(shí)習(xí)期就要結(jié)束了，雖然我的工作都是力氣活，但并不是沒有規(guī)律可循。我常常在琢磨，怎樣使重復(fù)的環(huán)節(jié)少一些，怎樣把事情做得又多又快又好，既節(jié)省時(shí)間提高效率，又保證工作質(zhì)量。我想，只要肯動腦精，找竅門使巧勁，一定會把工作做得又好又開心?，F(xiàn)在，我的事情越做越順手，我也越來越喜歡這份工作了。

一學(xué)期結(jié)束了，我能順利地完成任務(wù)，多謝領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷同事們的幫助，在此，我想提出轉(zhuǎn)正申請，我也會在以后的日子里更加踏實(shí)努力的工作，以回報(bào)大家對我的關(guān)心!

廚房工作心得1600字篇三

上半年分公司在集團(tuán)總公司的領(lǐng)導(dǎo)和個(gè)部門監(jiān)督指導(dǎo)下，在全體員工團(tuán)結(jié)一心下，共同努力做出一定的成績，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元，半年綜合毛利55%，現(xiàn)做如下工作總結(jié)：

一、管理方面：以人為本。善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實(shí)際情況，加強(qiáng)員工廚德和廚藝的培訓(xùn)，積極響應(yīng)公司號召，裁員增效，整合編制從原有的68 人減到60人。讓員工得到更多實(shí)惠，從而提高員工積極性相反員工做事更認(rèn)真。更加有責(zé)任心。各部門相互幫助，隨時(shí)聽從廚師長調(diào)動，哪里需要幫助去哪里。讓每個(gè)員工當(dāng)自己的企業(yè)來做事，每月定期對各部門的工作量和責(zé)任心進(jìn)行評比，張貼，公示。以公平，公正，公開為原則使員工付出越多，收獲越多。

二、成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下兩點(diǎn)

一、原材料的控制：

1、庫存的貨盡量用完再進(jìn)，先進(jìn)先用，以免多放變質(zhì)，過期。

2、在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。

3、原材料盡量做到物盡所用，在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，邊角余料各部門相互互補(bǔ)，相互利用。

二、能源方面：禁止長流水，風(fēng)機(jī)定時(shí)開，在工作不忙的情況下，集中時(shí)間加工，盡量節(jié)約能源。

與去年同期相比：氣節(jié)約兩萬元，電節(jié)約兩萬，水節(jié)約三千，營業(yè)收入多一百五十萬。

三、安全方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法，消防法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好臺帳，禁止使用三無產(chǎn)品，過期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅(jiān)持冰箱生熟分開 ，加蓋，加膜。標(biāo)簽明示在特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門檢查驗(yàn)收得到一定認(rèn)可。堅(jiān)持公司原則，組建的自查小組從廚師長，經(jīng)理及部門組長親自帶頭，每天對廚房食品衛(wèi)生，消防，員工儀容儀表檢查跟進(jìn)。對做得好與不好的部門及個(gè)人做相應(yīng)的處罰與獎(jiǎng)勵(lì)。并每月評比，張貼，公示與浮動掛鉤。加大員工生產(chǎn)，個(gè)人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育，正確引導(dǎo);在消防方面，定期培訓(xùn)并聘請專業(yè)人員講解與實(shí)際操作，讓員工做到人人消防。

四、菜品方面：菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對的關(guān)心及對我個(gè)人的培養(yǎng)，多次外出考察，使我對菜品有更多的了解，自我的提高。始終堅(jiān)持菜品如人品的原則來灌輸員工認(rèn)真做好每道菜，做為廚師長嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，定期培訓(xùn)全體員工，并對差的部門及個(gè)人進(jìn)行單獨(dú)培訓(xùn)及指導(dǎo)。始終堅(jiān)持以身作則，并每天堅(jiān)持親自炒菜來帶動員工，提高員工對出品的責(zé)任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認(rèn)真聽取前廳意見及顧客返還意見?？偨Y(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時(shí)改進(jìn)不足，促進(jìn)菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴(yán)格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來，滿意而去。

綜合上半年的工作，對下半年的工作計(jì)劃如下：

一、高度同集團(tuán)公司保持思想一致，配合前廳店長共同抓好，搞好管理工作

二、努力帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)在菜品上狠下功夫，都說沒有永遠(yuǎn)的特色，只有不斷的創(chuàng)新，爭取用老菜吸引新顧客，用新菜吸引回頭客。

加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全，監(jiān)督管理，加強(qiáng)食品添加劑五專管理，強(qiáng)化部門責(zé)任制，進(jìn)一步提高員工節(jié)約意識，爭取在下半年創(chuàng)出更好經(jīng)濟(jì)效益。

廚房工作心得1600字篇四

時(shí)光流轉(zhuǎn)，20__年很快就要過去了，轉(zhuǎn)眼間__酒店已經(jīng)在我們的努力下運(yùn)行了三個(gè)月。在這里，我們餐飲廚房部成長了許多，也收獲了很多。這里有我們的良師益友，有一支能干、上進(jìn)的團(tuán)隊(duì)，更有著無限廣闊的發(fā)展平臺。它能讓我們感受到大家庭的溫暖，更能讓我們的理想和目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)?，F(xiàn)在我的總結(jié)如下：

一、工作感慨：

在投入到新的環(huán)境后，組織一支有理想上進(jìn)的隊(duì)伍，來到榮豐麗景酒店我們也開始了新的旅程。我們廚房部全體成員在實(shí)際工作中，時(shí)刻嚴(yán)格要求自己，做到謹(jǐn)小慎微。踏入新環(huán)境后，經(jīng)過三個(gè)月的努力，使我們對這份工作有了更大的挑戰(zhàn)。

