我們都知道，雞肉是比較常見(jiàn)的一種肉類食物，它的吃法多樣，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，適量食用能補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，起到一定的功效與作用，很多人都會(huì)喜歡吃雞肉。雞肉大多都是用來(lái)炒著吃的，那么炒雞肉要不要焯水呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

炒雞肉焯水好還是不焯水好

分兩種情況，確切的說(shuō)是分兩類雞，一類是生長(zhǎng)期在半年左右的小仔雞，炒制時(shí)不需要焯水。另一類是生長(zhǎng)期在一年半或者兩年以上的雞，炒制時(shí)必須要焯水。下面依我的經(jīng)驗(yàn)具體解釋一下炒這兩類雞時(shí)焯不焯水原因。

生長(zhǎng)期在半年左右的小仔雞

這類雞并不是指某一種雞的品種，可以是柴雞、土雞等。它們的生長(zhǎng)周期短，典型特點(diǎn)就是肉質(zhì)較嫩，不肥膩，本身也沒(méi)有太多腥味物質(zhì)的積累，并且呈鮮物質(zhì)不高，含油量也低。如果炒雞時(shí)先焯水，容易導(dǎo)致僅有的鮮味減弱，肉質(zhì)變柴，所以在炒這類雞時(shí)不需要焯水。

這類雞不耐長(zhǎng)時(shí)間燉煮，所以適合可以直接干炒，比如臨沂的干炒小公雞、歌樂(lè)山辣子雞等。

生長(zhǎng)周期在一年半或者兩年以上的雞

這類生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)的雞，腥味比較大，含油量也高。但是肉質(zhì)緊實(shí)，富有嚼勁，即使焯水去腥，呈鮮物質(zhì)依然充足。所以為了去腥，炒這類雞之前一定要焯水。

這類雞中的柴雞適合燉炒，如臨沂的燉炒雞、回鍋雞等。雞皮肥厚，含油量大的雌性土雞就是我們熟知的黃油老母雞，比較適合煲湯，或者適合燉、鹵等烹調(diào)技法。

小貼士：

如何辨別雞的生長(zhǎng)周期？在我們山東一般都是看雞的爪子，在雞腳踝內(nèi)測(cè)長(zhǎng)出的角質(zhì)鉤子，形似第五根爪子，我們俗稱“雞蹬子”。生長(zhǎng)周期短的雞，雞蹬子很小。生長(zhǎng)周期越長(zhǎng)的雞，雞蹬子越長(zhǎng)。但也并不是雞越老越好，雞齡最好不要超過(guò)三年，不然肉質(zhì)太柴。

炒雞肉焯水好還是腌制好

腌制會(huì)更好一點(diǎn)。

焯水可以去除雞肉的血水，經(jīng)過(guò)焯水后的雞肉炒的時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)這樣雞肉才能入味。但是這會(huì)影響雞肉的口感，吃起來(lái)肉就會(huì)很柴(很老)。

雞的膻味不是很大，只要洗得干凈在腌制的時(shí)候適量放點(diǎn)料酒就行了，經(jīng)過(guò)高溫翻炒腌制過(guò)雞肉表面會(huì)速度封住水份，炒的過(guò)程不會(huì)太長(zhǎng)，這樣腌制過(guò)的雞肉吃起來(lái)口感彈牙鮮嫩。

所以說(shuō)炒雞的時(shí)候盡量不焯水，除非買回來(lái)的是冰凍雞，這樣就必須焯水，如果不焯水吃起來(lái)會(huì)有一股冰箱味。

炒雞肉焯水好不好

先來(lái)了解一下焯水的作用：

①焯水有助于菜品成熟度一至，口感統(tǒng)一。

②焯水可以縮短菜品的制作時(shí)間。

③焯水可以去除原料的異味或雜質(zhì)。

但是不是所有的菜焯水后都是這個(gè)效果，要分別對(duì)待，有的肉類焯水后會(huì)發(fā)柴，湯汁稀瀝，口感下降。

就拿炒雞來(lái)說(shuō)吧，雞肉不焯水直接炒出來(lái)的口感是雞肉嫩彈，雞皮軟糯，湯汁濃郁。而經(jīng)過(guò)焯水后再炒雞皮發(fā)硬，肉質(zhì)變老變柴，湯汁稀漓，口感變差。