我們都知道，蛋糕卷的口味比較豐富，吃起來(lái)軟軟的，味道香甜可口，是比較受歡迎的一種甜點(diǎn)，很多人都喜歡吃蛋糕卷。有些人做蛋糕卷的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋糕卷表面有很多的小氣泡。那么蛋糕卷表面有很多小氣泡是怎么回事呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

戚風(fēng)蛋糕的蛋白打發(fā)，呈直立小尖角，請(qǐng)與之前的“大彎鉤”形態(tài)進(jìn)行對(duì)比。

這個(gè)問(wèn)題是因?yàn)榈昂械目諝鉀](méi)有排盡而造成的。我們?cè)诳局?，除了要把蛋糊刮平整以外，還要在桌面上磕幾下以排盡面糊中的空氣，如果空氣不排盡，在烤的時(shí)候烤箱中的高溫會(huì)使氣體澎漲，而出現(xiàn)蛋糕表面凸凹不平，這樣雖說(shuō)不影響口感，但是會(huì)給后期制作帶來(lái)不便。

主料：雞蛋4個(gè)、低筋面粉40克

配料：白糖40克、牛奶40克、玉米油40克、白醋和檸檬汁4滴（40克白糖中有10克加入蛋黃，30克加入蛋白）

開(kāi)始制作：

步驟1、用兩個(gè)無(wú)水無(wú)油的盆將雞蛋的蛋清和蛋黃分別裝入盆中。

步驟2、蛋黃中加入玉米油、白糖用手動(dòng)打蛋器攪拌至蛋黃發(fā)白、白糖融化。然后將面粉過(guò)篩篩入蛋黃液中，加入牛奶攪拌至無(wú)干面粉顆粒狀。

步驟3、蛋黃處理好后我們來(lái)打發(fā)蛋白。在蛋白中加入4滴檸檬汁，用電動(dòng)打蛋器開(kāi)高速檔打發(fā)。

步驟4、將蛋白打發(fā)有大泡的時(shí)候加入10克白糖繼續(xù)打，打發(fā)至蛋白有細(xì)泡的時(shí)候加入10克白糖，然后繼續(xù)，打發(fā)至蛋白有紋路的時(shí)候把糖全部倒入，然后開(kāi)低速檔打發(fā)，打至提起打蛋器上面帶有彎鉤時(shí)就可以了，這個(gè)時(shí)候的發(fā)泡就是濕性發(fā)泡。

步驟5、然后將打好的發(fā)泡取三分之一放入蛋黃中，用上下翻拌的手法將其拌勻，再將拌好的蛋黃倒入剩余的發(fā)泡中，依然用此手法充分拌勻。

步驟6、預(yù)熱烤箱180度。取一個(gè)烤盤(pán)，里面刷上一層薄油，鋪上油紙，然后將蛋糊倒入烤盤(pán)中，四個(gè)角用刮刀塞滿(mǎn)，然后輕輕將蛋糊刮平整，在桌上磕幾下，排出大氣泡。

步驟7、最后送入烤箱，烤制15分鐘左右。注意觀察，上色后就可取出。從30公分高處將烤盤(pán)摔在桌面上，以排出底部熱氣。然后倒扣在鋪好油紙的烤網(wǎng)上。這里要注意的是，你想用上色那面卷，就將上色那面放在下方。

步驟8，待晾涼后，用鋸刀將蛋糕邊緣斜刀切去一些，（這樣制作出來(lái)才漂亮）然后用搟面杖反向卷起油紙，將蛋糕卷起來(lái)，卷的時(shí)候盡量卷緊一些，卷好后放在一旁定型。最后用刀切成幾小段即可食用。

1、蛋白打發(fā)能否成功并且穩(wěn)定跟兩個(gè)無(wú)水無(wú)油的盆和蛋白中是否有蛋黃有很直接的關(guān)系。蛋白容易打發(fā)和穩(wěn)定，在打之前最好加入幾滴檸檬汁或是白醋。

2、在將面粉篩入蛋黃中和蛋白霜加入面糊中拌勻時(shí)，要用炒菜的手法進(jìn)行，不要?jiǎng)澣嚢?，這樣面粉容易起筋，蛋白霜容易消泡。

3、在蛋黃中最好不要加入香味過(guò)重的食用油，這樣會(huì)蓋住蛋糕自然的香味，如沒(méi)有玉米油，可用葵花籽油或黃油代替。

4、如果覺(jué)得蛋糕卷味道太單一，在卷的時(shí)候可以加入蔓越莓干、葡萄干或芒果粒卷入其中以增加豐富口感。

5、在切蛋糕卷的時(shí)候，將刀用開(kāi)水燙一下后擦干再切，這樣切出來(lái)就非常整齊了。