考試科目

參考書

考試范圍

845食品工程原理

《食品工程原理》，馮?編，中國輕工業(yè)出版社，2013 年第 2 版

主要內(nèi)容包括⑴流體流動(dòng)和輸送：流體物理性質(zhì)、流體靜力學(xué)、流體流動(dòng)的質(zhì)量衡算和能量衡算、流體流動(dòng)阻力、流體輸送管路的計(jì)算、流速和流量的測(cè)定、液體輸送機(jī)械。⑵機(jī)械分離：流體與粒子的相對(duì)運(yùn)動(dòng)、沉降的基本原理、過濾的基本理論與原理、典型過濾設(shè)備原理。⑶混合：混合理論、流態(tài)化現(xiàn)象及流體力學(xué)特性。⑷傳熱：熱傳導(dǎo)、對(duì)流傳熱、輻射傳熱、穩(wěn)態(tài)傳熱過程的計(jì)算、典型換熱器。⑸蒸發(fā)：蒸發(fā)基本概念、蒸發(fā)設(shè)備、單效蒸發(fā)計(jì)算。⑹微分傳質(zhì)單元操作：傳質(zhì)基礎(chǔ)、吸收基本原理與計(jì)算、吸附基本概念與吸附分離理論。⑺多級(jí)分離操作：雙組分系統(tǒng)的氣液平衡、精餾原理與計(jì)算、萃取相平衡過程與萃取計(jì)算。⑻干燥：濕空氣狀態(tài)參數(shù)、濕空氣性質(zhì)圖、濕空氣狀態(tài)變化過程、干燥過程的物料衡算與熱量衡算、干燥機(jī)理與干燥速率計(jì)算、典型干燥設(shè)備。

847食品營養(yǎng)學(xué)

《食品營養(yǎng)學(xué)》，王光慈，中國農(nóng)業(yè)出版社

食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，各類食品的營養(yǎng)價(jià)值，不同人群的食品營養(yǎng)需求，提高人類營養(yǎng)水平的途徑，食品貯藏與加工以及食品新資源開發(fā)中的營養(yǎng)問題，中國居民膳食指南，保健食品，強(qiáng)化食品，營養(yǎng)與疾病，營養(yǎng)與衛(wèi)生，食品中的有毒物質(zhì)，近年來營養(yǎng)學(xué)研究的熱點(diǎn)問題等。

647生物化學(xué)

《基礎(chǔ)生物化學(xué)》，郭藹光、范三紅主編，高等教育出版社，2018年第三版

⑴蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能：①蛋白質(zhì)的概念與生物學(xué)意義；②氨基酸；③蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能，肽的概念及理化性質(zhì)、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)(二級(jí)結(jié)構(gòu)、超二級(jí)結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu))、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系；④蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)。

⑵核酸的結(jié)構(gòu)與功能：核酸的種類和組成單位；核酸的分子結(jié)構(gòu)；核酸的理化性質(zhì)。

⑶酶：①酶的基本概念和作用特點(diǎn)；②酶的分子組成(單純酶、結(jié)合酶的分子組成)；③酶的作用機(jī)制，酶的活性中心、酶作用的(特異性)專一性和高效性機(jī)制；④影響酶促反應(yīng)速度的主要因素，Km值的定義；⑤別構(gòu)酶和共價(jià)修飾酶；⑥同工酶，酶原及酶原的激活；⑦維生素和輔酶。

⑷糖類代謝：①生物體內(nèi)的糖類與生物學(xué)功能；②糖的無氧氧化和有氧氧化及其調(diào)節(jié)(定義、主要反應(yīng)步驟、關(guān)鍵酶，能量計(jì)算及意義)；③磷酸戊糖途徑(定義、主要反應(yīng)、關(guān)鍵酶、意義)；④糖異生及其調(diào)節(jié)。

