2023年河南工業(yè)大學考研大綱已經(jīng)公布，以下是具體內(nèi)容，供大家參考，祝大家備考順利，成功上岸！說明：由于專業(yè)課考試為各招生院校自主命題，所以我們復習的時候就要以各院校公布的考試范圍、考試內(nèi)容、考試重點為準，做到有的放矢，才能事半功倍。

河南工業(yè)大學2023年碩士研究生招生考試自命題考試大綱

一、考試科目的名稱：食品化學 考試時間3小時 ，總分150分

二、科目代碼

三、考試重點：

1. 掌握水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、水與溶質(zhì)的相互作用、食品中水的存在狀態(tài)、水分活度、水分吸濕等溫線、水分活度和食品穩(wěn)定性關(guān)系。

2. 掌握碳水化合物的分類、單糖的化學反應(yīng)、非酶褐變反應(yīng)、單糖和低聚糖在食品中的功能、多糖的性質(zhì)和在食品中的功能、淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的應(yīng)用。

3. 掌握脂質(zhì)分類、脂質(zhì)的功能、脂肪的結(jié)構(gòu)和組成、脂肪酸的組成分布；掌握油脂的物理性質(zhì)、油脂的化學性質(zhì)、油脂的質(zhì)量評價、油脂加工的原理和方法、高溫下油脂的劣化。

4. 掌握氨基酸的物理化學性質(zhì)、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和一般性質(zhì)、蛋白質(zhì)的變性、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)、蛋白質(zhì)在加工中的物理、化學及營養(yǎng)變化。

5. 掌握酶的本質(zhì)、酶的命名、酶的分布、酶的鈍化、影響酶活力的因素、固定化酶、食品原料中內(nèi)源酶的作用及其對食品質(zhì)量的影響、作為食品加工助劑和配料使用的酶以及酶在食品分析中的應(yīng)用。

6. 掌握礦物質(zhì)、水溶性維生素和脂溶性維生素的物理化學性質(zhì)及其在食品加工、貯藏中所發(fā)生的物理化學變化以及對食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響；了解食品中常見維生素的測定方法、食品中常見礦物質(zhì)的原子吸收分析法。

7. 掌握常見食品天然色素的化學結(jié)構(gòu)以及基本的物理化學性質(zhì)及其、在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化；掌握酶促褐變機理。

8. 掌握化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系、食品中香氣形成的幾種常見途徑；掌握呈味機理及呈味物質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用。

四、題目類型：簡答題70分、論述題50分、綜合題30分，共150分

五、參考書目：謝筆鈞，《食品化學》(第3版)，科學出版社，2011年。

樣 卷

1、試述以淀粉為原料制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過程及所使用的酶。（8分）

2、試述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護綠的方法及機理。（10分）

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