造物者真是神奇，竟把至毒極鮮二物融于一體，讓人又愛(ài)又恨，而且欲罷不能，想要一膏饞吻，只有拼命一試。

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基本上，“拼死吃河豚”這句流傳甚廣的民諺，早在宋代即有，當(dāng)時(shí)人孫奕所撰的《示兒編》這部書(shū)內(nèi)，載有一則蘇軾吃河豚的軼事，寫得頗為生動(dòng)。話說(shuō)蘇軾謫居常州(今江蘇省常熟、武進(jìn)、陽(yáng)湖、靖江一帶)時(shí)，愛(ài)吃河豚。有一士大夫家，烹制河豚有獨(dú)到之處，想請(qǐng)大名鼎鼎的“蘇學(xué)士”吃一頓。既蒙這位婦孺皆知的名士首肯，士大夫的家人，無(wú)不大為興奮。待蘇軾吃河豚時(shí)，都躲在屏風(fēng)后面，想聽(tīng)“蘇學(xué)士”如何品題。即使擠得水泄不通，依舊鴉雀無(wú)聲。

但見(jiàn)蘇軾埋頭大啖，不聞贊美之聲，當(dāng)這家人相顧失望之際，這時(shí)已打飽嗝、停止下筷的蘇軾，忽又下箸，口中說(shuō)道:“也值得一死!”屏風(fēng)后面的人，聽(tīng)到無(wú)不大悅。

名小說(shuō)家高陽(yáng)便稱:“由一‘也’字去推敲，可知‘拼死吃河豚’為當(dāng)時(shí)通行的俗諺?！辈贿^(guò)，另有筆記指出:蘇軾所說(shuō)的，乃“據(jù)其味，真是消得一死”。意思是說(shuō)如此美味，毒死也值得的。字句略有出入，本意卻無(wú)不同。

河豚美名“揚(yáng)子江中第一鮮”

只見(jiàn)過(guò)標(biāo)本，從未吃過(guò)河豚的文人不少，像高陽(yáng)及汪曾祺均是，汪氏甚至說(shuō)，他在以擅燒河豚著名的江蘇江陰待過(guò)兩年，“竟未吃過(guò)河豚，至今引為憾事”。

河豚真的很有意思。它古名鯸鮐、赤鮭、鯸(魚(yú)臣)、(魚(yú)市)(魚(yú)市)之魚(yú)、河鲀等。其別名則有“吹肚魚(yú)”、“嗔魚(yú)”、“氣泡魚(yú)”、“雞泡魚(yú)”、“臘頭”及“西施乳”等。其魚(yú)體較短，呈紡槌狀，頭腹肥大，牙愈合成牙板。尾部較細(xì)，背鰭一個(gè)，無(wú)腹鰭，皮面平滑無(wú)鱗，背面及腹面布滿小棘。背部多為黑灰色，并有各種顏色的條紋或斑塊，腹部為乳白色，內(nèi)有氣囊，遇敵害時(shí)，能吸氣膨脹如球，全身上下棘刺怒張，使敵更不敢侵犯。然而，此適為人們得以捕獲它的致命弱點(diǎn)。

基本上，河豚與海豚同屬一類，只因棲息之水域不同，而各異其名稱。它屬魚(yú)綱、鲀科魚(yú)類。在中國(guó)分布極廣，江、河、海中皆有，多半棲于江中多沙處，江、海之交(即淡水與海水交會(huì)之處)，分布尤多。目前中國(guó)約有30多個(gè)品種，數(shù)量之大，世界第一，故有“東方鲀”之稱。其種類甚多，就形狀而言，有箱河豚、團(tuán)扇河豚、模樣河豚、刺河豚等，如就條紋而言，則有虎紋河豚、蟲(chóng)紋河豚、星點(diǎn)河豚、豹河豚和條紋河豚等。其中，又以蟲(chóng)紋河豚、條紋河豚及豹河豚的毒性最大，不可不慎。

河豚的毒性之大，絕不可等閑視之。古人對(duì)此，知之甚詳。如晉人左思《三都賦》的《吳都賦》便有“王鮪鯸鮐”之句，其注云:“鯸鮐魚(yú)狀，如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黃紋，性有毒。”唐人段成式《酉陽(yáng)雜俎》云:“(魚(yú)臣)魚(yú)肝與子俱毒。”宋人沈括在《夢(mèng)溪筆談》中說(shuō):“吳人嗜河豚魚(yú)，有遇毒者，往往殺人，可為深戒?！蓖瑫r(shí)期的《太平廣記》亦云:“鯸鮐魚(yú)文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死?！币陨峡芍^是對(duì)河豚之毒，有初步之認(rèn)識(shí)。

