中央廚房各崗位職責(zé)

【篇一：中餐類(lèi)中央廚房工作流程圖】

中餐類(lèi)中央廚房工作流程圖 -zwols

【篇二：中央廚房管理規(guī)范】

第一條

為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確

中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問(wèn)題的通知》（中央編辦

發(fā)〔2011 〕3 號(hào)），以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)

許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。

第二條

中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，

集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位

的單位。

第三條

中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍，作為第六類(lèi)餐飲服務(wù)許可

類(lèi)別審查。開(kāi)設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，其許可程

序和申請(qǐng)材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

第四條

中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)由中央廚房所在地省、

自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定。

第五條

由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出中央廚房餐飲服務(wù)許

可申請(qǐng)。申請(qǐng)?jiān)S可的中央廚房應(yīng)當(dāng)具備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》

第九條規(guī)定的基本條件。

第六條

中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專(zhuān)職食品安全管理人員。申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許

可時(shí)，應(yīng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。

第七條

申請(qǐng)人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括：

（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；

（二）專(zhuān)職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；

（三）食品供應(yīng)商遴選制度；

（四）加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；

（四）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專(zhuān)間

操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、

清洗消毒等；

（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)

和臺(tái)賬記錄制度；

（六）食品添加劑使用管理制度；

（七）食品檢驗(yàn)制度；

（八）問(wèn)題食品召回和處理方案；

（九）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；

（十一）食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他制度。

第八條

中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可

申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)審核備案。禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目

錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)確定。

第九條

選址要求：選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得

設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、

旱廁等污染源 25 米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和

其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

第十條

場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

（一）設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、

面點(diǎn)制作、食品冷卻、

食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以

及食品庫(kù)房、更

衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。

（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處

理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，

且獨(dú)立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專(zhuān)間；

食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)

置食品加工專(zhuān)間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

（四）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食

品分裝及待配送食品貯

存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)

分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；

接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，

且分區(qū)域存放。

（六）食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于 300 平方米，應(yīng)

當(dāng)與加工食品的品種和

數(shù)量相適應(yīng)。

（七）切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的 15%；清洗消毒

區(qū)面積不小于食品處理

區(qū)面積的 10% 。

（八）涼菜專(zhuān)間面積不小于 10 平方米。

（九）廠(chǎng)區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有

良好的排水系統(tǒng)。

（十）加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域（或距

離 25 米以上）。

第十一條

食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門(mén)窗和天花板要求

（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平

整、無(wú)裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、

易潮濕場(chǎng)所的地面易于清

洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于 1.5% ），排水的流向由高

清潔操作區(qū)流向低清潔操作

區(qū)。

（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（五）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材

料。

（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有 1.5 米以

上的光滑、不吸水、淺色、

耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。

（八）內(nèi)窗臺(tái)下斜 45 度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

（九）門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易

于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或

空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。

（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間

的門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

（十一）天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐

溫、淺色材料涂覆或裝修。（十二）半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋

頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊

頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉?/p>

可）。

第十二條

洗手消毒設(shè)施要求

（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員

工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

第十三條

工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔

設(shè)備設(shè)施。

（二）采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。

（二）各類(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，

至少設(shè)有 3 個(gè)專(zhuān)用水池或

容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專(zhuān)用水池或容器。各類(lèi)水池或

容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（三）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品

原料、清潔用具及接觸非直

接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。

（四）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不積

垢并易于清洗。

（五）設(shè)專(zhuān)供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要。

第十四條

食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 3

類(lèi)食品原料的清洗水池，水

池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明

其用途。

（二）加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其

位置不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。

第十五條

加工食品設(shè)備、工具和容器要求

（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品

種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。

（二）應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食

品包裝設(shè)備。

（三）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)

準(zhǔn)或要求。

（四）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必

須使用除外。

（六）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫

（因工藝要求除外）。

第十六條

通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

（一）食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上

部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油

煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（三）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀(guān)察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）

庫(kù)房使用防爆燈。

第十七條

廢棄物暫存設(shè)施要求

（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工

用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

【篇三：中央廚房各操作間工作衛(wèi)生管理制度】

中央廚房各操作間工作衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生管理制度：

1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，每天洗澡，勤洗頭發(fā)；操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔

的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，

不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，帶手表，佩帶飾物；

2、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；操作時(shí)手部

應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)

