11、

11、

12、

常州市定點(diǎn)屠宰場(chǎng)點(diǎn)管理制度

常州市經(jīng)濟(jì)貿(mào)易委員會(huì)

二OO八年十二月一日

目錄

02、

03、

04、

05、

06、

07、

08、

09、

10、

屠宰場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)崗位工作職責(zé)

一、負(fù)責(zé)屠宰場(chǎng)的全面管理工作，是本場(chǎng)肉品質(zhì)量安全 和生產(chǎn)安全的第一責(zé)任人。

二、嚴(yán)格執(zhí)行《生豬屠宰管理?xiàng)l例》 、《動(dòng)物防疫法》 、《食 品衛(wèi)生法》、《環(huán)境保護(hù)法》等法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，按照 《生豬屠宰操作規(guī)程》和《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》的 規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)和檢驗(yàn)，按照《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物 安全處理規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理，制定完善本單位生 豬進(jìn)場(chǎng)驗(yàn)收制度和臺(tái)帳管理制度、不合格肉品召回制度等各 項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)病害肉無(wú)害化處理率 100%，出場(chǎng)肉品檢

驗(yàn)合格率 100%，實(shí)現(xiàn)肉品質(zhì)量安全可追溯。并落實(shí)責(zé)任人， 保證全場(chǎng)生產(chǎn)規(guī)范運(yùn)行。

三、負(fù)責(zé)落實(shí)屠宰場(chǎng)發(fā)展規(guī)劃，保證硬件設(shè)施建設(shè)達(dá)到 法定標(biāo)準(zhǔn)，并檢查督促相關(guān)制度規(guī)范執(zhí)行，嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī) 定建立健全各項(xiàng)臺(tái)帳，妥善保存相關(guān)資料。

四、服從生豬屠宰相關(guān)職能部門的監(jiān)督管理，積極完成 相關(guān)部門交給的工作任務(wù)。

五、積極配合駐場(chǎng)獸醫(yī)及檢疫檢驗(yàn)人員，加強(qiáng)對(duì)生豬進(jìn) 場(chǎng)的管理，認(rèn)真開(kāi)展生豬屠宰的檢疫檢驗(yàn)工作，不合格豬源 不得進(jìn)場(chǎng)。及時(shí)協(xié)調(diào)規(guī)范處理檢疫檢驗(yàn)中出現(xiàn)的問(wèn)題。

六、加強(qiáng)出場(chǎng)肉品品質(zhì)的管理工作，落實(shí)專人負(fù)責(zé)，實(shí) 施對(duì)肉品品質(zhì)的全程檢驗(yàn)，確保出場(chǎng)肉品安全放心。

七、實(shí)行嚴(yán)格的消毒和衛(wèi)生管理制度，落實(shí)專人負(fù)責(zé)， 確保消毒工作到位和屠宰場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生。

八、及時(shí)主動(dòng)解決好場(chǎng)內(nèi)的各種矛盾糾紛，消除安全隱 患，確保場(chǎng)內(nèi)安全穩(wěn)定。

屠宰工崗位職責(zé)

一、 屠宰工必須按規(guī)定經(jīng)培訓(xùn)考核合格持證上崗。操作 期間，必須穿工作服、工作鞋、帶工作帽，并做到勤換、勤 洗、勤消毒。

二、 屠宰工必須持有效的健康證明，無(wú)人畜共患的傳染 性疾病。

三、 屠宰生豬必須憑準(zhǔn)宰證方可屠宰，并按《生豬屠宰 操作規(guī)程》、《生豬屠宰良好操作規(guī)范》等屠宰加工工藝流程 操作。

四、 生豬刺殺放血不得刺破心臟， 不得使豬嗆膈、淤血 掌握浸燙溫度和時(shí)間，脫毛干凈，開(kāi)膛凈腔不得刺破內(nèi)臟， 在屠宰過(guò)程中生豬產(chǎn)品不得落地。

五、 屠宰過(guò)程中發(fā)現(xiàn)所宰生豬有異常情況，必須立即向 檢疫檢驗(yàn)人員及肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員報(bào)告，并協(xié)同處理。

六、 加工工具、用具等器件，必須有專人保管，用后及

時(shí)清洗、消毒，按規(guī)定存放

肉品品質(zhì)檢驗(yàn)員工作職責(zé)

