松花蛋也就是皮蛋，使用雞蛋或者鴨蛋加上一些草木灰、石灰等做成的。以前的做法會讓松花蛋里面含有鉛，現(xiàn)在大多都是無鉛皮蛋了。但還是有人會擔心吃多了致癌的問題。

致癌的說法仍然被認為是因為松花蛋的含鉛量太高才引起的，但實際上此事早已被澄清，我國早已拋棄了制作松花蛋的傳統(tǒng)手段，而是采取新的“無鉛工藝”，雖然不能做到真正的“無鉛”，但其含鉛量卻已經(jīng)無法再對人體造成傷害了；不過，因為鉛的排泄非常慢，短時間內(nèi)食用太多的松花蛋仍有可能造成鉛蓄積，進而引發(fā)某些癥狀，但要說鉛會誘發(fā)癌癥卻有點想當然了；

目前僅在動物試驗中證實了鉛的無機化合物確實存在致癌性，但人類中尚無明確證據(jù)證明這一點，不過我們一直懷疑鉛可能是一種潛在性的泌尿系統(tǒng)致癌物；但這需要長時間大劑量的鉛蓄積，僅憑幾個松花蛋基本上不存在致癌的可能性！

皮蛋上的松花實際上是一種氨基酸鹽的結(jié)晶，呈一定的幾何形狀。

當禽蛋放置很長時間時，蛋白中的一些蛋白質(zhì)會分解成氨基酸。氨基酸的化學結(jié)構(gòu)有堿性氨基-NH2和酸性羧基-COOH，因此它既能與酸性物質(zhì)也能與堿性物質(zhì)相互作用。在制作松花蛋時，人們會故意在泥中加入一些堿性物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們通過蛋殼中的薄孔進入蛋白質(zhì)，并與氨基酸反應(yīng)形成氨基酸。這些氨基酸鹽不溶于蛋白質(zhì)，因此它們以一定的幾何形狀結(jié)晶，形成美麗的松花。

松花蛋生熟都可以吃，但還是建議熟吃為好。

家常的冷吃松花蛋的方法有剁椒涼拌松花蛋、姜汁拌松花蛋、涼拌豆腐松花蛋、海蜇拌松花蛋。

熱吃松花蛋常見的是松花蛋瘦肉煲粥、松花蛋蔬菜煲粥、黃瓜松花蛋湯、豆腐松花蛋、青椒松花蛋！