進(jìn)行消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)必須要洗

手：

a）、開(kāi)始工作前。

b）、處理食物前。

c）、上廁所后。

d）、處理生食物后。

e）、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

f）、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。

j）、處理動(dòng)物或廢物后。

f）、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

x）、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

y)，在非食品加工場(chǎng)所進(jìn)食，飲水或吸煙后必須清洗，消毒雙 手后才能進(jìn)入食品操作區(qū)。

3、專(zhuān)間（指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間）操作人

員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)宜再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前

雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間

工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。個(gè)人衣物及私人物品不得

帶入食品處理區(qū)。

4、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、吐痰，吐口水，飲食及其它可能污染

食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作

人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎，

嘔吐癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、

排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗

5、如果患有以下疾病，將不得參加食品操作。

痢疾

傷寒

病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）

活動(dòng)性肺結(jié)核

化膿性或者滲出性皮膚病

其他有礙食品衛(wèi)生的疾病

采購(gòu)食品原料衛(wèi)生控制制度

1. 檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告單；肉類(lèi)食

品向供貨方索要檢疫證明，并保證肉證一致。

2. 檢查包裝食品有無(wú)產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、出廠(chǎng)日期、

保質(zhì)期、廠(chǎng)址及廠(chǎng)名等標(biāo)志。

3. 檢查食品外觀(guān)、色澤、氣味是否正常，冷凍食品是否有解凍現(xiàn)象。

4. 檢查外包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級(jí)。

5. 檢查蔬菜的新鮮程度，是否有蟲(chóng)害，以及農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)。

6. 檢查運(yùn)送食品的車(chē)輛是否專(zhuān)用、清潔。

7. 檢查米面有無(wú)蟲(chóng)蛀、鼠咬、霉變現(xiàn)象，包裝有無(wú)破損。

8. 檢查調(diào)味原料是否摻雜摻假，粉飾的現(xiàn)象。

9. 所有的冷凍品在到達(dá)時(shí)的溫度應(yīng)該在 -13℃以下（檢測(cè)時(shí)的表面溫度可以允許達(dá)到 -5℃，但不能超過(guò)），不能出現(xiàn)解凍跡象。供應(yīng)商 的送貨車(chē)必須有冷凍設(shè)備，確保原材料處于冷凍狀態(tài)。

10. 供應(yīng)商的衛(wèi)生檢疫證明（或清真證明）應(yīng)該在包裝上有明確地標(biāo)

注，并且與供應(yīng)商提供的三證一致。產(chǎn)品驗(yàn)貨時(shí)距生產(chǎn)日期不能超

過(guò)保質(zhì)期的三分之一。

倉(cāng)庫(kù)管理制度：

1、食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人對(duì)入庫(kù)的食品做好驗(yàn)收工作，在食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳上詳細(xì)登

記產(chǎn)品名稱(chēng)、供銷(xiāo)單位、購(gòu)銷(xiāo)數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證

件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。

2、 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施

及措施，

并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

3、 食品應(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放， (地 30 厘米、墻 10 厘米)各

類(lèi)食品有

明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食

品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

4、 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，

定期清倉(cāng)

檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要

求的食品。

5、 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生

食品冷藏制度

1. 食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)存放。

2. 冰箱或冷柜由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)

異味、臭味。

3. 冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得 超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（ 1℃-4℃）， 存放時(shí)間不得超過(guò) 24 小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存

放于于冷凍柜內(nèi)（ -22 ℃～-18℃）。

4. 食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰

箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。

5、 庫(kù)房要定期進(jìn)行清掃、貨物整理、安全使用檢查的工作。

6、每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原

料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類(lèi)歸置，定期

除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。

粗加工間衛(wèi)生制度

1. 工作衣、帽穿戴整齊后方可進(jìn)入操作間。

2. 工作前應(yīng)徹底清洗雙手，工作中接觸不潔物品后，應(yīng)重新洗手。

3. 杜絕加工腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、農(nóng)藥殘留超標(biāo)，以及