1、自籌備以來，整體氣氛良好，服從意識強(qiáng)，大家對工作更認(rèn)真、用心、積極，更有信心;

2、我們精心的塑造了良好的工作環(huán)境，在工作中我們學(xué)會了如何分化用具餐具的歸位，倉庫的進(jìn)出方案，采購驗(yàn)收的處理過程以及菜品的監(jiān)督方案流程。

二、年前工作計(jì)劃：

1、在1月份準(zhǔn)備好廚房物品，為過年作準(zhǔn)備;

2、過年后人員的工作安排;

3、提高員工工作效率、技術(shù)技能、素質(zhì)的要求 ;

4、深入各個(gè)環(huán)節(jié)、多看、多思考，完善細(xì)節(jié)和之前未完成的工作 ;

5、創(chuàng)一支更團(tuán)結(jié)、更和諧的團(tuán)隊(duì)，讓團(tuán)隊(duì)理想得到充分發(fā)揮，加強(qiáng)溝通及為人處世的學(xué)習(xí)。

三、新的一年新的規(guī)劃

1、菜品方面：

1)、出品創(chuàng)新：首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，及時(shí)了解本地、外地市場動態(tài)，加強(qiáng)和采購溝通，對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試，加強(qiáng)廚師之間的溝通，取長補(bǔ)短，不斷充實(shí)自己;

2)、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個(gè)上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。

2、廚房設(shè)備平面布置原則：

1)、符合消防衛(wèi)生環(huán)境要求：

a.食物及用具制作，存放時(shí)應(yīng)做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開;

b.燃油、燃?xì)庹{(diào)壓、開關(guān)站與操作區(qū)分開，并配備相應(yīng)的消防設(shè)施;

c.高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5m;

d.未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5m。

2)、應(yīng)充分利用原有裝置、設(shè)施、地形，使各分區(qū)擁有合理空間，視野開闊，走道暢通方便管理。

3)、應(yīng)充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。。

展望新的一年，我們廚房部會加倍努力工作，以更大的熱情服務(wù)顧客，相信在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下我們會再創(chuàng)輝煌。

廚房工作心得1600字篇五

回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚(yáng)長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作情況總結(jié)如下。

一、在菜品定位上，

依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，來不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來酒店消費(fèi)的團(tuán)體會議，零點(diǎn)散客，宴會接待，三大塊消費(fèi)群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。

二、管理方面：

以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。

三、質(zhì)量方面：

菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時(shí)改進(jìn)不足;我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。

四、衛(wèi)生方面：

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。

五、在原材料的驗(yàn)收和使用方面，

做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。

廚房工作心得1600字篇六

彈指之間，20___年即將逝去，嶄新的一年正向我們邁來。20___年對陽光萬豪酒店來說，是不平靜的一年，也是經(jīng)歷了磨礪的一年，行政部的工作雖然沒有轟轟烈烈的戰(zhàn)果，但也算經(jīng)歷了一段不平凡的考驗(yàn)，現(xiàn)將行政部一年工作進(jìn)行總結(jié)。20___年度工作回顧：

一、后勤保障工作

1、辦公用品管理方面：

在辦公用品管理工作上，以前是不定期申購辦公用品，隨用隨買，今年首先規(guī)定了辦公用品申購時(shí)間，為每兩月申購一次，并且在三月份清理了庫房，把自酒店開業(yè)以來的陳年辦公用品包括：零時(shí)住宿押金單、明細(xì)表、各部門的文件夾、文件袋、信紙、各部門的預(yù)訂單等，統(tǒng)一整理出來給個(gè)部門領(lǐng)用，所有的碳素筆都給領(lǐng)筆芯，所有的拖把及塑膠手套等勞保用品都是“以舊換新”領(lǐng)用。行政部依照《辦公用品管理辦法》嚴(yán)格按照酒店規(guī)定執(zhí)行領(lǐng)用程序，“先申購、再領(lǐng)用，申購單必須要有部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)用”。各部門領(lǐng)用物品采用“專人領(lǐng)用”的辦法，做到有計(jì)劃領(lǐng)用，在領(lǐng)用的同時(shí)向各部門領(lǐng)用人提倡節(jié)約，從而達(dá)到降低辦公用品費(fèi)用的目的，為各個(gè)部門的正常工作提供了良好的條件，保障了各部門工作的正常運(yùn)行。而且通過一年的領(lǐng)用，庫房里陳年辦公用品已經(jīng)全部領(lǐng)用完畢，僅這一項(xiàng)就為酒店節(jié)約了不少費(fèi)用。

2、員工餐方面：

為了讓員工吃好住好安心工作，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持下，從以往每三個(gè)月調(diào)整一次菜譜，改為一月調(diào)整一次，到現(xiàn)在的一周調(diào)整一次菜譜，而且員工餐菜譜一律以各部門反饋上來的菜譜為準(zhǔn)，每天的菜都做到葷素搭配，每周末吃一次燉肉，每周一協(xié)助員工餐包一次包子，給員工改善伙食。針對員工餐工作人員服務(wù)態(tài)度不好和衛(wèi)生不好的問題，下發(fā)了“服務(wù)態(tài)度機(jī)制”和“員工餐衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)”機(jī)制，對員工餐進(jìn)行規(guī)范化管理，對打飯員工態(tài)度惡劣的處以嚴(yán)厲罰款處理，機(jī)制落地之后，員工打飯?jiān)僖矝]有抱怨服務(wù)不到位等現(xiàn)象，并且員工餐伙食質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度都得到員工的一致認(rèn)可。

