醬油是我們做飯炒菜時離不開的一種調(diào)料，可以調(diào)味、調(diào)色、提鮮，不同的醬油用法也有所不同。醬油也是用大豆之類的糧食和食鹽一起釀造出來的，而我們都知道糧食這類發(fā)霉的話會有黃曲霉毒素，那么醬油發(fā)霉是不是也會因此有黃曲霉呢？

這取決于制作醬油的原料和工藝。 發(fā)霉的原料可能會生長出產(chǎn)生黃曲霉毒素的黃曲霉。生產(chǎn)中雜菌的污染生長也可能會生長出黃曲霉，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素。如果醬油是用能產(chǎn)生黃曲霉毒素的原料制成的話，那么醬油發(fā)霉是可能含有黃曲霉毒素的。

如果在釀造過程中質(zhì)量控制得當且沒有細菌污染，則發(fā)酵本身將不會產(chǎn)生新的黃曲霉毒素。 這是因為發(fā)酵不使用黃曲霉，而是使用的不產(chǎn)生毒素的米曲霉，大豆曲霉和黑曲霉。

醬油發(fā)霉，因為它含有高蛋白和高淀粉。 天氣炎熱潮濕時，會發(fā)霉。 建議不要吃這種醬油。 進食后會引起腎衰竭和神經(jīng)麻痹，它甚至極有可能增加患癌癥的風險。

醬油也很容易生長出一層白色的薄膜，這是由一種稱為制膜酵母的現(xiàn)象引起的，該現(xiàn)象會導致醬油發(fā)霉，食用后有害。 醬油必須存放在黑暗中，并且裝有醬油的瓶子不得與生水混合。

當將醬油和醋放置一段時間后，表面會經(jīng)常出現(xiàn)一些白醭。 這是由用于發(fā)酵的真菌和霉菌引起的。 可以使用以下方法來防止它們：

（1）醬油和醋瓶應(yīng)該用開水燙干凈。 帶妝的醬油和醋最好在吃時倒入瓶中，切勿沾生水。

（2）在瓶中加入一些鹽或白酒。 醬油的含鹽量一般為18％20％。 當含鹽量達到30％時，它可以抑制細菌的生長，而白酒也可以防止細菌的生長，使醋變香。

（3）將一個芥菜籽紙袋放在醬油瓶中，以防止細菌滋生。

（4）產(chǎn)醭細菌是嗜色細菌。 如果將一些麻油倒入瓶中并漂浮在上層以形成油面，則可以將空氣排除在門外，并殺死瓶中的細菌。