一、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員必須經(jīng)培訓(xùn)考試合格， 持證上崗。

品質(zhì)檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)肉品及其產(chǎn)品的檢驗(yàn)工作，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)必 須與生豬屠宰同步進(jìn)行。

二、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員對(duì)肉品檢驗(yàn)的部位、方法和處理 辦法必須嚴(yán)格按照《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》 、《生豬屠宰產(chǎn) 品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》及相關(guān)規(guī)定進(jìn)行實(shí)施。

三、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的內(nèi)容嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

四、對(duì)檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不合格的、劣質(zhì)肉品（含種公、母豬 及晚閹豬），堅(jiān)決制止上市，并監(jiān)督其按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn) 行無(wú)害化處理。實(shí)現(xiàn)病害肉無(wú)害化處理率 100%，出場(chǎng)肉品

檢驗(yàn)合格率 100%。

五、如實(shí)做好檢驗(yàn)登記工作，在檢驗(yàn)合格的肉品上加蓋 肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格印章，出具《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明》 ， 并對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果及出具的《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明》負(fù)責(zé)。

屠宰場(chǎng)食品安全工作制度

一、屠宰場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)負(fù)責(zé)屠宰場(chǎng)的食品安全工作，是本場(chǎng)肉 品質(zhì)量安全第一責(zé)任人。

二、經(jīng)常組織員工學(xué)習(xí)，并認(rèn)真貫徹執(zhí)行《生豬屠宰管 理?xiàng)l例》、《動(dòng)物防疫法》 、《食品衛(wèi)生法》 、《環(huán)境保護(hù)法》 、《江 蘇省生豬屠宰管理辦法》以及其它相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī) 定，制定完善本單位的各項(xiàng)規(guī)章制度，并落實(shí)責(zé)任人，保證 全場(chǎng)生產(chǎn)規(guī)范運(yùn)行，保證出場(chǎng)肉品品質(zhì)。

三、嚴(yán)格執(zhí)行索票索證制度、檢疫檢驗(yàn)規(guī)程，加強(qiáng)對(duì)生 豬入場(chǎng)的管理，認(rèn)真開(kāi)展生豬屠宰的檢疫檢驗(yàn)工作，不合格 豬源不得入場(chǎng)。

四、嚴(yán)格出場(chǎng)肉品品質(zhì)的管理工作，落實(shí)專人負(fù)責(zé)，實(shí) 施對(duì)肉品品質(zhì)的全程檢驗(yàn)，確保出場(chǎng)肉品安全放心。

五、實(shí)行不合格肉品召回制度，召回的肉品按規(guī)定進(jìn)行 無(wú)害化處理。

六、實(shí)行嚴(yán)格的消毒和衛(wèi)生管理制度，落實(shí)專人負(fù)責(zé)， 確保消毒工作到位和屠宰場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生。

七、強(qiáng)化企業(yè)社會(huì)責(zé)任，公開(kāi)向社會(huì)承諾：沒(méi)有檢疫證 章、耳標(biāo)等合法標(biāo)志的生豬不得入場(chǎng)屠宰， 檢疫檢驗(yàn)不合格、 未加蓋檢疫檢驗(yàn)證章的肉品不出場(chǎng)銷售，有害肉品實(shí)行無(wú)害 化處理，不屠宰公 （母 ）種豬、注水豬、病死豬，不屠宰明知 有化學(xué)物質(zhì)殘留等不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的生豬。

八、承擔(dān)屠宰企業(yè)信息化管理和肉品可追溯體系所需相 關(guān)信息的報(bào)送責(zé)任。發(fā)現(xiàn)未經(jīng)檢疫或來(lái)源信息不完全的生 豬，有義務(wù)及時(shí)報(bào)當(dāng)?shù)貏?dòng)檢部門處理。服從生豬屠宰相關(guān)職 能部門及食品安全委員會(huì)的監(jiān)督管理，積極完成相關(guān)部門交 給的工作任務(wù)。

生豬進(jìn)場(chǎng)驗(yàn)收制度

一、 嚴(yán)格執(zhí)行索票索證制度，沒(méi)有檢疫證章、耳標(biāo)等合 法標(biāo)志的生豬不得進(jìn)場(chǎng)。

二、 駐場(chǎng)檢疫人員要認(rèn)真做好宰前檢疫檢驗(yàn)工作，對(duì)進(jìn)