3、員工宿舍方面：

為提高員工宿舍規(guī)范化的管理，制定了“宿舍節(jié)能降耗機(jī)制”，和“宿舍衛(wèi)生與安全機(jī)制”以及“員工宿舍流動紅旗評比”獎(jiǎng)罰措施、制定了宿舍值日表。做到定期檢查宿舍衛(wèi)生及安全問題。針對宿舍床上用品陳舊問題，在今年三月份為酒店新老員工在網(wǎng)上定制了150套特價(jià)床上用品三件套，員工領(lǐng)用一套，為酒店繳納30元押金，走時(shí)不退的在工資里扣50元，這一措施得到員工的普遍歡迎。為使員工充分享受到家的溫暖，每兩個(gè)月給住宿員工發(fā)放肥皂等生活用品，每兩個(gè)月流動紅旗評比一次，評比優(yōu)勝宿舍宿舍長獎(jiǎng)勵(lì)50元，成員每人20元禮物，這一評比，使宿舍長充分管理好了宿舍的衛(wèi)生，每次評比之后員工都興趣高漲，員工也很喜歡這種福利發(fā)放形式。針對宿舍整體有異味現(xiàn)象，對宿舍阿姨制定了“宿管衛(wèi)生責(zé)任機(jī)制”，每天必須打掃兩次衛(wèi)生，每周用潔廁靈徹底清理一次廁所和便池，這樣一來使住宿環(huán)境衛(wèi)生有了明顯改善和提高。

4、員工文化活動方面：

為了讓員工業(yè)余時(shí)間過的充實(shí)，聯(lián)系了市文體中心的領(lǐng)導(dǎo)，以優(yōu)惠的價(jià)格為員工辦理了羽毛球卡和打籃球卡，并且在網(wǎng)上為員工購買了籃球和羽毛球拍等。每天早晨9:00點(diǎn)之前羽毛球?qū)觯?:00以后到晚上10:00都是籃球?qū)?。自從辦了這兩種卡，后廚部的員工再也沒有了在宿舍賭博的惡習(xí)，而是每天去打球鍛煉。餐飲前廳部的員工也不睡懶覺了而是經(jīng)常去打羽毛球鍛煉。現(xiàn)在文體中心已經(jīng)為我們的員工開了綠色通道，讓我們的員工業(yè)余文化生活不再枯燥乏味。

針對員工個(gè)人發(fā)展方面，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持下，我們協(xié)助餐飲部和客房部制定了“員工晉升機(jī)制”而且已經(jīng)成功的舉辦了酒店第一屆餐飲部員工晉升活動，這一機(jī)制的落地，得到員工的普遍認(rèn)可，并且都積極的準(zhǔn)備及參與。這一活動的舉辦，對于員工自身來說，對自身以后的工作有了目標(biāo)和動力，也讓員工意識到了對將來的人生規(guī)劃。

二、質(zhì)檢工作今年行政部首先把質(zhì)檢工作做為主要工作來抓，以往質(zhì)檢以檢查衛(wèi)生為主，查完后不進(jìn)行處罰，所以質(zhì)檢工作陷入了流程化、形式化，酒店餐飲整體的衛(wèi)生質(zhì)量沒有實(shí)質(zhì)性改善，鑒于這種情況，行政部今年增加質(zhì)檢頻率，質(zhì)檢由每周一次改為每周三次，除周四進(jìn)行例行質(zhì)檢外，每周還不定期進(jìn)行突擊檢查，對突擊檢查出的問題，在周四進(jìn)行著重檢查，并立即打印質(zhì)檢報(bào)告，責(zé)令相關(guān)問題部門在規(guī)定期限內(nèi)進(jìn)行整改，并在周五進(jìn)行復(fù)檢，打印復(fù)檢報(bào)告，了解整改進(jìn)程。此外行政部在質(zhì)檢工作上特別制定了“質(zhì)檢細(xì)則”和“質(zhì)檢責(zé)任機(jī)制”，著重列出了質(zhì)檢中檢查的項(xiàng)目，其中包括衛(wèi)生、禮節(jié)禮貌、紀(jì)律行為、儀容儀表、設(shè)施設(shè)備、工作技能等方面，并規(guī)范了獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn)，使各項(xiàng)獎(jiǎng)罰做到有據(jù)可依。徹底改變了以往對問題部門責(zé)任人處罰時(shí)，當(dāng)事人不配合、不愿意的現(xiàn)狀。細(xì)則下發(fā)到各部門，明確了各部門衛(wèi)生區(qū)域和職責(zé)規(guī)范。在質(zhì)檢中發(fā)現(xiàn)重大問題能夠及時(shí)向酒店領(lǐng)導(dǎo)反饋，爭取盡快解決。通過這種方式提高了質(zhì)檢工作效能率，并且在“質(zhì)檢責(zé)任機(jī)制”落地之后，各部門嚴(yán)格按照具體質(zhì)檢細(xì)則進(jìn)行承諾自罰，質(zhì)檢工作變得不再舉步維艱，部門與部門之間切實(shí)做到了自檢、自查再質(zhì)檢的密切配合。

