佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院2023年碩士研究生招生考試大綱已公布，主要目的是測(cè)試考生的植物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，包括掌握營(yíng)養(yǎng)器官和繁殖器官形態(tài)解剖的基本知識(shí)、技能和技巧，熟練地運(yùn)用分類學(xué)的原則、原理，識(shí)別和鑒別植物。一起查看佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院食品加工與安全《食品化學(xué)》2023年招生初試大綱~

佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院 2023 年碩士研究生招生考試大綱

科目名稱：食品化學(xué)

一、考查目標(biāo)

《食品化學(xué)》要求考生全面理解食品化學(xué)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，掌握食品中各類物質(zhì)的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能，在儲(chǔ)藏加工過(guò)程中的變化、對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性和風(fēng)味特征的貢獻(xiàn)等基本內(nèi)容，并在此基礎(chǔ)上了解食品化學(xué)研究的熱點(diǎn)和發(fā)展動(dòng)態(tài)，同時(shí)具備應(yīng)用食品化學(xué)原理分析和解決問(wèn)題的能力?？荚噧?nèi)容主要包括：水分、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、酶、維生素和礦物質(zhì)、色素與著色劑、食品的風(fēng)味物質(zhì)等。

二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

（一）試卷成績(jī)及考試時(shí)間

本試卷滿分為 150 分，考試時(shí)間 180 分鐘。

（二）答題方式

答題方式為閉卷、筆試。

（三）試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)

各部分內(nèi)容所占分值大致為：

水分，15 分左右

碳水化合物，30 分左右

脂質(zhì)，30 分左右

蛋白質(zhì)，35 分左右

酶，10 分左右

維生素和礦物質(zhì)，10 分左右

色素與著色劑，10 分左右

食品的風(fēng)味物質(zhì), 10 分左右

（四）試卷題型結(jié)構(gòu)

1. 填空：15 小題，每題 2 分，共 30 分

2. 單項(xiàng)選擇題：10 小題，每小題 2 分，共 20 分

3. 判斷：10 小題，每小題 2 分，共 20 分

4. 名詞解釋：5 小題，每小題 4 分，共 20 分

5. 簡(jiǎn)答題：5 小題，每小題 6 分，共 30 分

6. 論述和分析題：3 小題，每小題 10 分，共 30 分

（說(shuō)明：以上題型及分值分配僅作參考，根據(jù)需要可作調(diào)整）

三、考查范圍

1. 水分

1.1 水和冰的物理特性；

1.2 水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)；

1.3 食品中水與非水組分之間的相互作用；

1.4 水分活度；

1.5 吸濕等溫線；

1.6 水與食品的穩(wěn)定性；

1.7 冰在食品穩(wěn)定性中的作用；

1.8 含水食品的水分轉(zhuǎn)移；

1.9 分子的移動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性。

2. 碳水化合物

2.1 單糖；

2.2 低聚糖；

2.3 多糖。

3. 脂質(zhì)

3.1 脂質(zhì)的種類；

3.2 油脂的結(jié)構(gòu)和構(gòu)成、油脂的命名；

3.3 油脂的物理性質(zhì)；

3.4 油脂的貯存劣變；

3.5 油脂的加熱劣變；

3.6 油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)；

3.7 油脂的加工化學(xué)；

3.8 復(fù)合脂質(zhì)、衍生脂質(zhì)及脂質(zhì)替代物；

3.9 常見(jiàn)的油脂產(chǎn)品。

4. 氨基酸、肽和蛋白質(zhì)

4.1 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和分類；

4.2 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)；

4.3 肽；

4.4 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；

4.5 蛋白質(zhì)的變性作用；

4.6 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；

4.7 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)；

4.8 在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化；

4.9 食品中常見(jiàn)的蛋白質(zhì)與新蛋白質(zhì)資源。

5. 酶

5.1 酶促褐變；

5.2 酶在食品加工中的應(yīng)用。

6. 維生素和礦物質(zhì)

6.1 水溶性維生素；

6.2 脂溶性維生素；

6.3 維生素類似物；

6.4 礦物質(zhì)；

6.5 維生素和礦物質(zhì)在加工貯藏中的變化。

7. 色素與著色劑

7.1 食品色素的分類及呈色機(jī)理；

7.2 四吡咯色素；

7.3 類胡蘿卜素；

7.4 多酚類色素；

7.5 食品著色劑。

8. 食品的風(fēng)味物質(zhì)

8.1 風(fēng)味的概念和風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)；

8.2 食品的味感；

8.3 食品的滋味和呈味物質(zhì)；

8.4 嗅覺(jué)；

8.5 嗅感物質(zhì)；

8.6 各類食物的香氣及其香氣成分；

8.7 食品中香氣的形成途徑；

8.8 食品加工與香氣控制。

參考書(shū)目：

[1] 闞建全．食品化學(xué)（第 3 版）．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2016．

原標(biāo)題：佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院2023年碩士研究生招生考試科目、考試大綱預(yù)告

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