到了明清時(shí)期，人們對(duì)河豚的毒性，有了進(jìn)一步的理解。例如:李時(shí)珍的《本草綱目》云:“味雖珍美，修治失法，食之殺人?！瓍侨搜云溲卸荆钌嗦?，子令腹脹，眼令目花”，且“河豚子必不可食，曾以水浸之，一夜大如芡實(shí)也”。明代《嘉靖江陰縣志》在“魚(yú)之屬”中提到:“河豚，……凡腹、子、目、精、脊血有毒?！鼻宕豆饩w江陰縣志》的〈物產(chǎn)?鱗介之屬〉內(nèi)總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)，歸納為:“河豚，……子則毒甚，忌銅，眼、血、油(即魚(yú)肝)亦毒?！庇星逡淮t(yī)王士雄更謂:“(河豚)其肝、子與血尤毒?；蛟迫ゴ巳?，洗之極凈，食之無(wú)害?！笨梢?jiàn)河豚只要整治得法，就不會(huì)“食之殺人”了。

河豚到底多毒，唐人陳藏器《本草拾遺》云其:“入口爛舌，入腹?fàn)€腸，無(wú)藥可解?！倍涠拘园l(fā)作時(shí)，會(huì)引起腹痛惡心、嘔吐，麻痹末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)，嚴(yán)重的還會(huì)四肢麻痹，甚至全身癱瘓，言語(yǔ)不清，吸收困難，全身青紫，如果搶救不及，立刻導(dǎo)致死亡。因此，有位日本飯店主人便稱這種死亡為“恐怖的死亡”，一旦中毒，“雖然你的神智非常清楚，手腳卻已麻木無(wú)知，不能站立。你可以思考，但無(wú)法開(kāi)口，無(wú)法動(dòng)彈，而且不久就無(wú)法呼吸了。”

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至于如何解河豚毒性?則眾說(shuō)紛紜，莫衷一是。有謂“艾能已其毒”(見(jiàn)《酉陽(yáng)雜俎》);“中其毒者，以橄欖、蘆根汁、糞清、甘蔗汁解之，少效;或用鴨血灌下可解”(見(jiàn)元人賈銘《飲食須知》);“世傳中其毒者，以至寶丹或橄欖及龍腦浸水皆可解。復(fù)得一方，惟以槐花為妙，與干胭脂等分同搗粉，水調(diào)灌之，大妙”(見(jiàn)元人陶宗儀《輟耕錄》)。但是否真的有解，恐怕也說(shuō)不得準(zhǔn)。又，清人吳其?！吨参锩麑?shí)圖考》卷12中寫道:河豚上市時(shí)，遍地生長(zhǎng)的蔞蒿可解其毒。果真如此，那真是造物者的巧妙安排了。此一說(shuō)法，亦可見(jiàn)于嚴(yán)有翼的《藝苑雌黃》，云:“余守丹陽(yáng)宣城，見(jiàn)土人戶戶食之，但用菘葉、蔞蒿、荻芽(即蘆芽)三物煮之，亦未見(jiàn)死者。”

總之，面對(duì)河豚此一“水族之奇味”，雖“世傳其殺人”，但好其味者，仍前仆后繼，代不乏人死。因此，就有人呼吁摒棄此一珍味。其中，最有名的是梅圣俞與范成大。前者撰〈戒食河豚詩(shī)〉云:“……炮煎茍失所，入喉為鏌邪(即莫邪，古鋒利之寶劍)。若此喪軀體，何須資齒牙。持問(wèn)南方人，覺(jué)護(hù)復(fù)矜夸。皆言美無(wú)度，誰(shuí)謂死如麻。吾語(yǔ)不能屈，自思空咄嗟?！焙笳邉t作〈河豚嘆〉一詩(shī)，指出:“……既非養(yǎng)生具，宜謝砧兒醋?！瘉?lái)里中子，饞吻不待熟。濃睡喚不譍(即應(yīng))，已落新鬼錄。百年三寸咽，水陸富肴蔌，一物不登俎，未負(fù)將軍腹。為口忘計(jì)身，饕死何足哭?！倍私詮?qiáng)烈表達(dá)不該追求美食異味而損害身體健康。

