紅樓夢(mèng)中酸齏指的是什么?今天小編就為大家詳細(xì)解讀一下~

《紅樓夢(mèng)》八十回后寫寶玉淪落，脂硯齋的批語(yǔ)里提及了曹雪芹的原文是，“寒冬噎酸齏，雪夜圍破氈”。

這酸齏，就是酸菜。韓愈《送窮文》里說“太學(xué)四年，朝齏暮鹽”，就是說早晚都是吃的咸酸菜，形容生活清苦，后來還有齏鹽苦守一詞，也是指過著清貧淡泊的生活。

這個(gè)“齏”，其實(shí)還有細(xì)、碎之意，所以有人認(rèn)為這酸齏，準(zhǔn)確來說，是指酸菜渣子。

舊時(shí)，北京民眾腌制酸菜，腌完后，要把菜撈出來曬干備用，這殘留在酸菜缸里的那些酸菜爛渣子，就被倒掉不要了。

賈府?dāng)÷浜?，寶玉流落街頭，竟窮困到要吃別人倒掉的酸菜渣子的地步，然后在落雪的冬夜，只能圍個(gè)破氈子御寒，整個(gè)成了街頭流浪漢。這吃的東西，就類似于今天要去翻街邊路口的垃圾桶。

回想當(dāng)日的飫甘饜肥、紅袖添香、榮華富貴，猶如一夢(mèng)，真令人無限感慨唏噓。

說到這酸菜，在我國(guó)，可謂歷史悠久，《周禮》里就有它的大名，《詩(shī)經(jīng)》里說“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”，這“菹”，就是酸菜，北魏《齊民要術(shù)》一書里，還詳細(xì)記述了它的腌漬方法。

其實(shí)這酸菜，最簡(jiǎn)單的制作方法不過是將大白菜，除去死葉、清水洗凈，然后加鹽放入壇子或菜缸內(nèi)發(fā)酵就是了。

當(dāng)然，也不是只有大白菜，其他蔬菜也同樣可以如法炮制。

上世紀(jì)六七十年代，陜西延安當(dāng)?shù)馗F苦百姓，每年九月至來年三四月間，基本就只有酸菜吃。

這個(gè)酸菜，則是把白菜、蘿卜切碎腌上，一吃就吃上半年。

感覺這酸菜，更像是我們家常腌的咸菜，其實(shí)不是的，咸菜和酸菜的主要區(qū)別在于，前者是用食鹽直接腌漬后食用，有較強(qiáng)咸味，一般沒有發(fā)酵的過程，而酸菜則需要通過乳酸菌發(fā)酵，然后形成一種特殊的咸酸味。

劉心武續(xù)紅樓里這樣寫寶玉、湘云吃酸菜渣子：

原來他身邊不知何人倒在那里的腌雪里蕻的缸里剩下的渣子，寶玉就抓起一把，塞進(jìn)嘴里，一嚼，居然如啖甘肥，咽下去，肚子里大有解餓的舒坦，便抓一把遞給湘云，湘云一吃，果然不錯(cuò)，兩人就吃起那酸齏來。

倒也形象的很，只是這里說腌的是雪里蕻，卻不一定對(duì)。

這酸菜特有的咸酸味，是我們普通人家常便飯的最愛，但是讓出身富貴之家的公子哥兒寶玉，抓起一把來就吃，還大呼好吃，就讓我們無限感慨心酸，要一掬同情之淚了。

回想當(dāng)日，身處富貴之鄉(xiāng)，連賈母吃一碗粥，配的小菜都是雞髓筍、風(fēng)腌果子貍，寶玉吃一碗茶泡飯，也要配一碟野雞爪齏，如今流落街頭，卻只有酸齏可以吃，真讓人有富貴一夢(mèng)、不勝今昔之感啊。

說到酸菜，就不能不說韓國(guó)泡菜，一說韓國(guó)泡菜源于中國(guó)，他們就要跳腳，大聲疾呼，說我們信口雌黃，但是在韓國(guó)首都最大的泡菜收藏館里，又分明寫著：泡菜源自于中國(guó)，然后為了申遺，他們又自己否定自己，實(shí)在是令人啼笑皆非。

關(guān)于韓國(guó)泡菜源于中國(guó)，有說是三國(guó)時(shí)傳入，有說是明朝時(shí)傳入，還有一種說法是，唐大將薛仁貴被發(fā)配至高麗(今韓國(guó))，他的隨從中有多位是重慶人，會(huì)做家鄉(xiāng)泡菜，于是重慶泡菜就這樣傳入韓國(guó)，很快進(jìn)入韓國(guó)尋常百姓家。

只不過重慶泡菜傳入韓國(guó)后，被發(fā)揚(yáng)光大，不僅白菜，各種帶葉青菜，各種果蔬，還有各種肉類和海鮮，都陸續(xù)成為泡菜的原料，因此韓國(guó)泡菜的種類多達(dá)100多種，還被廣泛用于各種韓式料理。

當(dāng)然是青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，但是如今的韓國(guó)人，卻一定要說青就是他們自創(chuàng)的，和藍(lán)毫無關(guān)系，那就由他去吧，反正他們除了泡菜，還是泡菜。

我國(guó)飲食文化歷史悠久、博大精深，八大菜系各具特色，如果我們端上一碗咸酸菜，光著腳丫子，就跑到聯(lián)合國(guó)去申遺，不要說別人，就是我們國(guó)人自己，恐怕也要笑到直不起腰來。

這酸菜和泡菜的區(qū)別在于，酸菜是用大白菜等加鹽直接發(fā)酵而成，泡菜則是用包括辣椒花椒在內(nèi)的各種佐料水加老壇鹽水泡制的。

其實(shí)，不論是咸菜、酸菜還是泡菜，都有它們各自的擁躉者。

據(jù)說，張學(xué)良的弟弟張學(xué)思少將，官拜解放軍海軍參謀長(zhǎng)，在彌留之際，最想吃的就是東北酸菜。

記得一位名人曾動(dòng)情地說道：直到今日，我對(duì)陜北的鄉(xiāng)村飯菜還很有感情，就拿酸菜來說，多時(shí)不吃，還真想它。

不過是尋常一碗酸菜，在寶玉，它是公子落難時(shí)粗糙的果腹之物;在彌留將軍，它是最懷念的兒時(shí)味道;而對(duì)于我們普通人來說，它卻是艱苦歲月的見證，更是我們無比寶貴的一筆人生財(cái)富!

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