我們都知道,四季豆含有多種維生素、礦物質(zhì)以及膳食纖維等,營養(yǎng)價值高,吃法多樣,是比較受歡迎的一種美食,很多人都喜歡吃四季豆。做四季豆的時候,一般都是要先焯水的。那么四季豆焯水后要過涼水嗎?下面讓我們具體來看看吧!
過涼水有兩個目的:
其一,雖然用開水焯了一遍,但是農(nóng)藥和毒素的殘留多多少少會粘附在四季豆的表面,過一遍涼水是為了進一步地洗掉表面的毒素和農(nóng)藥殘留。
其二,經(jīng)過高溫焯水,四季豆會發(fā)脹,如果控制不好時間,時間長了,四季豆還會“膿”掉(也就是太熟的意思,吃起來口感差)。過涼水,經(jīng)過熱脹冷縮的作用,讓肉質(zhì)變得緊致,吃起來口感脆。
四季豆為什么要焯水生的四季豆含有一種“皂甙”毒素,如果沒有去除,進入消化道會強烈刺激胃和腸道黏膜,引起中毒現(xiàn)象。焯水的過程就是破壞毒素的過程。但是焯水的過程不能太長,否則水溶性維生素會流失比較多。
四季豆中有毒的成分主要是皂苷和胰蛋白酶抑制物,如果未煮熟的情況下豆中的皂素會強烈刺激消化道,而且豆中含有凝血素,具有凝血作用。此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶,可刺激人體的腸胃,使人食物中毒,出現(xiàn)胃腸炎癥狀。而且四季豆毒性最強的部分就是兩頭和豆筋,所以要去除這些部位。因為烹煮四季豆的時候時間不宜過短,要保證四季豆熟透,這樣才能確保去除四季豆的毒性。
吃四季豆為什么會中毒食用四季豆中毒,不在乎是用哪種烹飪方式,關(guān)鍵點是要看有沒有把它燒熟。生的四季豆就會有毒,而熟的絕對不會。
要想把這個問題說清楚,首先我們要來重新認識下四季豆,哦,也不止是四季豆,像刀豆,菜豆,架豆,扁豆這些都差不多。這類型的豆子在煮熟之前,豆子里所含的皂苷,皂素會給消化道、胃腸粘膜帶來強烈刺激。而且,這些豆子中還含有具備凝血功能的凝血素,以及會刺激人體腸胃,導(dǎo)致食物中毒的亞硝酸鹽和胰蛋白酶等,這些物質(zhì)經(jīng)消化道吸收后,可能會導(dǎo)致心血管、消化道,甚至是神經(jīng)系統(tǒng)的食物中毒癥狀。而且,這類型的豆角,長得越老,它所含的毒素就越多。
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