我們都知道，四季豆含有多種維生素、礦物質(zhì)以及膳食纖維等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，吃法多樣，是比較受歡迎的一種美食，很多人都喜歡吃四季豆。做四季豆的時(shí)候，一般都是要先焯水的。那么四季豆焯水后要過(guò)涼水嗎？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

過(guò)涼水有兩個(gè)目的：

其一，雖然用開水焯了一遍，但是農(nóng)藥和毒素的殘留多多少少會(huì)粘附在四季豆的表面，過(guò)一遍涼水是為了進(jìn)一步地洗掉表面的毒素和農(nóng)藥殘留。

其二，經(jīng)過(guò)高溫焯水，四季豆會(huì)發(fā)脹，如果控制不好時(shí)間，時(shí)間長(zhǎng)了，四季豆還會(huì)“膿”掉（也就是太熟的意思，吃起來(lái)口感差）。過(guò)涼水，經(jīng)過(guò)熱脹冷縮的作用，讓肉質(zhì)變得緊致，吃起來(lái)口感脆。

生的四季豆含有一種“皂甙”毒素，如果沒有去除，進(jìn)入消化道會(huì)強(qiáng)烈刺激胃和腸道黏膜，引起中毒現(xiàn)象。焯水的過(guò)程就是破壞毒素的過(guò)程。但是焯水的過(guò)程不能太長(zhǎng)，否則水溶性維生素會(huì)流失比較多。

四季豆中有毒的成分主要是皂苷和胰蛋白酶抑制物，如果未煮熟的情況下豆中的皂素會(huì)強(qiáng)烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現(xiàn)胃腸炎癥狀。而且四季豆毒性最強(qiáng)的部分就是兩頭和豆筋，所以要去除這些部位。因?yàn)榕胫笏募径沟臅r(shí)候時(shí)間不宜過(guò)短，要保證四季豆熟透，這樣才能確保去除四季豆的毒性。

食用四季豆中毒，不在乎是用哪種烹飪方式，關(guān)鍵點(diǎn)是要看有沒有把它燒熟。生的四季豆就會(huì)有毒，而熟的絕對(duì)不會(huì)。

要想把這個(gè)問(wèn)題說(shuō)清楚，首先我們要來(lái)重新認(rèn)識(shí)下四季豆，哦，也不止是四季豆，像刀豆，菜豆，架豆，扁豆這些都差不多。這類型的豆子在煮熟之前，豆子里所含的皂苷，皂素會(huì)給消化道、胃腸粘膜帶來(lái)強(qiáng)烈刺激。而且，這些豆子中還含有具備凝血功能的凝血素，以及會(huì)刺激人體腸胃，導(dǎo)致食物中毒的亞硝酸鹽和胰蛋白酶等，這些物質(zhì)經(jīng)消化道吸收后，可能會(huì)導(dǎo)致心血管、消化道，甚至是神經(jīng)系統(tǒng)的食物中毒癥狀。而且，這類型的豆角，長(zhǎng)得越老，它所含的毒素就越多。