三、行政事務(wù)工作1、做好各種文件的管理今年下半年，行政部首先推行了“無紙化辦公”，重要的文件和相關(guān)規(guī)章制度、可以采取紙質(zhì)打印，工作計(jì)劃、通知和其他文稿等，全部采取電子信箱和qq郵箱的方式下達(dá)指令。這樣一來，既節(jié)約了辦公耗材也節(jié)約了時(shí)間和人工更提高了工作效率。對于酒店內(nèi)部文件還是外來文件都做好登記和管理，讓每份文件都能讓領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)傳閱，然后按領(lǐng)導(dǎo)的批示再送到各個(gè)部門傳閱和辦理，杜絕了文件積壓、延時(shí)、誤事等現(xiàn)象的發(fā)生。做好上、下聯(lián)絡(luò)溝通工作，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映情況，反饋信息，搞好各部門間相互配合，綜合協(xié)調(diào)工作，做好各項(xiàng)工作和計(jì)劃的督辦和檢查。

2、做好檔案管理對酒店所有紅頭文件、通知進(jìn)行整理和存檔。將酒店所有檔案進(jìn)行了細(xì)致的收集、整理、分類、電子錄入、裝訂、打印目錄，每份文件都經(jīng)過認(rèn)真登記編號做好標(biāo)示，使檔案管理做到井然有序。

3、衛(wèi)生防疫方面定期組織員工做健康體檢，使每位上崗的一線員工都能持證上崗，定期向衛(wèi)生監(jiān)督所上報(bào)宴會申報(bào)表，從而確保了酒店在衛(wèi)生防疫方面的人員及食品安全。準(zhǔn)備相關(guān)衛(wèi)生防疫資料，相繼辦理了酒店食品衛(wèi)生許可證和公共場所衛(wèi)生許可證，以及餐飲服務(wù)許可證。

4、例會制度和經(jīng)理值班制度酒店自從引入機(jī)制管理制度以來，行政部首先制定了“會議機(jī)制”，自從會議機(jī)制落地之后，酒店每周例會再也沒有私自接打電話、遲到、早退、私自不開例會等許多不良現(xiàn)象。并且根據(jù)酒店實(shí)際情況又制定了“酒店經(jīng)理值班機(jī)制”，規(guī)范了經(jīng)理值班承諾自罰職責(zé)，保證酒店每日有值班經(jīng)理認(rèn)真職守，真正做到誰值班，誰負(fù)責(zé)，解決酒店一切突發(fā)事件及客人投訴事項(xiàng)，并做到值班經(jīng)理每天值班必須到各個(gè)部門值班崗位簽字工作。

5、完成了酒店企業(yè)各種年檢工作和各種辦證工作，并且組織各部門學(xué)習(xí)了各種工傷法和勞動法的相關(guān)知識。酒店在今年一共出了三件工傷大事，五月張寶東眼部重傷，十月趙佳英被打受輕傷，十一月后廚打架員工又受傷。這一件接一件的受傷事故，當(dāng)然有工傷也有自身原因造成的傷害，都和酒店的管理層層掛鉤，在對工傷法一知半解的情況下，工傷認(rèn)定和理賠就走了許多彎路，所以對各種法規(guī)的學(xué)習(xí)就顯得尤為重要，今后對員工的生活和心理方面還得多做工作多了解疏導(dǎo)。

6、定期舉辦“陽光之星”評選活動，從各部門選拔出優(yōu)秀員工給以獎(jiǎng)勵(lì)，從而起到鼓勵(lì)酒店其他員工、動員酒店全體員工爭做酒店服務(wù)之星的目的;每個(gè)月月末為每個(gè)當(dāng)月過生日的員工慶賀生日，簡單的生日聚會、發(fā)送一份小禮物，吃一碗長壽面，大大提高了員工的工作積極性和主動性。

7、協(xié)助各部門做好緊急協(xié)助工作，安排、協(xié)調(diào)二線員工全力支持一線部門傳菜，在宴會桌數(shù)多的情況下保證傳菜及時(shí)、準(zhǔn)確，確保了餐飲部的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。協(xié)助員工餐廚師包包子，讓員工每周都能吃上香噴噴的包子，這也是我們的職責(zé)。

四、存在不足及明年計(jì)劃1、各部門對新出臺的機(jī)制認(rèn)識還不夠，導(dǎo)致處理問題不靈活，不知道責(zé)任人是誰出現(xiàn)互相推諉。比方在日常工作當(dāng)中，質(zhì)檢檢查出的問題，部門認(rèn)為都是基層工作人員直接造成的，有的管理人員抱著“事不關(guān)已，高高掛起”的工作態(tài)度，對發(fā)生的問題只知道處罰員工，不分析員工犯錯(cuò)的根源，工作責(zé)任心還有待于加強(qiáng)。各種機(jī)制還有待于完善。針對機(jī)制的出臺、落地執(zhí)行時(shí)各部門給予的合理化建議少，酒店整體部門配合上還不夠密切。明年在機(jī)制執(zhí)行過程中發(fā)現(xiàn)不足及時(shí)完善整改是重中之重。

2、培訓(xùn)工作沒做到位，學(xué)習(xí)氛圍不濃。酒店整體上到管理層下到基層員工，整體日常學(xué)習(xí)及培訓(xùn)工作意識不強(qiáng)，在四五月份行政部組織了幾次劉一秒老師的課程，但是沒有堅(jiān)持。在這幾次的聽講中明顯能感覺到員工的學(xué)習(xí)熱情和求知欲，所以在明年淡季我們會配合餐飲和客房部積極組織各種學(xué)習(xí)和培訓(xùn)的機(jī)會，來滿足和提升員工的自身素養(yǎng)，和工作熱情。明年在入職新員工和在職老員工都要加強(qiáng)崗前培訓(xùn)，從儀容儀表、禮儀禮節(jié)、應(yīng)知應(yīng)會等方面都要嚴(yán)格進(jìn)行考核上崗。