⑸生物氧化：①生物氧化的基本概念；②電子傳遞鏈的概念、組成及功能；③氧化磷酸化與底物水平磷酸化；④線粒體穿梭系統(tǒng)；⑤影響氧化磷酸化的因素。

⑹脂質(zhì)代謝：①生物體內(nèi)的脂質(zhì)；②三酰甘油的分解代謝；③三酰甘油的生物合成；④甘油磷脂代謝。

⑺氨基酸和核苷酸的代謝；

⑻DNA的生物合成：①中心法則；②DNA的生物合成。

⑼RNA的生物合成：①RNA的轉(zhuǎn)錄；②原核生物與真核生物轉(zhuǎn)錄起始的差異；③真核生物轉(zhuǎn)錄后的加工。

⑽蛋白質(zhì)的生物合成：①遺傳密碼；②多肽鏈的合成體系；③原核生物多肽鏈生物合成的過程；④原核與真核生物多肽鏈合成的差異；⑤肽鏈合成后的折疊、加工與轉(zhuǎn)運(yùn)。

338生物化學(xué)

《基礎(chǔ)生物化學(xué)》，郭藹光、范三紅主編，高等教育出版社，2018年第三版

糖、脂、蛋白質(zhì)和核酸的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和主要功能；酶的分類、酶的作用機(jī)制、酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)、酶活性調(diào)節(jié)；維生素與輔酶關(guān)系；生物膜結(jié)構(gòu)和功能；生物氧化的特點(diǎn)、電子傳遞鏈、氧化磷酸化；糖的分解代謝和合成代謝；脂肪的分解代謝和合成代謝；氨基酸的分解與轉(zhuǎn)化；DNA的生物合成、RNA的生物合成、蛋白質(zhì)的生物合成；代謝途徑間的相互關(guān)系。

341農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合（三）（包含食品衛(wèi)生學(xué)、食品安全管理與法規(guī)、食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)，每部分50分）

食品衛(wèi)生學(xué)部分：《食品衛(wèi)生學(xué)》，柳春紅主編，中國輕工業(yè)出版社，2021年。

食品安全管理與法規(guī)部分：《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》，周才瓊主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2017年；《中華人民共和國食品安全法》，2018年修正版。

食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)部分：《食品分析》，胡秋輝主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2017年

食品衛(wèi)生學(xué)概述；食品污染的基本知識(shí)；食品安全性評(píng)價(jià)；食品添加劑及其衛(wèi)生管理；食品包裝的衛(wèi)生；食物中毒；食品原料的衛(wèi)生；飲料酒和調(diào)味品衛(wèi)生；食品工廠用水衛(wèi)生；食品衛(wèi)生管理；食品安全法及有關(guān)的法律法規(guī)；食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估；食品安全標(biāo)準(zhǔn)；食品生產(chǎn)經(jīng)營的安全；食品檢驗(yàn)；食品進(jìn)出口的安全；食品安全事故處置；食品安全的監(jiān)督管理；食品安全有關(guān)的法律責(zé)任；食品分析與檢驗(yàn)樣品采集與保存、樣品的處理、樣品的檢驗(yàn)與測(cè)定和數(shù)據(jù)的處理等基本程序；食品中營養(yǎng)成分的分析；微量元素及有害元素的測(cè)定；農(nóng)藥和獸藥殘留的檢測(cè)；食品添加劑和其它化學(xué)成分的檢測(cè)；各種食品的分析與檢驗(yàn)（包括糧食等植物性食品，肉、蛋、奶等動(dòng)物性，油脂、飲料酒及調(diào)味品）。

803微生物學(xué)（一）(生物學(xué))

《微生物學(xué)教程》，周德慶，高等教育出版社，第四版，2020年

(1)微生物與微生物學(xué)：微生物的特點(diǎn)及其與生產(chǎn)實(shí)踐的關(guān)系；微生物學(xué)奠基人及其貢獻(xiàn)；微生物與人類社會(huì)的關(guān)系；

