我們都知道，很多人在臘月的時(shí)候都會腌制臘八蒜，這是我國比較有特色的一種美食，它的做法比較簡單，吃起來很不錯(cuò)，具有很好的功效與作用，深受人們喜歡。那么臘八蒜不變色能吃嗎？下面讓我們具體來看看吧！

臘八蒜不綠可以吃。

如果腌制臘八蒜沒有變綠，可能是低溫造成的，但對食用價(jià)值沒有影響。它還是醋泡的大蒜。食用后仍有良好的殺菌、消化、降血脂、降血糖作用。它可以食用而不會變質(zhì)。

臘八蒜不綠也可以吃，不是那么脆，味道不會很好。臘八蒜腌制后不變綠是很常見的，這并不意味著不能食用。只要大蒜不腐爛、發(fā)霉、無有害物質(zhì)，臘八蒜就可以吃得不全是綠色的。

臘八蒜變綠有兩個(gè)條件：一種是使用低溫貯藏的大蒜（對品種沒有要求）。只有低溫才能激活休眠大蒜酶。臘八蒜應(yīng)在冬季腌制，主要是因?yàn)榇蟛糠炙庠诘蜏叵沦A藏，蒜氨酸酶被激活。另一個(gè)條件是要有醋，在足夠酸的條件下會促進(jìn)大蒜變綠。

但是，腌制大蒜不同時(shí)滿足這兩個(gè)要求，所以它不是綠色的。方法是：將大蒜洗凈，放入干凈的容器中，然后倒入米醋。密封容器，放置在15℃-20℃之間。當(dāng)大蒜變綠了，你就可以吃了。

大蒜的最佳選擇是辮子蒜，不經(jīng)特殊處理，容易變綠。臘八蒜變綠的關(guān)鍵是這個(gè)大蒜。不要買包裝緊、毛白的大蒜。為了延長保質(zhì)期，大蒜在進(jìn)入市場之前已經(jīng)進(jìn)行了輻射處理。大蒜很難泡綠，甚至不泡。我們要選外殼疏松、發(fā)芽快的大蒜。過幾天就會變綠了。

讓臘八蒜迅速變綠的秘訣是增大溫差，白天在陽光下取出，晚上再放入冰箱。據(jù)說它能在3-4天內(nèi)變綠。不過，變綠并不意味著臘八蒜已經(jīng)泡過了。建議您耐心浸泡兩周以上，使臘八蒜味道更佳。

另一種讓臘八蒜快速變綠的方法是，將米醋和一大塊冰糖放入鍋中，煮沸冷卻，然后放入蒜泡，放入冰箱，然后迅速變綠。

溫馨提示：要使腌蒜不變色，方法其實(shí)很簡單，在用米醋加工腌蒜時(shí)，只需在上面放一點(diǎn)糖。綠色的腌蒜是無毒的，所以人們可以放心食用。

影響臘八蒜色澤的主要因素是蒜素酶、溫度和醋酸濃度。大多數(shù)人認(rèn)為大蒜綠是葉綠素，但實(shí)際上它是蒜素。

首先，大蒜中的硫化合物在蒜素的作用下變成蒜素，然后慢慢變成蒜素。但蒜素的生產(chǎn)時(shí)間相對較短，再次轉(zhuǎn)化為蒜素。

其次，低溫是大蒜變綠的條件。低溫會打破大蒜的休眠狀態(tài)，激活蒜素，催化大蒜變綠。一些臘八蒜的鱗莖可能不是綠色的，因?yàn)榇笏庠谑崭詈髢Σ仄陂g已經(jīng)被加熱，使得大蒜處于休眠狀態(tài)。

最后，要做出美味的臘八蒜，醋的選擇也很關(guān)鍵。醋酸可以增加大蒜細(xì)胞膜的通透性，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下變綠，如果醋酸濃度不夠，起泡出來的臘八蒜就可能不綠。

此外，泡臘八蒜最好選用米醋，因?yàn)槊状椎念伾^淡，泡出的蒜色，酸甜口味適中。醋的顏色太深，會使臘八蒜的顏色更黑。