場(chǎng)生豬嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，在認(rèn)真核對(duì)收取《產(chǎn)地檢疫 證明》的同時(shí)，做到逐頭檢疫、檢查耳標(biāo)和健康狀況，按規(guī) 定做好“瘦肉精”等藥物殘留的抽檢工作，檢查無(wú)誤、無(wú)異 常情況后方可進(jìn)場(chǎng)待宰。

三、 屠宰場(chǎng)積極配合駐場(chǎng)檢疫人員做好檢疫檢驗(yàn)工作；

加強(qiáng)對(duì)生豬入場(chǎng)的管理，不合格豬源不得進(jìn)場(chǎng)；認(rèn)真開(kāi)展生

豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作。

四、 駐場(chǎng)檢疫人員在檢疫中發(fā)現(xiàn)有染疫的生豬，應(yīng)及時(shí) 向上級(jí)獸醫(yī)管理部門及屠宰場(chǎng)報(bào)告，堅(jiān)決制止屠宰、上市、 出售、運(yùn)輸。責(zé)令并監(jiān)督屠宰場(chǎng)（貨主）進(jìn)行無(wú)害化處理。

五、 進(jìn)場(chǎng)生豬，在進(jìn)入待宰欄之前要按規(guī)定進(jìn)行消毒。

卸豬車輛必須經(jīng)消毒后，方可離場(chǎng)。

六、 駐場(chǎng)檢疫人員、屠宰場(chǎng)檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)準(zhǔn)確填寫 《生 豬進(jìn)場(chǎng)前檢測(cè)臺(tái)帳》和《生豬進(jìn)場(chǎng)登記臺(tái)賬》 ，檢疫檢驗(yàn)證 明逐日收齊，按月裝訂。

生豬肉品銷售管理制度

一、 屠宰場(chǎng)應(yīng)嚴(yán)格生豬及豬肉銷售使用票據(jù)的管理，所 有生豬及豬肉銷售使用票據(jù)必須實(shí)行專人管理，領(lǐng)用登記、 存根留存保管制度。

二、 生豬及豬肉銷售票據(jù)上應(yīng)當(dāng)載明購(gòu)貨人、銷售數(shù)量 及金額、生豬經(jīng)營(yíng)者、銷售時(shí)間、開(kāi)票人、收款人等事項(xiàng)。

三、 代宰生豬銷售原則參照屠宰場(chǎng)自營(yíng)生豬銷售執(zhí)行， 嚴(yán)禁無(wú)記錄代宰生豬、銷售生豬行為。

四、 開(kāi)票員應(yīng)及時(shí)準(zhǔn)確填寫《生豬肉品銷售臺(tái)帳》 ，屠

宰場(chǎng)按時(shí)上報(bào)每日屠宰及銷售數(shù)據(jù)， 《生豬肉品銷售臺(tái)帳》

按月裝訂，妥善保管。

五、 屠宰場(chǎng)生豬屠宰、銷售數(shù)據(jù)應(yīng)定期同檢疫檢驗(yàn)數(shù)據(jù) 核對(duì)，并保持一致。

六、 生豬及肉品銷售使用票據(jù)的存根及臺(tái)帳的保管時(shí)

間，按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

豬肉質(zhì)量安全追溯制度

一、 認(rèn)真做好宰前檢疫檢驗(yàn)工作，對(duì)入場(chǎng)生豬嚴(yán)格執(zhí)行 索證索票制度，在認(rèn)真核對(duì)收取《產(chǎn)地檢疫證明》的同時(shí)， 做到逐頭檢疫、檢查耳標(biāo)和健康狀況，檢查無(wú)誤、無(wú)異常情 況后方可入場(chǎng)待宰。

二、 按照《生豬屠宰操作規(guī)程》和《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì) 檢驗(yàn)規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)和檢驗(yàn)，對(duì)屠宰加工過(guò)程進(jìn)行質(zhì) 量控制。

三、 按照《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》 的規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理，對(duì)屠宰加工過(guò)程進(jìn)行肉品安全控 制。

四、 嚴(yán)格執(zhí)行《生豬肉品銷售管理制度》 ，對(duì)豬肉銷售 過(guò)程進(jìn)行控制。

五、 加強(qiáng)內(nèi)部管理，落實(shí)崗位責(zé)任制，建立從生豬入場(chǎng)、 屠宰加工到銷售全過(guò)程的豬肉質(zhì)量安全控制、可追溯的資料