(2)原核微生物：細(xì)菌的形態(tài)與大小；細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)與功能；特殊構(gòu)造的結(jié)構(gòu)與功能；④細(xì)菌的繁殖與群體形態(tài)；

(3)真核微生物：真核微生物形態(tài)與構(gòu)造；真核微生物繁殖方式；

(4)病毒：病毒特點(diǎn)、形態(tài)及構(gòu)造；病毒增殖方式與規(guī)律；

(5)微生物的營養(yǎng)：微生物六大要素營養(yǎng)；微生物營養(yǎng)類型；微生物吸收營養(yǎng)的方式；④培養(yǎng)基；

(6)微生物的代謝：微生物的產(chǎn)能代謝；發(fā)酵類型及特點(diǎn)；特殊合成代謝及代謝調(diào)控；

(7)微生物的生長：微生物生長測(cè)定方法；單細(xì)胞微生物群體生長規(guī)律；連續(xù)培養(yǎng)、高密度培養(yǎng)概念；控制微生物生長的措施；

(8)微生物的遺傳：微生物基因突變的機(jī)制；誘變育種過程與方法；微生物基因重組方式；菌種衰退、復(fù)壯與保藏方法；

(9)微生物的生態(tài)：極端微生物；微生物與生物環(huán)境的關(guān)系；微生物與物質(zhì)循環(huán)及環(huán)境保護(hù)；

(10)傳染與免疫：傳染的概念、結(jié)局及影響因素；非特異性免疫方式；特異性免疫獲得方式，抗原抗體概念、類型、特點(diǎn)，抗體產(chǎn)生規(guī)律；

(11)微生物分類與鑒定：微生物分類單元概念；微生物學(xué)名命名方式；常用微生物鑒定方法。

804微生物學(xué)（二）（生物技術(shù)與工程）

（1）-（11）部分：《微生物學(xué)教程》，周德慶，高等教育出版社，第四版，2020年；

（12）和（13）部分：《食品微生物學(xué)》殷文政、樊明濤，科學(xué)出版社，第一版，2015年

（1）微生物概述：微生物學(xué)的發(fā)展史；微生物的特點(diǎn)。

（2）原核微生物：細(xì)菌的形態(tài)、基本結(jié)構(gòu)和特殊結(jié)構(gòu)；細(xì)菌的繁殖方式；放線菌的概念、菌絲形態(tài)和分類；放線菌的繁殖方式。

（3）真核微生物：酵母菌的形態(tài)、大小與結(jié)構(gòu)；酵母菌的繁殖方式；霉菌概念及菌絲形態(tài)；霉菌菌絲的結(jié)構(gòu)；霉菌的繁殖方式；酵母菌及霉菌的代表種屬及酵母菌和霉菌的應(yīng)用與危害。

（4）病毒：病毒的概念與特點(diǎn)；病毒的形態(tài)、構(gòu)造和化學(xué)成分；病毒的分類；溫和噬菌體和烈性噬菌體的概念及增殖過程；病毒的培養(yǎng)方式；亞病毒的概念及分類。

（5）微生物的營養(yǎng)：微生物的六大營養(yǎng)要素；微生物的營養(yǎng)類型；營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入微生物細(xì)胞的方式；培養(yǎng)基的概念、種類及配制原則。

（6）微生物的新陳代謝：化能異養(yǎng)型微生物的能量代謝；光能營養(yǎng)型微生物的能量代謝；兩用代謝途徑；自養(yǎng)微生物的C02固定；微生物的代謝調(diào)控。

（7）微生物的生長：測(cè)定微生物生長繁殖的方法；單細(xì)胞微生物典型的生長曲線；微生物的連續(xù)培養(yǎng)；環(huán)境對(duì)微生物生長的影響；有害微生物的控制。

