牛肉卷用的是牛的腰背部和腹部。

牛肉卷也被稱之為“肥?！保挠⑽臑椤癰eef in hot pot”，翻譯過來就是“放在熱鍋里煮的牛肉”，它并不是一類牛的名稱，也不是指肥胖的牛，而是將牛腰腹部或者背上的肉經(jīng)過處理切成薄片，使其既有瘦肉也有肥肉，比平常的牛肉容易煮熟，耗時短，一般用于涮火鍋等。

牛肉卷最先起源于美國，隨后傳入中國、日本等地方，在我國多用于火鍋行業(yè)。因?yàn)榉逝５闹饕搭^還是牛，所以牛的質(zhì)量決定著肥牛的質(zhì)量，其中我國河南、秦川等地的黃牛肉質(zhì)鮮美，做出來的肥牛肥瘦相間、花紋豐富、口感香嫩。