臺(tái)帳記錄體系。

六、 承擔(dān)屠宰企業(yè)信息化管理和肉品可追溯體系所需相 關(guān)信息的報(bào)送責(zé)任

不合格肉品召回制度

一、 嚴(yán)格按照《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》及相關(guān)規(guī)定， 對(duì)檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不合格的、 劣質(zhì)肉品（含種公、母豬及晚閹豬） 堅(jiān)決制止出場(chǎng)、上市，并監(jiān)督其按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行無(wú)害

化處理。

二、 在檢驗(yàn)合格的肉品上加蓋肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格印章， 出具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明，并對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果及出具的《肉品 品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明》負(fù)責(zé)。

三、 實(shí)行不合格肉品召回制度，召回的肉品按規(guī)定進(jìn)行 無(wú)害化處理。

四、 對(duì)不合格肉品的受害者，按有關(guān)規(guī)定處理。

五、 對(duì)召回的肉品進(jìn)行化驗(yàn)，分析原因，對(duì)造成不合格 肉品的相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處理。

屠宰場(chǎng)衛(wèi)生消毒工作制度

一、有衛(wèi)生部門核發(fā)的、有效的《衛(wèi)生許可證》 。

二、必須建立衛(wèi)生責(zé)任制，實(shí)行衛(wèi)生區(qū)包干，責(zé)任落實(shí) 到人。

三、有必要的沖洗和消毒設(shè)備， 按規(guī)定及時(shí)沖洗、 消毒， 并有 15— 30 日的消毒藥品庫(kù)存。

四、進(jìn)場(chǎng)生豬，在進(jìn)入待宰欄之前要按規(guī)定進(jìn)行消毒。

卸豬車輛必須經(jīng)消毒后，方可離場(chǎng)。

五、屠宰車間應(yīng)備防蠅、防蚊、防鼠設(shè)備，不得使用藥 物滅害。

六、屠宰加工場(chǎng)地和屠宰工具做到每日宰前、宰后各消 毒一次。

七、屠宰或檢疫檢驗(yàn)過(guò)程中，如所用工具（刀、鉤等） 觸及帶病菌的屠體或病變組織時(shí)應(yīng)將工具徹底消毒后再繼 續(xù)使用。

八、保持場(chǎng)內(nèi)清潔衛(wèi)生，無(wú)污水、血漬、污物積聚。

九、發(fā)生疫情時(shí)的消毒，按相關(guān)疫情處理規(guī)定執(zhí)行。

十、嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行污水處理，嚴(yán)禁污水 直接外排。

屠宰場(chǎng)證章管理制度

一、屠宰場(chǎng)證章是指生豬定點(diǎn)標(biāo)志牌、 動(dòng)物防疫合格證、 營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格驗(yàn)訖印章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn) 驗(yàn)訖印章、無(wú)害化處理印章以及肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、動(dòng)物 衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員資格證等 。

二、堅(jiān)持“一廠一牌” ，定點(diǎn)屠宰場(chǎng)標(biāo)志牌應(yīng)懸掛在企 業(yè)門前顯著位置。

三、實(shí)行一豬兩證兩印。

出場(chǎng)生豬必須動(dòng)物防疫合格證、 肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、檢疫合格驗(yàn)訖印章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)驗(yàn) 訖印章齊全。

四、生豬屠宰技術(shù)人員和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過(guò)培 訓(xùn)取得資格證書(shū)，憑證屠宰和檢驗(yàn)。

五、加強(qiáng)證章使用管理，實(shí)行專人負(fù)責(zé)、專人保管。不 得偽造、涂改、買賣、租用、轉(zhuǎn)借證章。驗(yàn)訖印章要保持清 潔，保證正常使用。發(fā)現(xiàn)印章有損壞的，及時(shí)向有關(guān)主管部 門報(bào)告。

六、屠宰場(chǎng)證章必須齊全有效，應(yīng)當(dāng)在資質(zhì)證書(shū)有效期 期滿前 3 個(gè)月內(nèi)向原發(fā)證機(jī)關(guān)提出換證。

定點(diǎn)屠宰場(chǎng)檢疫程序圖解

生豬屠宰加工工藝流程圖