爆肚是特別有老北京特色的一道小吃，將牛肚和羊肚洗凈切條之后，沸水爆熟，然后蘸上辣椒油、芝麻醬、醋等醬料食用即可。在北京還有“要吃秋，有爆肚”之說。爆肚有水爆和油爆兩種方式，水爆通常用的是羊肚。

籠統(tǒng)的爆肚是牛肚或羊肚都可以。牛肚或羊肚經(jīng)過嚴(yán)格的清洗和整理后，切成條狀。然后放入鍋中，用開水煮開，蘸上油、醋、辣椒油等調(diào)味料拌勻，加入適量的辣椒，是一道不錯(cuò)的下酒。

如果是水爆肚，則只適合用羊肚。如果使用牛肚，則只有百葉的部分適合做水爆肚。其他部位的牛肚又厚又硬，不僅味道不好，而且煮熟的牛肚看起來又黑又灰。羊肚通常較軟，水爆食用口感更佳。

爆肚的爆表示急，速，烈的意思，加熱時(shí)間極短。制熟的菜肴又脆又嫩又鮮。爆法主要用于烹制脆而韌的食材。爆肚一般分為油爆和水爆兩種。油爆是飯店的做法，水爆是市場(chǎng)小販的專長(zhǎng)。爆肚是用高溫高火將牛肚或羊肚炒香，然后爆熟，口感脆嫩，并有其獨(dú)特的風(fēng)味。

爆肚一定要趁熱吃，邊蘸邊吃。它的調(diào)味品包括醬油、醋、芝麻醬、香菜和辣椒油?？梢赃呎哼叧?，口感醇厚。 爆肚的味道剛爆出來的時(shí)候很脆很嫩，一定要及時(shí)吃掉，不然爆肚會(huì)回生，味道會(huì)變老。

1、 將羊肚放入一盆冷水中（水應(yīng)低于羊肚表面），加入1/2茶匙鹽。

2、然后加入1茶匙白醋，浸泡10分鐘。

3、用手反復(fù)清洗羊肚表面，去除表面粘液。

4、然后用手打開羊肚，翻出來，用同樣的方法反復(fù)擦洗，去除表面的粘液。

5、把清洗羊肚的水倒掉。

6、在羊肚表面撒一層干玉米粉，像洗衣服一樣反復(fù)清洗羊肉的內(nèi)外。

7、用流水沖洗玉米粉。

8、羊肚洗凈。