感官異常的蔬菜。動(dòng)物性食品原料在加工之前先從感官性狀檢查是

否有異常。

4. 冷凍食品原料應(yīng)先解凍后檢查，蔬菜應(yīng)與肉類(lèi)產(chǎn)品分池清洗，分

案加工。

5. 嚴(yán)格按水產(chǎn)品類(lèi)、肉類(lèi)，分池分類(lèi)，解凍清洗。

6. 粗加工類(lèi)產(chǎn)品先洗后切，保證營(yíng)養(yǎng)，切配時(shí)集中精神，提高速度，

禁止嬉笑打鬧，避免工傷。

7. 刀切好的蔬菜肉類(lèi)應(yīng)立即放入保鮮庫(kù)保鮮，在外存放時(shí)間不得超

過(guò) 40 分鐘。

8. 所有食品清洗后不得落地存放，都應(yīng)放在固定的容器內(nèi)離地存放

以防污水濺上。

9. 放食品的容器必須要清洗消毒干凈，容器內(nèi)外不得有殘留物。

10. 加工工具設(shè)備是否有銹跡、破損、脫落、螺絲松動(dòng)的現(xiàn)象。

11.每餐工作結(jié)束后將所有用具、容器、水池、筐、地面、臺(tái)面、設(shè)

備、地溝等清洗干凈進(jìn)行消毒，不得有殘?jiān)?、積水，食品機(jī)械應(yīng)使

用食用油潤(rùn)滑。

12. 每餐工作完后，將刀、墩及其它切配工具，清洗干凈后備用，保

持干凈無(wú)異味。

13. 機(jī)器用完后必須清洗干凈，檢查有無(wú)脫落、破損現(xiàn)象，不得有殘

留食物。

烹調(diào)間衛(wèi)生制度

1. 工作衣、帽穿戴整齊后方可進(jìn)入操作間。

2. 工作前應(yīng)徹底清洗雙手，接觸不潔物品后應(yīng)重新洗手。

3. 班前檢查所有灶具、廚具有無(wú)銹跡、污垢、污跡、松動(dòng)現(xiàn)象。

4. 灶間照明充足，必須裝有防爆裝置。

5. 不得使用發(fā)霉、變質(zhì)、標(biāo)識(shí)不清、蟲(chóng)蛀、鼠咬、色香味異常，以

及罐頭包裝出現(xiàn)胖聽(tīng)、銹聽(tīng)、漏聽(tīng)的調(diào)料、調(diào)味品。

6. 不使用標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油脂，加熱后出現(xiàn)異?，F(xiàn)

象主動(dòng)停止使用。

7. 按專(zhuān)業(yè)技術(shù)，依照不同的食品操作規(guī)范烹飪，掌握火候燒熟煮透，既保證安全，又將營(yíng)養(yǎng)損失降到最低。出鍋后 15 秒內(nèi)測(cè)量餐食的溫 度，不得低于 75℃，并進(jìn)行紀(jì)錄。

8. 出鍋后的成品必須盛放在專(zhuān)用的清洗消毒后的熟食容器內(nèi)。

9. 品嘗口味不得手抓，嘗后食物不得再放回鍋內(nèi)。

10. 半成品須涼透后方可放入保鮮庫(kù)內(nèi)，不得超過(guò) 12 小時(shí)使用。

11. 原料、半成品應(yīng)分庫(kù)碼放。所有洗凈后及加工成半成品的食品均

全部上架、碼放整齊，不得直接放在地上。

12. 所有工具容器以不同材質(zhì)區(qū)分，生熟食品不得混用。不銹鋼的容

器為熟食容器，鋁制容器為半成品的容器。

13 每道菜廚師要掛牌制作，須特殊炒制的應(yīng)特別注意，如：扁豆。

14. 每餐后對(duì)灶、廚具、地面、水池、地溝等要全面清洗干凈。

消毒制度

消毒：

1：消毒間浸泡；在將用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余

氯濃度

為 250-300ppm ，浸泡不少于 5 分鐘

2：沖洗：將消毒浸泡后的用具和盛器用凈水沖洗 10 分鐘。

3：烘干：將沖洗后的用具和盛器烘干 20-30 分鐘

4;各加工間及中央廚房?jī)?nèi)，每個(gè)加工間各自備消毒水，各自工具及

環(huán)境每

日擦洗消毒晾干，下班后開(kāi)啟消毒紫光的。

包裝間制度：

1、

2、

3、

4、

5、

6、 準(zhǔn)時(shí)上班，經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車(chē)間。

人員進(jìn)入包裝間時(shí)應(yīng)進(jìn)行二

次更衣，并佩戴一次性口罩。

非包裝人員不準(zhǔn)入內(nèi)。

留樣食品不少

于 50 克。

包裝加熱后出品。

操作結(jié)束后打掃干凈，關(guān)閉設(shè)備。