3、員工業(yè)余文化生活不豐富。雖然今年給員工申請了文體中心的鍛煉卡，但是好多員工還是反映除了每個(gè)月給員工舉辦一次生日聚會外，其他娛樂活動還是太少。所以在明年行政部的主要工作還是要組織員工多進(jìn)行一些團(tuán)體娛樂和學(xué)習(xí)活動，合理制定培訓(xùn)計(jì)劃和文體娛樂計(jì)劃，嚴(yán)格按照計(jì)劃實(shí)施。加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)意識，酒店企業(yè)文化必須做到位。針對員工業(yè)余文化活動方面，行政部堅(jiān)決做好員工的后勤保障工作，并且制定酒店20__年上半年的學(xué)習(xí)培訓(xùn)計(jì)劃和員工團(tuán)體活動計(jì)劃。根據(jù)部門安排的時(shí)間一一落實(shí)。

4、各部門員工的安全及日常行為規(guī)范列為年終考核的重要項(xiàng)目。今年酒店員工出現(xiàn)嚴(yán)重工傷及打架事件為酒店及其員工個(gè)人都帶來了一些不必要的損失和不良影響，無論是從員工心理上還是從生理上都造成了一定的傷害。其實(shí)這些事故是完全可以避免的，可是就是我們在日常管理和疏導(dǎo)上沒有做到位，讓不該發(fā)生的事情一而再再而三的發(fā)生。明年必須要加強(qiáng)員工的自我保護(hù)意識，各部門嚴(yán)格按制度管理員工的日常行為規(guī)范，每個(gè)部門做好安全防范緊急預(yù)案，哪個(gè)部門出現(xiàn)問題按嚴(yán)重程度罰部門責(zé)任人和挑事者。在日常管理中學(xué)法懂法，對責(zé)任心不強(qiáng)引起的事故絕不姑息。

過去的一年，得到了各部門的配合和協(xié)助，行政部在后勤保障方面雖然沒有為酒店掉鏈子，但仍存在著很多不足之處，由于行政部雜事多，工作上常常事無巨細(xì)，每項(xiàng)工作都希望能完成得最好事事都做到盡善盡美，可還是欠缺很多。在新的一年我希望自己好好在把本職工作做好的同時(shí)，發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新精神為員工的為酒店搞好企業(yè)文化活動，讓員工有在店如在家的感覺和溫暖。還要大膽探索行政部工作新思路、新方法，促使行政部工作再上一個(gè)新臺階，為酒店的健康快速發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

廚房工作心得1600字篇七

酒店廚房籌備工作1.雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進(jìn)駐。

2.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)

◆熱菜烹調(diào)間◆涼菜間及各間室

◆風(fēng)味檔口

3.了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位

◆菜系定位◆菜品價(jià)格定位

◆口味定位◆餐具器皿定位

◆原料定位◆菜品宣傳定位

◆菜品分類定位◆人員配置定位

4.編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

◆組織架構(gòu)管理圖◆人員分組定崗

◆崗位工資細(xì)化分配◆招聘時(shí)間、招聘要求

◆各崗位人員依次到崗時(shí)間

5.制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項(xiàng)管理制度及要求◆崗位職責(zé)

◆各崗位工作流程◆部門銜接流程

6.對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置

◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7.制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

◆管理制度◆崗位職責(zé)

◆工作流程◆銜接流程

8.考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案◆海鮮市場◆蔬菜市場

◆肉禽市場◆米面糧油市場

◆干調(diào)、冰鮮市場

9.總結(jié)市場考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

◆成立供貨檔案

◆確定初步進(jìn)貨渠道

10.制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味

◆菜品組合(原料組合)

◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

11.計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場詢價(jià)

12.制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容

◆菜系組合、簡介與風(fēng)味形成

◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴

◆菜系經(jīng)營定位

◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法

13.酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作◆了解本地餐飲市場

◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案

14.編制部門的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

◆儀容、儀表、素質(zhì)要求

◆衛(wèi)生知識(五四制)與衛(wèi)生防疫

◆安全防火初略

◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

◆工作日程與交接流程

◆安全操作與注意事項(xiàng)(水、電、氣使用)

◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)

◆崗位技能專業(yè)技術(shù)

◆部門管理制度

◆分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn)

◆菜品演示定位培訓(xùn)

◆全程縱向與橫向演習(xí)

◆劃分各班組及各線工作區(qū)域

◆綜合考核規(guī)定

◆進(jìn)入場地開規(guī)定

◆全程模擬演習(xí)規(guī)定

15.配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具

◆部門應(yīng)配消防器具

◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)

16.配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定

◆定崗定人招聘

◆聘用決定及上崗時(shí)間

17.員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)

◆全員培訓(xùn)◆分組培訓(xùn)◆定崗培訓(xùn)

18.定期對廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展

◆客觀因素和特殊原因

19.對廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定

◆安裝位置與質(zhì)量要求

◆設(shè)備運(yùn)行情況

20.海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充◆分區(qū)(冰鮮、活鮮、干養(yǎng))

◆定缸(貝類、魚類、蝦類、蟹類)

21.組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察◆原料市場(海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào))

◆餐飲市場(代表性酒店)

