清朝內(nèi)務(wù)府下設(shè)“御膳茶房”，負(fù)責(zé)管理宮廷飲食。我們從殘存的《御膳茶房》檔案中，能看到乾隆、道光、光緒等皇帝及其后妃的膳食情況。此外，在鄂爾泰、張廷玉等編纂的《國(guó)朝宮史》及《欽定大清會(huì)典》中，也留有很多相關(guān)材料。本文所引資料，大部分來(lái)自于以上幾種清朝官修檔案。

皇帝、后妃的每日飲食定額

在清朝，皇帝、后妃的每日食材都有定額，稱為“分例”。

肉食方面的標(biāo)準(zhǔn)如下：

皇帝

每日盤(pán)肉二十二斤，湯肉五斤，豬油一斤，羊二，雞二，鴨三，當(dāng)年雞三。

皇后

每日盤(pán)肉十六斤，菜肉十斤，雞一，鴨一。

皇貴妃

每日盤(pán)肉八斤，菜肉四斤，每月雞、鴨各十五。

其下，貴妃、妃、嬪、貴人的“分例”各有差別，最少的是常在：

每日盤(pán)肉三斤八兩，菜肉一斤八兩，每月雞五。

肉食之外，每日“分例”還包括大量的“副食”和日用品。

比如，皇后的完整“分例”是這樣的：

豬肉十六斤、(盤(pán)肉)羊肉一盤(pán)、雞鴨各一只、新粳米一升八合、黃老米一升三舍五勺、高麗江米一升五合、粳米粉一斤八兩、白面七斤八兩、麥子粉八兩、豌豆折三合、白糖一斤、盆糖四兩、蜂蜜四兩、核桃仁二兩、松仁一錢(qián)、枸杞二兩、曬干棗五兩、豬肉九斤、豬油一斤、香油一斤六兩、雞蛋十個(gè)、面筋十二兩、豆腐一斤八兩、粉鍋渣一斤、甜醬一斤六兩五錢(qián)、清醬一兩、醋二兩五錢(qián)、鮮菜十五斤、茄子二十斤、王瓜二十條。

白蠟五枝(內(nèi)一枝重三兩、四枝各重一兩五錢(qián))、黃蠟四枝(各重一兩五錢(qián))、羊油蠟十枝(各重一兩五錢(qián))、羊油更蠟一枝(夏重五兩、冬重十兩)、紅籮炭(夏十斤、冬二十斤)、黑炭(夏三十斤、冬六十斤)。

《欽定大清會(huì)典》

雍正加“牛肉二斤八兩”做狗糧

在“分例”之外，皇帝還常常要“加料”，比如雍正四年十月

十七日，萬(wàn)歲分例以外，添鵝一只、鴨五只、雞三只、筍雞二只一次。賞信郡王飯桌，添豬肉十六斤、小豬一口、鵝一只、鴨四只、雞三只、筍雞二只、文蹄二個(gè)一次。四阿哥、五阿哥往海子里去，添豬肉二斤、五十斤豬半口一次。跟隨太監(jiān)三十三名，添豬肉十六斤八兩一次。亥日，減萬(wàn)歲分例之內(nèi)，減五十斤豬一口一次。

狗四條，常添牛肉二斤八兩，今日添起。

本日共支用：

五十斤豬七口半、豬肉一百八十二斤六兩、小豬七口、鵝二只、鴨二十八只半、雞八十二只、筍雞十九只、文蹄二個(gè)、牛肉一百五十六斤七兩。

這條材料中，最有意思的是，雍正專門(mén)給自己養(yǎng)的四條狗，加了二斤八兩的牛肉做狗糧。

乾隆一天的御膳都有什么

每天“分例”中的這么多食材，能做多少菜呢?

讓我們來(lái)看看乾隆三十年的一天，皇帝在南巡中的御膳(每日早晚兩次正餐，其他時(shí)間可傳喚點(diǎn)心)：

先是早飯(早6點(diǎn)左右)：

正月十八日卯正，請(qǐng)駕伺候，冰糖燉燕窩一品。

卯正二刻，涿州行宮進(jìn)早膳，用折疊膳桌擺：皇太后賜炒雞大炒肉燉酸菜熱鍋一品、燕窩鍋燒鴨子一品、豬肉餡侉包子一品。燕窩肥雞掛爐鴨子野意熱鍋一品、廂子豆腐一品、羊肉片一品、羊?yàn)跤譄蚨菙€盤(pán)一品、竹節(jié)卷小饅首一品、烤祭神糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品。上傳叫馮鼎做：鴨絲肉絲粳米面膳一品、鴨子豆腐湯一品。