不過(guò)，言者諄諄，聽(tīng)者藐藐。所以，清人崔旭形容天津風(fēng)物習(xí)俗的〈津門百詠〉中，即有一首形容天津人愛(ài)吃河豚，每當(dāng)清明前后，河豚上市之際，無(wú)不冒死拚命食河豚。其詞云:“清明上冢到津門，野苣堆盤酒滿樽;值得東坡甘一死，大家拚命吃河豚?！绷?，上海人也嗜食河豚，故清人楊光輔纂《淞南樂(lè)府》里，就有一首稱:“淞南好，命險(xiǎn)一杯羹，生愿西施乳下死，死憑和尚腹中生，生死眩奇情?！苯詫ⅰ稗账莱院与唷钡木?，描繪得入木三分。

被譽(yù)為“揚(yáng)子江中第一鮮”、“水族三奇味”及“江東四美”的河豚，與大閘蟹齊名，號(hào)稱“二月河豚十月蟹”。自古以來(lái)，對(duì)它贊譽(yù)備至，甚至有“不吃河豚，焉知魚(yú)味?吃了河豚，百鮮無(wú)味”之說(shuō)。我祖籍江蘇省靖江市，與江陰市隔長(zhǎng)江而對(duì)，亦盛產(chǎn)及整治河豚。幼時(shí)聽(tīng)家父提起，每年春天最高檔的筵席乃河豚席，壓軸者為紅燒河豚一味，必在終席前端來(lái)，因?yàn)槌赃^(guò)之后，味蓋群饈，百味不珍?？v使我心向往之，但迄今仍未得嘗，行年五十余，真憾事一椿。

主流烹法“紅燒河豚”

關(guān)于河豚的吃法，在宋朝是與荻芽做羹，此法延續(xù)至今。而加醬紅燒的河豚，則大盛于明朝，即使時(shí)至今日，仍為主流做法。據(jù)說(shuō)本法乃常熟的“牙行”經(jīng)紀(jì)人李子寧所精制，其味之佳，一時(shí)無(wú)兩。

李家的紅燒河豚，須先制醬。其法為:“前一年取上好黃豆數(shù)斗，凡發(fā)黑、醬色、紫葷、微有黑點(diǎn)者，皆揀去不用;豆已純黃，猶須逐粒細(xì)揀;然后煮爛，用淮麥面拌作‘醬黃’，加潔白細(xì)鹽，覆紗罩在烈日中曬熟，收入磁甕，上覆磁蓋，用油火封口，藏到第二年內(nèi)，名之為‘河豚醬’?！?/p>

而在整治河豚前，須先載來(lái)極潔凈的江水?dāng)?shù)缸，凡漂洗及入鍋，皆用江水。俟整治時(shí)，先割其眼，再夾出腹中魚(yú)子，自背脊下刀剖開(kāi)，洗凈血跡，其肥厚處，一見(jiàn)血絲，則用銀簪細(xì)細(xì)挑剔凈盡，一絲馬虎不得。

接著是剝皮，皮不可棄去，下沸水中汆，一滾即撈起，以鑷子箝去芒刺，隨即切剁成方塊，再連同著肉與骨，一起用豬油爆炒，然后下“河豚醬”入鍋烹煮。且謹(jǐn)守古訓(xùn)，講究在揭鍋蓋時(shí)，必得先張傘，否則熱汽上沖，有煙塵落入鍋中，食之者必死。當(dāng)然啦!以今日視之，乃無(wú)稽之談。

又，紅燒河豚，必須燒透。其試驗(yàn)之法，只消用一根紙稔蘸汁，如能點(diǎn)燃，便是透了;否則未熟。換句話說(shuō)，要燒到水分都已蒸發(fā)，僅剩下一層油，一點(diǎn)即燃，才算火候到家，可以據(jù)案大嚼，吃個(gè)痛快。

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自從李子寧發(fā)明此燒法后，河豚“每烹必多，每食必盡，而卒無(wú)害，以是著名于時(shí);年年2、3月間，朋黨輒醵錢聚會(huì)于其家，上下匆忙，竟似以河豚為一年大事”。其影響所及，以致“春時(shí)筵客不得此為不敬”。

以河豚和荻芽作羹，與紅燒河豚一樣，皆肥鮮無(wú)比，酥醇不膩，食后回味悠長(zhǎng)。清代名詞人朱彝尊曾享用過(guò)，作《探春慢詞》一首，頗膾炙人口。其詞云:“曉日孤帆，腥風(fēng)一翦，販鮮江市船小。滌徧寒泉，烹來(lái)深院，不許纖塵舞到。聽(tīng)說(shuō)西施乳，惹賓客垂涎多少。阿誰(shuí)犀箸翻停，莫是生年逢卯。閑把食經(jīng)品第，量雀鲊蟹胥(即蟹醬)，輸與風(fēng)調(diào)。荻筍將芽，蔞蒿未葉，此際故園真好。鬬鴨闌邊路，猛記憶溪頭春早。竹外桃花，三枝兩枝開(kāi)了?！?/p>