22.配合電腦人員對廚房菜品進(jìn)行分組輸入

◆海鮮池原料

◆廚房菜品

◆特價(jià)菜品及特殊要求

23.對酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，并作出驗(yàn)收決定◆符合前期定稿方案

◆達(dá)到預(yù)期效果

廚房工作心得1600字篇八

20__年_月_日，我做為一名試用廚師被___酒店所錄取，在進(jìn)入酒店廚房的第一天，我誓要努力工作在___做出一番成績來。到了_月__日，我的試用期時(shí)間結(jié)束了，即將轉(zhuǎn)變?yōu)檎絾T工，但我卻不再像開始那樣全力沖刺，為了展示自己而做出一些獨(dú)斷的事，而是開始慢慢的在工作中提升自己。在這這短短的試用期內(nèi)，我的想法卻發(fā)生了不小的變化，雖然不再像剛進(jìn)入酒店那樣奮勇向前，但我卻并不覺得我失去了進(jìn)取的心，反而找到了今后因該前進(jìn)的方向。

能有這樣的變化，都多虧了我能加入___酒店的廚房，在這里工作的這段時(shí)間，徹底改變了我在工作上的態(tài)度。這次在___酒店的試用期工作給我?guī)砹诉@么大的改變，我也趁著現(xiàn)在轉(zhuǎn)正給自己寫下一份工作總結(jié)。記錄自己在這段工作中的收獲。我的工作總結(jié)如下：

一、初入廚房

做為一個(gè)新入廚房的新人，我一開始負(fù)責(zé)的并不是主要的菜品，只是做配菜之類的小工作。但是在這樣的簡單工作做久了之后，我也開始覺得沒什么意思，一直希望能早日加入到正餐的制作當(dāng)中，但是主管卻一直不同意。就這樣，我開始在工作中不滿起來。雖然我知道在廚房工作，基本工很重要，從基本工作做起也是因該的，但是當(dāng)時(shí)的我認(rèn)為自己已經(jīng)夠非常足夠了，急切的希望能在工作上有一點(diǎn)成績。

但是在之后的一次時(shí)間中主管就給我好好的上了一課。老板在每月的_號會親自來這里試菜，師傅們會準(zhǔn)備新菜給老板評價(jià)。這次，主管讓我也來動手。得到消息后的我自然是喜不自禁，但是當(dāng)我真正把菜，端上去的時(shí)候，得到的評價(jià)只有一句，“還行，但還不夠上桌。”我最拿手的菜卻得到了這樣的評價(jià)，我被狠狠的拉回了現(xiàn)實(shí)。

二、改變

在之后，我開始重新的審視自己，主管也來和我聊過，在他的解析下，我才知道光在看到我的菜的時(shí)候就能看到許多不足。做為一個(gè)廚師，我們不該為了自己做菜，而因該好好的考慮這里的顧客，考慮我們酒店的風(fēng)格，做出好吃的菜不是為了給自己，而是為了給客人，客人的評價(jià)就是一切。

在那之后我開始積極的和主管學(xué)習(xí)工作的經(jīng)驗(yàn)，在專注學(xué)習(xí)后，我看到了許多在以往工作的時(shí)候沒能留意到的細(xì)節(jié)。這我讓在后面開始慢慢的享受起工作來。

三、總結(jié)

現(xiàn)在的我已經(jīng)徹底的在工作中得到了轉(zhuǎn)變，磨去了初出茅廬的棱角，開始虛心的向廚房的師傅們學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。在這次試用期的工作中，我重新認(rèn)識到了一句話“虛心去面對，會有不一樣的體驗(yàn)”。

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廚房工作心得1600字篇九

第一點(diǎn)

從節(jié)約方面抓起，因?yàn)槲覀児?jié)約的每一分錢，每滴水都是來自于純利潤;浪費(fèi)是導(dǎo)致成本提高的關(guān)鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都必須要養(yǎng)成節(jié)約的這種良好思想意識，養(yǎng)成高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)。要做到以下幾點(diǎn);

1、按規(guī)定日期換工服，避免工作服過臟加大洗滌費(fèi)用，按規(guī)定3天一頂帽子，嚴(yán)防發(fā)皺，油污破損;如果有人愛惜則給以獎(jiǎng)勵(lì)，否則進(jìn)行扣分處理。

2、保鮮紙和錫紙盡可能重復(fù)使用，使用時(shí)長度應(yīng)控制在最小限度，嚴(yán)防大手大腳，所用調(diào)料應(yīng)做到瓶，袋干凈。清潔用品使用后，要清洗干凈保存在使用。如鋼絲球，百潔絲，拖布，抹布;當(dāng)天洗干凈掛好，以免用更多的水。

3、砧板;刀具人手一把，使用期限為3個(gè)月，并已舊換新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑細(xì)選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、隨手關(guān)水關(guān)電，起鍋關(guān)煤氣;杜絕煤氣火常著，節(jié)約用水，禁止常流水，所有香料包需反復(fù)使用兩次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用，主要針對打荷人員，用完后統(tǒng)一洗干凈裝起來，下次繼續(xù)使用。

5、禁止直接用洗滌靈洗餐具，用具，應(yīng)用水和洗滌靈以6：1的比例調(diào)開在用，各部門所用老油做到自我消化，不準(zhǔn)積有大量老油。

6、員工餐饅頭大小不要超過二兩，飯菜合理配置，值班員應(yīng)收好當(dāng)日剩余飯菜。若員工饅頭過大，很多人喜歡掰開吃，剩余的一半就沒誰愿意去吃了，造成了不必要的浪費(fèi)。