皇帝一大早肯定吃不了這么多油膩食物，于是：

上進(jìn)畢，賞用。

清朝宮廷中，皇帝吃剩下的菜品，往往是要賞賜給親信大臣，以示恩典。后妃的剩菜則會(huì)賜給宮女、太監(jiān)等。

然后是晚飯(中午12點(diǎn)到下午2點(diǎn)間)：

未正，上至宮門(mén)升座，茶膳房大人福隆安送上奶茶，賞奶茶畢，傳膳。進(jìn)晚膳用折疊膳桌擺：蓮子八寶鴨子熱鍋一品、肥雞火熏燉白菜一品、羊肉他他士一品、蓮子豬肚一品、青筍香蕈燉肉一品、水晶丸子一品、奶酥油野鴨子一品。

后送：青筍爆炒雞一品、攤雞蛋一品、蒸肥雞炸羊羔攢盤(pán)一品、象眼棋餅小饅首一品、葷素餡包子一品、烤祭神糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品、咸肉一品。

隨送：粳米膳一品、村雞湯一品;額食六桌——餑餑奶子十二品一桌、內(nèi)管領(lǐng)爐食八品一桌、盤(pán)肉二桌，每桌八品、羊肉四方二桌。上要餑餑二品、二號(hào)黃碗菜二品一盒。

這里說(shuō)，乾隆專門(mén)要了“餑餑二品、二號(hào)黃碗菜二品一盒”，說(shuō)明皇帝對(duì)自己喜歡的食物并不隱晦，所謂皇帝為了安全起見(jiàn)，要“吃菜不過(guò)三匙”的說(shuō)法，顯系無(wú)稽之談。

最后是點(diǎn)心(晚6點(diǎn)左右)：

酉初，上至看燈樓，看花炮盒子，放盒子時(shí)隨送上用：壁燈寶盒一副、元宵一品，三號(hào)黃碗、膳房箸、茶房叉子。

看花炮畢，還行宮伺候：炸八件雞一品、醋溜脊髓一品、火熏豬肚一品、小蔥拌小蝦米一品、涿州餅子一品。

乾隆御用的“和闐白玉錯(cuò)金嵌寶石碗”

慈禧、光緒的剩菜進(jìn)了老百姓肚子

到了晚清，慈禧太后在飲食上的追求，一點(diǎn)都沒(méi)減少。信修明在《老太監(jiān)的回憶》中記下慈禧的“分例”：

每日用盤(pán)肉五十斤(即豬肘子)、豬一口、羊一只、雞鴨二只、新細(xì)米二升、黃老米(即紫米)五合、江米三升、粳米面三斤、白面十五斤，蕎麥面一斤、麥子粉一斤，豌豆三合、芝麻一合五勺、白糖二斤一兩五錢(qián)、盆糖八兩、蜂蜜八兩、核桃仁四兩、松仁二錢(qián)，枸杞四兩、干棗十兩、香油三斤十兩、雞蛋二十個(gè)、面筋一斤八兩、豆腐二斤;粉鍋渣一斤、甜醬二斤十二兩、清醬二兩、醋五兩、鮮菜十五斤。秋季，要備茄子二十個(gè)、黃瓜二十條。

信修明進(jìn)而道出“分例”采辦中的秘密：

以上為定例，皇上的膳房比起上述數(shù)字更多。外人聞此，莫不驚駭?；噬虾吞髢H一個(gè)人，何以食用如此巨量的物品。殊不知仰食于皇家的人，還要超過(guò)這個(gè)數(shù)目很多倍。

僅以雞蛋一項(xiàng)而論，原來(lái)額數(shù)是每月二十個(gè)，而買(mǎi)辦處每日交進(jìn)的必須是五百個(gè)，其他可想而知了。

為皇上和太后買(mǎi)辦的食用之物，過(guò)一處扣一處，始能食到主人之口，然而主人豈能不知道嗎?不過(guò)歷代相傳就是“帝德深如?！倍?。

按照他的說(shuō)法，慈禧吃剩下的食物，除了賞賜，很多竟然進(jìn)了小民百姓的肚子：

慈禧太后膳食固然有準(zhǔn)數(shù)，可是預(yù)備的就沒(méi)有準(zhǔn)數(shù)了。太后傳膳一箸一碗，在萬(wàn)人口中僅能占得一口。進(jìn)膳后尚須代人操心一回，賞人者叫克食。賞某王若干品、某大臣若干品、皇上的、后妃的、會(huì)親的、總管首領(lǐng)的、不夠角色的回事小太監(jiān)，也要端一品。剩余則回御膳房。

膳房首領(lǐng)太監(jiān)分餐一頓也有廚役之分。至于雞頭魚(yú)尾頭腦下水、刀前刀后肉類則賣(mài)予二葷鋪小館和好饞人家，價(jià)格較之市價(jià)可省一半。

神武門(mén)、東華門(mén)和西華門(mén)外有一批小販，專包宮中折羅菜飯，十個(gè)大錢(qián)，就能令人飽餐一頓。

信修明說(shuō)，當(dāng)年，每天大概有1萬(wàn)家，大約5萬(wàn)人等著買(mǎi)兩宮的折羅。慈禧、光緒賓天，這五萬(wàn)人就沒(méi)飯吃了。

光緒年間，宮中所用“銀鍍金壽字火鍋”

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