臘八蒜是比較受歡迎的一種美食，它的做法比較多，味道香脆可口，吃起來很不錯，深受人們喜歡，很多人都喜歡吃臘八蒜。臘八蒜可以在家制作，一般要用玻璃瓶密封保存，中途是可以打開的，但是要立即封好，這樣才不會變質(zhì)壞掉。

打開后立即密封，還是可以變綠的。

在腌制過程中，可以打開臘八蒜看是否腌制好。由于容器的特殊性，與外界的短期接觸不會影響臘八蒜。

但是，如果長時間與外界接觸，大量的細(xì)菌和微生物進(jìn)入容器內(nèi)，很容易影響臘八蒜的口感。因此，為了盡量減少對臘八蒜的影響，切忌頻繁或長時間打開容器。容器在檢查后需要重新密封。

臘八蒜在制作過程中會產(chǎn)生綠色素。在酸性環(huán)境下，大蒜中的一些含硫物質(zhì)在蒜氨酸酶的作用下發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，產(chǎn)生藍(lán)色和黃色的含硫色素，疊加呈現(xiàn)綠色。臘八蒜與生蒜相比，營養(yǎng)不流失，對健康無害。并且因?yàn)殡缰拼笏鈱δc胃的刺激減弱，所以更廣泛地適應(yīng)人群。

腌制“臘八蒜”需要條件。低溫儲存的大蒜只有在低溫下才能激活休眠的大蒜酶。蒜氨酸酶催化大蒜變綠。蒜氨酸酶催化大蒜變綠。醋酸腌制的“臘八蒜”可以增加細(xì)胞膜的通透性，使大蒜變綠而不破壞細(xì)胞壁。

配料：大蒜、米醋、玻璃罐

實(shí)踐：

1、大蒜去皮，洗凈，曬干；

2、玻璃罐洗凈，用開水燙，消毒，晾干；

3、將蒜瓣放入玻璃罐中，倒入米醋（沒有蒜瓣）；

4、蓋上蓋子密封，存放于陰涼處。一周后，可以看到大蒜開始變綠（轉(zhuǎn)的時間與溫度有關(guān)）；

5、15天左右，大蒜變綠，味道好。

結(jié)論：大蒜未經(jīng)高溫處理，在0°C~4°C的一定濃度的醋中加入醋酸，即可做出美味的臘八蒜。也可以在浸泡臘八大蒜時加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣味，醋蒜，味道更好。

提示：隨著臘八蒜腌制時間的延長，綠色會慢慢變成淡黃色。一般來說，大蒜在25天后會逐漸變黃變淺。