7、砧板所配菜品，必須按主輔料份量單，以便掌握好分量，不能忽多忽少，凍貨應(yīng)該在晚間解凍，不是緊急情況下不準(zhǔn)用水沖及泡發(fā)，以免影響用料質(zhì)量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后應(yīng)及時(shí)通知前廳推銷，以免變質(zhì)。

8、根據(jù)營業(yè)情況備料，所有食品應(yīng)按計(jì)劃采購，所剩料合理使用，禁止扔掉，購貸準(zhǔn)確，避免積壓造成浪費(fèi)，各檔口主管一定要查清庫存在補(bǔ)貸，不可重復(fù)購置，造成積壓。

9、熟悉設(shè)備工作情況，禁止設(shè)備不正常工作，如年代較久的冰箱，開機(jī)時(shí)間超過16小時(shí)會發(fā)出噪音，所以在使用16小時(shí)之前關(guān)一會，以免設(shè)備維修增加費(fèi)用。

10、各班組應(yīng)多溝通，用料因材施藝;物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組的芹菜根無法入菜，可以支配給涼菜組入菜;湘菜組的小青菜兩天沒用完，而粵菜組的小青菜不夠用，所以兩組協(xié)調(diào)使用。

11、去皮原料應(yīng)使用削皮刀，不慎損壞餐具設(shè)備者，應(yīng)主動告知主管部門，如有隱瞞者將嚴(yán)懲，原料上漿，掛粉，應(yīng)注意尺度，禁止使用時(shí)浪費(fèi);比如漿牛肉時(shí)，500克牛肉放5克嫩肉粉即可，超過這個(gè)分量，這些肉就給漿壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存在這種情況。

12、各水龍頭，電器開關(guān)，應(yīng)輕開輕關(guān);洗刷笊籬，油勺時(shí)禁止用力敲打，使用期為兩個(gè)月，法香各種鮮花可反復(fù)使用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤里頭有無完整的花朵，如果有，需挑出來沖洗干凈，送回廚房消毒后再使用。

13、使用原料時(shí)，要本著先進(jìn)先出的原則，禁止退回粗加工間。如：先處理過貨時(shí)間較長的原料防止他們變質(zhì)，否則退回粗加工間?？坍嬎５奶}卜，可洗干凈后在刻，并保留原料，合理使用。切姜片應(yīng)清洗生姜，邊角料可榨姜汁。

14、燒各美鐵板時(shí)應(yīng)把火調(diào)適中，減少煤氣浪費(fèi)。炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用，禁止油溫過高，因?yàn)楦衫苯穪碚f價(jià)格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮魚辣椒，紅油辣椒。

15、洗餐具時(shí)使用浸泡法，節(jié)約洗滌靈，如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗，干凈了又節(jié)省了洗滌靈煮、醬、鹵食品時(shí)，蔥姜蒜的用量應(yīng)適量，避免浪費(fèi)，肉類提純，要有正常出率，如：廚房規(guī)定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴(yán)重，2.5千克里脊肉，規(guī)定剃掉筋膜后至少剩余1。75千克，如果達(dá)不到此標(biāo)準(zhǔn)，說明剃筋膜時(shí)連肉也剔掉了一部分了。

16、削下來的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大蔥頭和蔥葉子必須用于做蔥油，南瓜油，豉油汁，禁止用勺敲打炒鍋，水龍頭等用具，鹵肉的湯汁不要倒掉，應(yīng)保存做員工餐，組長把工具用具分配到人，堅(jiān)持每月盤點(diǎn)，防止丟失用具。

17、炒鍋禁止日日燒，使用的最低期限為60天。如：有的師傅喜歡燒鍋，以便清洗，實(shí)際上這樣是錯(cuò)誤的，不僅縮短了鍋的壽命，而炒菜時(shí)還容易粘鍋，馬勺，不銹鋼制品禁止摔仍，應(yīng)輕拿輕放，毛巾應(yīng)日日清洗消毒，使用期為30天。

第二點(diǎn)

成本的控制、廚房的毛利，永遠(yuǎn)是廚師長最關(guān)心的問題，如何對每個(gè)擋的毛利率精確控制，如何對每天的毛利率都能精準(zhǔn)掌握呢?

1、我們繪制一張成本控制表，在表格上填上每天的生抽，調(diào)料，原料成本，電腦中的表格就會生成每天的總成本，如果再填上當(dāng)天的營業(yè)額，表格中就會自動生成當(dāng)天的毛利率。

2、成本控制表格大致布局依次為：川菜檔口，杭幫菜檔口，粵菜檔口，湘菜檔口，涼菜檔口，面點(diǎn)點(diǎn)心檔口及整個(gè)廚房的總成本，總營業(yè)額和毛利率。表格中各檔口合計(jì)的經(jīng)營數(shù)據(jù)，這樣表格就自動運(yùn)算出廚房的綜合成本，總營業(yè)額，總毛利率。

3、表格的填寫專門有一人統(tǒng)計(jì)員負(fù)責(zé)，生油，調(diào)料，原料都是根據(jù)每個(gè)各檔口的領(lǐng)料單填寫，領(lǐng)料單一式兩份。廚房，庫房各一份。各檔口營業(yè)額由統(tǒng)計(jì)員在吧臺負(fù)責(zé)。填到電腦的表格里，第二天的用油量用調(diào)料量，銷售額等數(shù)據(jù)，都是與前一天數(shù)據(jù)累計(jì)所得。

