醬油有老抽和生抽兩種，通常生抽提味、老抽提色，如果喜歡咸味少的，老抽是不錯(cuò)的選擇。炒菜的時(shí)候，放醬油的時(shí)機(jī)很重要，會(huì)影響菜品的色澤和風(fēng)味。醬油放的時(shí)間不能太早，會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分，失去原味。

做魚(yú)類(lèi)肉類(lèi)時(shí)，醬油要早點(diǎn)加；在炒青菜等一般炒菜，最好出鍋前加入少許醬油，以免鍋內(nèi)高溫破壞氨基酸，醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。有些人在做菜的時(shí)候不往鍋里加醬油，而是喜歡在菜做好后直接加醬油。為此，必須使用細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)的優(yōu)質(zhì)醬油，不能直接食用的醬油最好不要使用。

醬油一般在菜出鍋前放，因?yàn)獒u油不耐高溫。如果溫度超過(guò)200度，會(huì)破壞醬油的營(yíng)養(yǎng)成分，失去鮮味，但醬油的鹽分還在。醬油放的太早，會(huì)因?yàn)楦邷囟ピ?。烹調(diào)食物時(shí)加入一定量的醬油，可以增加食物的風(fēng)味，使其色澤更加誘人，從而增強(qiáng)食物的風(fēng)味。 醬油中含有多種維生素和礦物質(zhì)，可以降低人體膽固醇，減少心血管疾病的發(fā)生，減少自由基對(duì)人體的傷害。

提色一般用老抽。生抽的顏色比老抽淺，咸味會(huì)比老抽重，所以一般用生抽來(lái)提味。而老抽因?yàn)轭伾?，味道清淡，所以一般用?lái)提色。用老抽提色時(shí)，用量應(yīng)在1-2勺之間，以免用量過(guò)多，使菜色變黑，影響美觀和口感。