（8）微生物的遺傳：遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)；基因突變的概念、特點(diǎn)及分類；誘變育種的概念、特點(diǎn)、誘變方法、影響誘變效果的因素；營養(yǎng)缺陷型菌株的篩選方法；原核微生物基因重組的方式；真核微生物基因重組的方式；基因工程的概念及基本操作程序；基因編輯的概念及分類；微生物菌種的衰退、復(fù)壯和保藏。

（9）微生物的生態(tài)：微生物在自然環(huán)境中的分布；微生物資源的開發(fā)；微生物與生物環(huán)境之間的關(guān)系。

（10）病原微生物與免疫：抗原的概念、分類及微生物抗原的種類；細(xì)菌內(nèi)外毒素抗原；中樞免疫器官、外周免疫器官及免疫活性細(xì)胞；抗體的概念、種類及免疫球蛋白的結(jié)構(gòu)；病原微生物引起的體液免疫應(yīng)答、細(xì)胞免疫應(yīng)答及非特異性免疫應(yīng)答。

（11）微生物的分類和鑒定：微生物的分類單元和命名方式；微生物在生物界的地位；細(xì)菌分類系統(tǒng)和真菌分類系統(tǒng)。

（12）微生物與食品生產(chǎn)：發(fā)酵與釀造的概念、微生物發(fā)酵的類型、發(fā)酵食品的要素及一般過程；細(xì)菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用；酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用；霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

（13）微生物與食品腐敗及食品安全性：食品腐敗、食品污染、內(nèi)源性污染、外源性污染等的概念以及引起食品腐敗、食品污染的微生物類型；食品中微生物的消長規(guī)律；食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性；食品保藏方法的分類及原理；食物中毒的概念、特點(diǎn)及分類；常見的細(xì)菌性食物中毒原因、癥狀及防治措施；常見的真菌性食物中毒原因、癥狀及防治措施；食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)。

927發(fā)酵工程學(xué)

《發(fā)酵工程原理與技術(shù)》作者:陳堅(jiān)，堵國成。出版社:化學(xué)工業(yè)出版社，出版時(shí)間: 2012年05月

內(nèi)容包括工業(yè)微生物菌株的特點(diǎn)，篩選微生物的流程和注意事項(xiàng)，物理誘變和化學(xué)誘變的方法和流程，代謝工程育種，合成生物學(xué)和系統(tǒng)生物學(xué)中組學(xué)技術(shù)，菌種的衰退原因和復(fù)壯方法，菌種的保藏方法；發(fā)酵培養(yǎng)基的特點(diǎn)，發(fā)酵工業(yè)常用碳氮源的種類和特點(diǎn)，前體和促進(jìn)劑，發(fā)酵培養(yǎng)基的設(shè)計(jì)；常用的滅菌方法，濕熱滅菌原理和方法；工業(yè)發(fā)酵對(duì)種子的要求；發(fā)酵動(dòng)力學(xué)中的分批發(fā)酵動(dòng)力學(xué)方程；發(fā)酵過程中監(jiān)控的參數(shù)及pH、溫度、泡沫、溶氧的控制；雜菌污染的原因，危害與防治，發(fā)酵產(chǎn)品的分離和精制的操作單元原理和使用方法。

復(fù)試科目

參考書

考試范圍

食品工藝學(xué)

《食品工藝學(xué)》，張仲欣，遠(yuǎn)方出版社

食品工藝學(xué)概述，飲料及軟飲料，乳與乳制品，肉與肉制品，焙烤食品，果蔬制品，焙烤食品，方便食品，膨化食品，高新技術(shù)在食品中的應(yīng)用等。

分子生物學(xué)

