我們買(mǎi)了豬肉之后一般都會(huì)切成絲或者片，這樣的話做法就非常多樣了，比如常見(jiàn)的我們會(huì)用生粉勾芡之后再下鍋炒，這樣的話吃起來(lái)更鮮嫩，因?yàn)橐呀?jīng)鎖住了豬肉里的水分，這樣爆炒的時(shí)候豬肉的水分不會(huì)缺失，口感也就不會(huì)很柴了。那么炒肉絲的鍋和油要是冷的還是熱的呢？

建議熱鍋涼油。

瘦肉特別容易粘鍋，而且用淀粉腌制，更容易粘鍋，所以一定要用冷油加熱鍋，否則炒起來(lái)會(huì)很費(fèi)力。

將炒鍋洗凈，燒干，然后開(kāi)大火，加熱至冒煙。 這時(shí)候，再加一點(diǎn)食用油，繼續(xù)加熱平底鍋。 在燃燒的同時(shí)，繼續(xù)滋潤(rùn)鍋。 油加熱至冒煙，然后倒出。 把油燒熱，然后加入一勺冷油，加熱到50%的熱度，這樣你就可以在不粘鍋的情況下煎瘦肉了。

腌肉時(shí)，加入的調(diào)味料和淀粉要適量。加入調(diào)味料后，讓食材充分吸收，再裹上淀粉。淀粉完全鎖住了食物中的水分和調(diào)味料，使油炸過(guò)程中，這些調(diào)味料和水分不容易排出，不易粘鍋。二是淀粉用量不宜過(guò)多。如果食物表面淀粉過(guò)多，很容易粘鍋。一般適量即可。

煎肉時(shí)控制油溫很重要。油溫過(guò)高，容易造成食材脫水粘鍋。油溫過(guò)低，食材無(wú)法成型，會(huì)粘鍋。正確的做法應(yīng)該是：把鍋弄濕后，加入適量的食用油，油熱四成，然后加入配料。用中火慢慢煎炸原料。在煎炸過(guò)程中，不要讓食材的一側(cè)加熱太久。不斷攪拌，以免食材粘鍋。

1、逆紋切：購(gòu)買(mǎi)的豬肉切的時(shí)候要逆谷切，也可以斜切。

2、加入食用油拌勻：切好的豬肉絲加入一勺食用油，拌勻放幾分鐘再炸，豬肉會(huì)很嫩。

3、忌用小火慢煎：小火慢煎豬肉需要較長(zhǎng)時(shí)間煎炸，導(dǎo)致豬肉水分流失。 炸好的肉會(huì)又干又硬。 如果你想要肉又嫩又多汁，可以用大火炒。 ，如果肉里的水分沒(méi)有完全流失，在完全流失之前下鍋，味道會(huì)更好。

4、用玉米淀粉腌制：豬肉在烹飪前用玉米淀粉黃酒腌制，肉質(zhì)會(huì)更嫩。 煎前切肉后，避免在器皿中使用玉米淀粉或嫩肉粉、食用油和適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料。 腌制后味道會(huì)更嫩。