比較起來(lái)，柔滑其肌，其味甘旨的河豚，不僅中國(guó)人愛(ài)吃，在日本好此道者，亦大有人在，雖百死猶不悔。

早在1590年時(shí)，豐臣秀吉征伐高麗，軍隊(duì)集結(jié)于下關(guān)，兵士食河豚，因整治不得法，死了許多人，險(xiǎn)些潰不成軍。第二次世界大戰(zhàn)方酣，日軍在西澳的遠(yuǎn)征軍，食河豚不當(dāng)，造成400余人喪生，戰(zhàn)力大打折扣。而今在東京上野公園里有一座紀(jì)念碑，紀(jì)念一些吃河豚而枉送性命的老饕，鄭重其事，莫此為甚。也正因如此，在日本處理河豚，須經(jīng)通產(chǎn)省考試及格，俟取得執(zhí)照后，方能執(zhí)業(yè)。

蘇軾念念不忘河豚魚(yú)

蘇軾有首關(guān)于河豚的詩(shī)，乃《惠崇春江曉景》，詩(shī)云:“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知;蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！贝穗H楊花撲面，節(jié)近清明，正是品嘗河豚之時(shí)。說(shuō)句實(shí)在話，這位大老饕如果吃的是日式制法，無(wú)羹湯鮮腴肥潤(rùn)、湛然香暖之樂(lè)，他是否會(huì)拼死吃河豚，恐怕大有疑問(wèn)。不過(guò)，適口即珍，只要吃得對(duì)味，都是一等一的。

已故知名作家汪曾祺曾說(shuō):“一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，‘南甜北咸?hào)|辣西酸’，都去嘗嘗。對(duì)食物如此，對(duì)文化也應(yīng)該這樣?！本吞K軾這位大老饕來(lái)說(shuō)，確實(shí)也是如此。

比方說(shuō)，蘇軾貶至惠州時(shí)，初食牡蠣而覺(jué)味美，還致函其弟蘇轍說(shuō):“無(wú)令中朝士大夫知，恐爭(zhēng)謀南徙，以分其味。”看來(lái)他意欲據(jù)此味為己有，且以禁臠視之了。而“日啖荔枝三百顆，不妨長(zhǎng)作嶺南人”，亦是此時(shí)的名句。且他四月十一日初食荔枝詩(shī)，即云:“似聞江瑤聽(tīng)玉柱，更喜河豚烹腹腴?！辈⒆?“予嘗謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無(wú)比，惟江瑤柱(即新鮮干貝)、河豚魚(yú)近之耳?！笨窗?他老兄有荔枝吃，還念念不忘江瑤柱與河豚魚(yú)，這種“吃一看二眼觀三”的本能，非大老饕萬(wàn)萬(wàn)不能達(dá)到此一最高境界，讓人艷羨不置。

等到蘇軾貶往儋州(即海南島)，因當(dāng)?shù)氐纳顥l件很差，“至難得肉(指羊、豬、雞)食”，只好在土人“薦以熏鼠燒蝙蝠”后，終嘗其味。按熏鼠即果子貍(玉面貍)、白鼻心之屬，雖為野味，卻是佳味，亦可見(jiàn)其口福匪淺。

偶讀《觚剩》一書(shū)，其上記載著:“味之圣者，有水族之河鲀，有林族之荔枝，有山族之玉面貍。河鲀于桃蘇春漲時(shí)，盛鬻于吳(今江南)市，偶中其毒，或至殺人;荔枝初擘絳囊，狀若晶丸，液玉染指，啖之甘芳溢口;玉面貍以果為糧，至秋乃肥，面裹蒸食，脂凝無(wú)滲?！睍?shū)中以河豚、荔枝、果子貍為味中之圣，蘇軾非但一一嘗過(guò)，而且深得其中味，以“笑傲食林”譽(yù)之，絕非溢美之辭。而我這個(gè)老饕，亦有幸品嘗此三個(gè)至味，竟可比附先賢，當(dāng)是人生一快事也。

(摘編自臺(tái)灣《歷史月刊》259期 文/朱振藩)

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