4、準(zhǔn)確掌握總毛利率及格檔口的毛利率，在該月不斷變化的情況下，具體是哪一天的只要一敲鍵盤，就能得到準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，如果發(fā)現(xiàn)問題，找出問題的根源，然后對毛利率進(jìn)行控制，如總的毛利率達(dá)不到酒店規(guī)定的要求，可根據(jù)表格提供的數(shù)據(jù)查出涼菜，熱菜面點(diǎn)的出現(xiàn)問題。如是熱菜則通過表格追究哪個(gè)檔口出現(xiàn)問題，根據(jù)這組數(shù)據(jù)，可以宏觀上了解各菜系用油量和用調(diào)料量，然后要求各檔口根據(jù)酒店的要求去調(diào)整這組數(shù)據(jù)每個(gè)月都有一張，這樣便可以進(jìn)行月與月之間的對比，這樣能抓住問題的癥結(jié)所在，如果有的檔口一個(gè)月的對比率超標(biāo)，又沒有合理的解釋那么調(diào)味料只能是從廚師手里浪費(fèi)掉，比如每天調(diào)味料合的.清理調(diào)料是否合理利用，用過的臟油是否合理利用，這些在數(shù)據(jù)里對比都能在數(shù)據(jù)上展現(xiàn)出來，

5、通過營業(yè)額的對比可以明確下個(gè)月的工作重點(diǎn)，比如上月賣了100萬各檔口均為20萬本月賣了140萬，川菜，杭幫菜粵菜，各為30萬只有湘菜檔口賣了20萬這樣下月的工作重點(diǎn)就是幫助湘菜檔口分析原因，是問道不好，還是菜品過于陳舊，然后找出決絕辦法，提高營業(yè)額，促使廚房營業(yè)額的總體提高。

6、通過對每天的營業(yè)額的對比，可以清楚的了解本月每天的營業(yè)額與上月的對比情況，比如這個(gè)月每天營業(yè)額明顯低了上月的營業(yè)額，但就餐人數(shù)相近，這樣的話，就是本月人均消費(fèi)降低了，然后在菜譜里多推一些高檔菜品，減少中低檔菜品。提高人均消費(fèi)，酒店總的營業(yè)額也相應(yīng)的提高。

第三點(diǎn)

廚房員工管理，作為一名優(yōu)秀職業(yè)廚師長而言不但有先進(jìn)的管理理念，更要嚴(yán)于律己，尊重身邊的每個(gè)人，不管來與何方何地，沒有任何高低之區(qū)分，體現(xiàn)公平，民主，獎(jiǎng)罰分明等管理原則，使全體人員對廚房管理制度有一致的價(jià)值認(rèn)同標(biāo)準(zhǔn)，從而明確了團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，加強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力，我個(gè)人認(rèn)為而言，廚房的生產(chǎn)是企業(yè)生存的命脈和心臟。首先菜品質(zhì)量要精細(xì)，調(diào)味料上個(gè)人和團(tuán)隊(duì)具有強(qiáng)烈的創(chuàng)新思維了;菜品的的主鋪料要有準(zhǔn)確的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，更重要的是各種醬汁醬料要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)這樣才能避免不同的師傅做出的菜品質(zhì)量和味道才能統(tǒng)一化;

1、制度好比是紅爐不管是誰碰到他都會燙傷。廚房各部門要強(qiáng)調(diào)自律和責(zé)任心，不斷研究業(yè)務(wù)技能。

2、低調(diào)做人，嚴(yán)謹(jǐn)做事，好學(xué)習(xí)，善總結(jié)。語言語氣要有親和力，采用獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)處罰溝通協(xié)調(diào)，例會和交流會，現(xiàn)場督導(dǎo)監(jiān)督輔助檢場指揮不斷提高監(jiān)督和執(zhí)行力度，因?yàn)閺N房生產(chǎn)人員技術(shù)力量主人翁精神以為生產(chǎn)管理的力度，廚房生產(chǎn)出品的控制手段等。都可能導(dǎo)致廚房成本的波動，所以培養(yǎng)一只自覺性強(qiáng)士氣高昂的廚房員工隊(duì)伍是管理者的工作重中之重。

3、作為一名廚師長的責(zé)任是做到誠實(shí)并對員工需要的幫助，使他們剛好的工作，舉例;如小王和小李在工作中經(jīng)常勾心斗角，使整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)軍心渙散，這樣的行為我們絕不允許的，對我們的廚房隊(duì)伍造成非常不好的影響嚴(yán)重影響了其他員工的工作積極性和熱情態(tài)度。首先我會在例會上公布，相互互相承認(rèn)錯(cuò)誤如不知悔改的進(jìn)行批評指正進(jìn)行勸退。

我們決不允許客留這樣不思悔改工作不熱情，主動，積極的人員，影響了我們廚房人員的整體隊(duì)伍的素質(zhì)和形象，首先我有很大責(zé)任，沒有及時(shí)觀察到，這是我工作上的失誤，在例會上想大家檢討自己。絕不允許我們廚師隊(duì)伍里出現(xiàn)這種不團(tuán)結(jié)的局面，因?yàn)槲覀兊膹N師隊(duì)伍是一個(gè)整體，是一個(gè)團(tuán)結(jié)，拼搏，奮斗，積極向上，有生機(jī)活力的大家庭，只有這樣才能體現(xiàn)每個(gè)員工的生命價(jià)值觀，望到貴公司長遠(yuǎn)合作、發(fā)展、交流、學(xué)習(xí)。