燉湯是國人很喜歡的一種烹飪手法，特別是在烹飪魚類、肉類等葷腥類食材的時候，因為燉湯可以激發(fā)食材里富含的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富，非常滋補身體。不過我們在燉湯的時候要注意方法，燉湯的水溫以及下食材、下香料的時間等等都是有講究的，而且燉湯前就要放好足夠的水量，盡量不要中途加水哦。

煲湯中間加水是不正確的，會改變湯的味道，影響湯的營養(yǎng)價值。水是湯的關鍵。它不僅是傳熱的介質(zhì)，也是食品的溶劑。水溫的變化和用量的多少，直接影響到湯的風味。人們做湯時犯的第一個錯誤就是加水不夠，導致中間加水，影響湯的味道。一般情況下，煮湯時加水量應至少為食材重量的3倍，食物應與冷水一起加熱，即不要用開水直接煨湯，中間不要加冷水，讓食物中的營養(yǎng)成分慢慢溢出，最后達到清湯色澤的效果。如果中間確實需要加水，最好用熱水代替冷水，這樣對湯的味道影響最小。

燉湯時應使用冷水。 如果用熱水，熱水會使蛋白質(zhì)凝固更快，不容易出現(xiàn)鮮味。 用冷水燉湯可以防止肉外層的蛋白質(zhì)大量凝結(jié)，使內(nèi)外層的蛋白質(zhì)充分溶解到湯中，燉出的湯味道鮮美。

不同的食材燉不同的東西選擇不同的。

1.直接用冷水燉的魚或魚湯，沒有腥味，但必須一次放夠。如果中間加水，會降低原來的鮮味。

2.燉肉或熬骨湯時用冷水，慢慢加熱，煮沸后慢燉。如果發(fā)現(xiàn)水太少，應加開水，但中間不要加冷水，以免湯溫突然變化導致蛋白質(zhì)和脂肪快速凝固變性，影響營養(yǎng)和口感。

3.燉肉湯時，水要燒開再放肉；最好在冷水中浸泡一會兒，然后慢慢燉。

4.燉牛肉用開水可以使肉保留很多營養(yǎng)，味道特別香。

5.用鮮肉燉湯，應在湯煮開后加入肉；臘肉燉湯，宜用冷水煮。