《現(xiàn)代分子生物學(xué)》，朱玉賢，高教出版社，第五版，2019年。

生物大分子相關(guān)基本概念、基本知識(shí)概要。細(xì)菌和真核生物的DNA復(fù)制；DNA損傷、修復(fù)與重組。原核生物的轉(zhuǎn)錄起始、延伸、終止過程，啟動(dòng)子、操縱子的概念和類型；真核生物三種RNA加工裝配及其聚合酶性質(zhì)與功能，啟動(dòng)子、增強(qiáng)子等轉(zhuǎn)錄的順式作用元件和反式作用因子。蛋白質(zhì)的合成過程；原核、真核生物的翻譯的調(diào)控的影響因素；翻譯后加工的方式。原核生物基因的表達(dá)調(diào)控原理，掌握乳糖操縱子和色氨酸操縱子的原理，了解其它類型的操縱子和調(diào)控模式。真核生物DNA水平的調(diào)控，染色質(zhì)水平上的基因活化調(diào)節(jié)，轉(zhuǎn)錄水平的調(diào)控，轉(zhuǎn)錄后水平的調(diào)控，翻譯水平調(diào)控，翻譯后水平調(diào)控和原核與真核基因表達(dá)調(diào)控差異等。

復(fù)試科目

參考書

考試范圍

食品保藏原理

《食品保藏學(xué)》，劉建學(xué)，輕工業(yè)出版社

有關(guān)食品品質(zhì)的概念、變化規(guī)律；食品的主要化學(xué)成分；食品成分在貯藏中的變化；食品原料在保藏過程中的品質(zhì)變化；食品低溫保藏；食品的氣調(diào)保藏；食品干燥保藏；食品罐藏；食品輻照保藏；食品超高壓保藏；食品腌漬、煙熏與發(fā)酵保藏；食品化學(xué)保藏等。

食品機(jī)械與設(shè)備

《食品機(jī)械與設(shè)備》，鄭州大學(xué)出版社，主編:張柏清、李勇；

書號(hào):ISBN 978-7-5645-0589-9；

版次:2021年1月 第一版

物料輸送機(jī)械、固體物料分選機(jī)械、皮核剝離機(jī)械、切割與粉碎機(jī)械、物料分離機(jī)械、物料混合機(jī)械、食品成型機(jī)械、蒸發(fā)濃縮機(jī)械、食品殺菌機(jī)械、干燥機(jī)械等的結(jié)構(gòu)、原理、工作過程、特點(diǎn)。

遺傳學(xué)

《現(xiàn)代遺傳學(xué)》，趙壽元編、高等教育出版社（第二版），2008

要求學(xué)生掌握現(xiàn)代遺傳學(xué)的基本原理和基本知識(shí)，認(rèn)識(shí)現(xiàn)代遺傳學(xué)的發(fā)展歷史，掌握現(xiàn)代遺傳學(xué)的基本研究技術(shù)的方法和原理，學(xué)會(huì)遺傳學(xué)分析的基本方法。具體內(nèi)容包括：遺傳學(xué)的分離、自由組合律和連鎖與互換律的基本原理和基本知識(shí)、性別決定方式和伴性遺傳的基本遺傳規(guī)律和遺傳特征、數(shù)量性狀的基本特征和數(shù)量性狀遺傳的基本特征、染色體畸變的類型及染色體畸變的細(xì)胞學(xué)效應(yīng)和遺傳學(xué)效應(yīng)、細(xì)胞質(zhì)遺傳的類型及特征、群體的遺傳規(guī)律、微生物的遺傳規(guī)律、原核生物與真核生物基因結(jié)構(gòu)、基因的基本結(jié)構(gòu)與基因的表達(dá)及其調(diào)控、基因突變、基因工程。

普通生物學(xué)

《普通生物學(xué)》，吳相鈺，高教出版社，第二版

生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，細(xì)胞結(jié)構(gòu)、通訊、代謝及分裂與分化，人體皮膚系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)、肌肉系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、淋巴和免疫系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、排泄系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)及功能，植物的生長與生殖，植物的營養(yǎng)與調(diào)控，基因及表達(dá)調(diào)控，重組DNA技術(shù)，人類基因組及遺傳病，生命起源與多樣性進(jìn)化，生物與環(huán)境，種群和群落，生態(tài)系統(tǒng)及人與生物圈。